月餅怎么做?月餅商業(yè)配方工藝,月餅制作技巧,月餅做法
配方:中筋面粉200克、面欣酥E 5克、美久亭Q 0.5克、轉(zhuǎn)化糖漿150克、花生油50克、枧水4克、餡料配方:豆沙400克、咸蛋黃20個(gè)
工藝:將轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、花生油混合均勻。加入過篩后的中筋面粉、面欣酥E 和美久亭Q,用刮刀翻拌至無(wú)干粉狀態(tài),避免過度攪拌以防面團(tuán)起筋。包上保鮮膜,在室溫下靜置松弛至少2小時(shí)。咸蛋黃提前用食用油浸泡一夜,去除腥味。將咸蛋黃放入預(yù)熱至150°C的烤箱中烤8分鐘,取出晾涼備用。將餅皮分成20克每個(gè)的小份。豆沙餡也按照20克每份準(zhǔn)備好。每個(gè)咸蛋黃用豆沙餡包裹緊實(shí)。取一個(gè)餅皮小份,用虎口法將豆沙蛋黃餡包入餅皮內(nèi),慢慢收口,確保沒有裂縫。將包好的月餅團(tuán)放入月餅?zāi)>咧校>邇?nèi)壁和月餅團(tuán)表面可以撒些玉米淀粉防粘,然后用力壓實(shí)。預(yù)熱烤箱至180°C。將月餅放入烤盤中,烤5分鐘后取出刷一層薄薄的蛋黃液。烤箱溫度調(diào)至150°C,繼續(xù)烤20分鐘,直到月餅表面金黃。
注意事項(xiàng):盡量減少面團(tuán)的攪拌次數(shù),以免產(chǎn)生過多面筋影響口感。
手部可以沾少許玉米淀粉防粘,但不要過多,否則會(huì)影響餅皮的柔軟度。刷蛋黃液是為了讓月餅表面色澤更加誘人,但要注意不要刷太多,以免影響外觀。烤制月餅后,月餅會(huì)比較硬,放置12天回油后會(huì)變得柔軟好吃。
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