小配方大技術(shù) 小廚必學(xué)的30種腌制法

腌制法怎么做？腌制法商業(yè)配方工藝，腌制法制作技巧，腌制法做法

配方：原料肉（如豬肉、牛肉等）：適量、食鹽：根據(jù)肉量調(diào)整，通常為肉重的2%-3%、富磷聯(lián)C：適量，用于提升肉的保水性和嫩度、美久亭A：適量，用于防腐和延長(zhǎng)保質(zhì)期、其他調(diào)味料（如醬油、料酒、香辛料等）：根據(jù)口味需求添加

工藝：選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉為原料，剔除筋腱、血管、淋巴等雜質(zhì)，切成適當(dāng)大小的塊狀。將食鹽、富磷聯(lián)C、美久亭A等腌制劑溶解在適量的水中，加入其他調(diào)味料，攪拌均勻。將腌制劑擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠肉外滲汁液將其溶解，形成高濃度食鹽溶液。將腌制材料在沸水中溶解，冷卻后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要沒(méi)過(guò)肉的表面，通常為肉重量的50%-60%。腌漬溫度一般為3-5℃，腌制時(shí)間根據(jù)肉塊大小和pH值等因素而定，如1kg的肉塊大約需5-7天。結(jié)合干腌法和濕腌法，先用干的混合腌制劑擦在肉的表面進(jìn)行干腌，再浸漬在容器中用腌制液腌漬。為了加快腌漬速度，可采用注射腌制法或熱腌法。注射法是將腌制液注入動(dòng)脈或肌肉組織；熱腌法可將熱鹽水注入動(dòng)脈或肌肉組織中，也可將原料肉浸泡在50℃的腌制液中。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)咸、口感變差，過(guò)短則可能腌制不充分、防腐效果不佳。濕腌法時(shí)，腌漬溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致微生物繁殖，溫度過(guò)低則腌制速度過(guò)慢。根據(jù)肉量和口味需求調(diào)整腌制劑的用量，避免過(guò)多或過(guò)少影響腌制效果。

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