小配方大技術 小廚必學的30種腌制法

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配方：原料肉（如豬肉、牛肉等）：適量、食鹽：根據肉量調整，通常為肉重的2%-3%、富磷聯C：適量，用于提升肉的保水性和嫩度、美久亭A：適量，用于防腐和延長保質期、其他調味料（如醬油、料酒、香辛料等）：根據口味需求添加

工藝：選擇經獸醫衛生檢驗合格的肉為原料，剔除筋腱、血管、淋巴等雜質，切成適當大小的塊狀。將食鹽、富磷聯C、美久亭A等腌制劑溶解在適量的水中，加入其他調味料，攪拌均勻。將腌制劑擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠肉外滲汁液將其溶解，形成高濃度食鹽溶液。將腌制材料在沸水中溶解，冷卻后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要沒過肉的表面，通常為肉重量的50%-60%。腌漬溫度一般為3-5℃，腌制時間根據肉塊大小和pH值等因素而定，如1kg的肉塊大約需5-7天。結合干腌法和濕腌法，先用干的混合腌制劑擦在肉的表面進行干腌，再浸漬在容器中用腌制液腌漬。為了加快腌漬速度，可采用注射腌制法或熱腌法。注射法是將腌制液注入動脈或肌肉組織；熱腌法可將熱鹽水注入動脈或肌肉組織中，也可將原料肉浸泡在50℃的腌制液中。

注意事項：腌制時間不宜過長或過短，過長可能導致肉質過咸、口感變差，過短則可能腌制不充分、防腐效果不佳。濕腌法時，腌漬溫度應控制在適宜范圍內，避免溫度過高導致微生物繁殖，溫度過低則腌制速度過慢。根據肉量和口味需求調整腌制劑的用量，避免過多或過少影響腌制效果。

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