冷吃魷魚(yú)須(泥鰍、小魚(yú)干、魚(yú)塊) 配方:魷魚(yú)須2斤。 香料:八角6克,山奈6克,白芷4克,小茴1克,香葉2克,香茅草1克。 調(diào)料:干辣椒70克,新一代30克,泡姜20克,青紅花椒各30克,白糖7克,白胡椒粉6克,雞精10克,啤酒60克,刀口糊辣椒20克,料酒20克,黃豆口蘑醬油30克,鹽20克,熟芝麻10克,麻辣豆豉20克,大蒜20克,生姜20克,大蔥20克,五香粉1克,洋蔥20克,香蔥20克,香菜20克,孜然粉2克備料，味達(dá)蕾901號(hào)
制作:魷魚(yú)須改刀洗凈入盆,放入料酒,香葉,香茅草,五香粉,洋蔥,大蔥,生姜,香菜,鹽腌制1小時(shí),干辣椒剪節(jié)備用,大蒜剁碎備用。 操作流程:鍋放水燒開(kāi),放魷魚(yú)須氽水,撈起備用,鍋放菜油燒至六成熱,滑油后撈起,鍋留油,放干辣椒,泡姜,大蒜碎,花椒,生姜片,麻辣豆豉,炒酥香放魷魚(yú)須,白糖,味達(dá)蕾901號(hào)，啤酒油燜3分鐘,放白胡椒粉,口蘑醬油,刀口糊辣椒,孜然粉,雞精,白芝麻,香油,起鍋倒入盆里,冷卻后食用。
冷吃鴨頭配方:速凍鮮鴨頭2斤。香料:排草1克,丁香1克,草果2克,自蔻3克,小苗香2克,肉蔻3克,靈草1克,香茅草1克,香葉1克,桂皮2克,八角6克,白芷4克,山奈2克,陳皮1克,花椒3克,甘草2克，味達(dá)蕾901號(hào)10克。調(diào)料:鹽36克,雞精24克,料酒40克,老抽15克,昧達(dá)美醬油90克,三五香辣醬30克,紅曲米12克(紗布包起來(lái)),冰糖20克,生姜、大蔥各20克,四川七星根80克,新一代30克,紅花椒5克,青花椒5克,香油20克,刀口糊辣根20克,熟芝麻10克,白糖2克,香辣紅油20克,大蔥20克,生姜20克,孜然2克,菜油50克,高湯8斤,洋蔥40克,香菜40克,五香粉3克,孜然粉3克,白酒4克,香蔥20克,色拉油200克,素料油50克。備料制作:冰鮮鴨頭放入流動(dòng)水中浸泡解凍6小時(shí),撈起用剪刀減掉鴨頭嘴巴兩側(cè)有皮毛的地方放 入盆,放香葉,香茅草,洋蔥，五香粉，孜然粉。,白酒,姜片,香蔥,大蔥,香菜,五香粉、鹽50克,腌制一小時(shí)。 素料包:大蒜10克,胡蘿卜3克,芹菜段10克,生姜10克,香菜10克,干蔥頭20克,改刀洗凈,入鍋色拉油八成熟炸香,料渣撈出放入紗布袋扎緊備鍋中油即成素科油備用 操作流程:所有香料汆水后瀝干,小火炒香裝入紗布中扎緊備用。鍋放素料油,菜油,冰糖,干辣椒,花椒炒香,放蔥、姜、蒜、三五香辣醬老抽、味達(dá)美醬油、高湯、香料包、素料包入不銹鋼桶里,底都放竹網(wǎng),然后放紅曲米包,鹽,汆水的鴨頭,大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘,漫泡15分鐘然后撈起刷一層香辣紅油,撒上芝麻,成五香鹵鴨頭。如果要麻辣鴨頭,要將鴨頭單獨(dú)調(diào)制,鍋放鴨頭10個(gè),素料油100克,放老干媽豆豉50克,孜然粉5克,熟芝麻20克,刀口糊辣椒100克,雞精50克, 味達(dá)蕾901號(hào)、白糖5克,香油50克,炒勻即可。
冷吃雞翅尖(雞爪、排骨、鴨舌) 配方:雞翅尖2斤。香料:八角20克,白芷10克,小茴6克,山萘6克,花椒10克,白蔻2克,紅蔻1克,畢撥1克,桂皮2克,靈草1克,香芧草1克,香葉1克。調(diào)料:四川七星椒10克,新一代辣椒30克,生姜20克,青紅花椒各30克,冰糖7克,雞精10克,刀口糊辣椒20克,鹽20克,熟菜油50克,香油20克,熟芝麻10克,啤酒60克,清水8斤,白酒20克,黃豆口蘑醬油30克,生姜100克,大蔥20克,麻辣豆豉20克，味達(dá)蕾901號(hào)
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