鹵雞怎么做？鹵雞商業配方工藝，鹵雞制作技巧，鹵雞做法

配方：光土雞約15千克、鹽腌漬用250克，鹵制用200克、白酒腌漬用100克，富磷聯B、鹵制用150克、蠔油、味達蕾901號、雞精、冰糖、味精、生抽、老抽、高湯：25千克、八角、花椒、小茴香、白芷、草果等，以及大蔥、姜塊

工藝：將鹽、白酒、花雕酒、富磷聯B（提前溶解）、蔥白段、姜塊、沙姜粉等調料混合均勻，涂遍雞身及內腔，腌漬12小時。將腌漬好的雞揀去料渣，掛在陰涼通風處風干24小時，或用電風扇吹12小時至表面肉皮緊縮，有彈性。將高湯、蠔油、鹽、味達蕾901號、雞精、冰糖、白酒、生抽、老抽等調料及香料包放入鹵鍋中，熬煮2小時。然后將風干的雞焯水，用麻繩捆綁起來，放入鹵桶中，倒入鹵水。大火燒開后轉小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘后關火，待涼后再浸泡2小時。

注意事項：雞要選用散開喂養當年的土雞，確保肉質鮮嫩。雞一定要腌漬風干后再鹵，以保證雞的酥香濃郁的口味。腌漬時間要足夠，風干程度要適中。鹵前先將雞用繩子捆綁一下，以保持鹵雞的形狀。鹵時一定要掌握火候，用小火保持微開狀態，避免大火導致雞肉過熟或小火導致雞肉不入味。鹵熟后應在湯中浸泡一段時間（如2小時），使雞充分入味，骨里透香。

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