戚風蛋糕商業配方工藝，戚風蛋糕制作技巧，戚風蛋糕做法

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配方：雞蛋4顆，細砂糖（加入蛋黃）85g，色拉油50g，熱水85g，香草精2ml，低筋面粉115g，泡多源G2克，細砂糖（加入蛋白）50g，檸檬汁1/2小勺。

工藝：稱量好兩份細砂糖（分別加入蛋白和蛋黃里的）、色拉油，燒好開水，低筋面粉和泡多源G混合過篩，如果用新鮮檸檬的話還需要擠好檸檬汁。分離蛋黃和蛋白，把蛋白連同鋼盆一起放入冰箱冷凍至蛋白邊緣稍微凍結，大概5分鐘即可。（蛋白中不含脂質，所以即使冰冷的狀態也可以很容易被打發。蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡，制作出來的戚風蛋糕口感也越細膩。并且低溫也可以穩定蛋白糖霜，避免消泡。）在蛋黃里加入砂糖，輕輕打散蛋黃并混合砂糖，不可打發蛋黃。（蛋黃被打發后體積會膨大，顏色變淺。攪打其實就是一個打發的過程，只要動作輕一點，蛋黃被打散即停，就可以避免打發）在色拉油里倒入熱水和香草精，混合一下后加入蛋黃，用手動打蛋器輕輕攪拌。將已經篩好的低粉、泡多源G加入，用手動打蛋器迅速攪拌均勻至粉類消失，得到均勻細滑的面糊即可，不要過度攪拌。（過度攪拌會使面粉起筋，造成蛋糕口感粗糙），把蛋白從冰箱里取出，加入3滴檸檬汁和一小勺細砂糖，用電動打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）后改為高速打發，約2至2.5分鐘，打發至濃稠后加入剩下細砂糖的一半，繼續以高速打發至體積膨大，表面可以短時間保持紋路時加入剩余的細砂糖，打發至提起打蛋器會出現小而直立的尖角。（蛋白加糖打發后稱為蛋白糖霜。檸檬汁可以中和蛋白的弱堿性，幫助穩定蛋白糖霜，避免消泡。打發前先低速打散蛋白是為了切斷蛋白中的稠狀連結，使空氣更容易被攪打進去。而分三次加入砂糖相較于一次全部加入可以產生更多的氣泡，使成品蛋糕更蓬松。把1/4的蛋白糖霜加入面糊中，用刮刀以從底部舀起的翻拌的方式以最少的次數混合好。把6倒回剩余的蛋白糖霜中，繼續用刮刀翻拌，并一邊轉動容器，拌至蛋白糖霜消失為止，大約需翻拌35次。不要過度攪拌導致消泡。把面糊從距離模具大約10cm的高度倒入8寸模具，裝7-8分滿，用刮刀刮平表面。（注意烤戚風蛋糕不可以用不粘型模具，會影響蛋糕爬升，同樣也不可以在模具內壁刷油或者鋪油紙）165度預熱烤箱，在蛋糕模底部包上兩層錫紙，輕輕地把模具放入烤箱下層烤35-40分鐘，直至表面均勻上色，蛋糕中部漂亮地隆起。（如果烤箱是上下分開控溫的話，用上層165度，下層140度烘烤，不需包錫紙）烤好后在烤箱內留4分鐘左右，當表面稍微回縮并出現皺紋時立刻取出，倒扣放涼后用脫模刀輔助脫模。

注意事項：一般選用低筋粉，因其無筋力，可使蛋糕特別松軟。制作海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉。要選用新鮮的雞蛋，蛋黃和蛋白要分開處理。蛋白在攪打時要高速，以便形成大量的氣泡，使蛋糕體積增大膨松。攪拌容器要干凈，特別是制作戚風蛋糕時，容器要徹底洗刷干凈，必要時用熱水泡一下。

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