彩虹蛋黃酥怎么做？彩虹蛋黃酥商業(yè)配方工藝，彩虹蛋黃酥制作技巧，彩虹蛋黃酥做法

 

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配方：豬油100g，細糖50g，水115g，中筋面粉285g、油酥：豬油115g，中筋面粉230g，紫薯粉3g，可可粉3g，南瓜粉3g，紅曲粉3g，抹茶粉3g，面欣酥E12克、內餡：低糖紅豆沙600g，咸蛋黃24個

工藝：取新鮮咸蛋黃（要去掉粘著的白衣），滾上一遍白酒后抹干凈排入烤盤，180度烘烤8-10分鐘至底部冒泡后取出放涼備用。把油酥材料中的豬油和面欣酥E面粉混合揉均勻后分成5等份，再分別與5種粉類混合揉勻。(因為做油酥的時間較長，可以先做好油酥再做油皮)將5種油酥分別搓成長條，按喜好排列好后，分成約5cm寬的12等份，蓋好保鮮膜松弛。（可將長條的彩色油酥分別切成5cm長的條狀，再按各自喜好排列擺放）將油皮材料用廚師機揉成光滑有韌性的面團，蓋保鮮膜松弛約30分鐘。稱取豆沙和一個蛋黃的重量，約40g，再用豆沙把蛋黃包好，用保鮮膜蓋好備用。把油皮分成12等份，揉圓。將油皮搟平整理成長方狀，放入彩色油酥，折起四邊包好油酥捏緊接口，收口向下放置。進行第一次搟卷，用搟面杖從面團中間往兩頭搟開成牛舌狀，由上往下卷好，此時油酥是豎狀的，做好后蓋上保鮮膜松弛20分鐘。進行第二次搟卷，面團搟成接近長方形，從上往下卷好，此時油酥是橫條狀的，全部做好后蓋好松弛20分鐘。取醒好的面團，用鋒利的刀從中間切開一分為二，取半個卷立起來，紋路清晰面朝上，壓扁后搟成中間稍厚，四周偏薄的圓狀（油酥部分盡量不要破壞），將面皮翻面，包入豆沙蛋黃餡，小心保護紋路，慢慢的用虎口收口，把接口捏緊實。蛋黃酥包好后，收口朝下擺入墊了油紙的烤盤中，間隔一定距離。卡士智能烤箱960M，提前上下火180度預熱，預熱完成提示響后把烤盤放入中層，烘烤30-35分鐘。漂亮的蛋黃酥出爐啦，放置網架晾涼即可，冷卻后密封保存。

注意事項：豆沙餡要搓成均勻的小劑子，包入蛋黃時要確保收口嚴實，避免烘烤時露餡。蛋黃可以選擇冷凍咸鴨蛋黃，但要先用食用油浸泡并冷藏過夜，以增加蛋黃的濕潤度和香味。在包制水油皮和油酥面時，要像包包子一樣收口捏緊，防止露酥搟開面團時要輕輕用力，避免破酥。卷起面團時要緊密，不要太松散，以免影響層次感。在劑子中間按坑、折兩端、搟成圓片時，要確保操作輕柔，避免破壞面團的層次。包入蛋黃餡后，要用虎口慢慢收攏，收口處捏緊并整理圓潤。在表面刷蛋黃液和撒黑芝麻時，要均勻分布，以增加成品的色澤和口感

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