蛋撻皮怎么做？蛋撻皮商業(yè)配方工藝，蛋撻皮制作技巧，蛋撻皮做法

 

配方：面粉500克、面欣酥E5克、鹽3克、黃油35克 + 65克（用于包裹）、清水250克

工藝：將面粉、面欣酥E、3克鹽和35克黃油放入一個大碗中，用手抓拌均勻。在另一個碗中，將250克清水和鹽混合均勻，然后倒入面粉混合物中，攪拌成棉絮狀。接著揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜松弛30分鐘。在一張油紙上放上65克黃油，將油紙對折，把黃油包起來。

用搟面杖輕輕搟開，搟成黃油片，然后放入冰箱冷凍10分鐘。醒好的面團揉一下變得更光滑，然后用搟面杖搟成長方形大薄片，大約是黃油片的三倍大小。取出冷凍好的黃油片，去掉油紙，放到面片上。

將面片的兩邊對折過來，包住黃油。用搟面杖輕輕搟開面團，搟成長約1厘米左右的厚度。再次從兩邊對折過來，中間再對折一下，用油紙包起來，放入冰箱冷凍15分鐘。取出面團，去掉油紙，再次搟成一厘米左右厚度的大薄片。然后再次對折過來，這次不需要冷凍，直接搟成一厘米左右厚度的薄片。用模具切成圓形，最后將餅坯放到蛋撻托中，用手指輕輕向上推，推完整個塔托。

注意事項：面團在操作過程中需要多次松弛，以確保其延展性和可塑性。黃油需要冷凍至適當硬度，以便在包裹和開酥過程中保持形狀。

在搟開面團時，要輕柔且均勻用力，避免面片破裂或厚薄不均。切割蛋撻皮時，要確保每個餅坯大小一致，以便在烘烤時受熱均勻。

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