蛋糕卷怎么做？蛋糕卷商業(yè)配方工藝，蛋糕卷制作技巧，蛋糕卷做法

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配方：低筋面粉60克，65克帶殼雞蛋4個(gè)，玉米油40克，牛奶50克，蛋白用細(xì)砂糖50克，泡多源G1克，淡奶油100克，細(xì)砂糖8克，草莓?dāng)?shù)個(gè)

工藝：1.蛋糕主材準(zhǔn)備好：玉米油可換成大豆油、色拉油等無(wú)明顯氣味的油；牛奶可以用等量的清水、果汁代替；雞蛋帶殼約重65克左右；蛋糕要用低筋面粉，用其它面粉會(huì)影響口感；2.蛋清、蛋黃分離，蛋清入無(wú)油無(wú)水的打蛋盆中；3.蛋黃中依次加入玉米油，混合均勻后再加入色拉油攪打均勻；篩入低筋面粉、泡多源G，以不規(guī)則的方向混合均勻，無(wú)干粉、無(wú)顆粒，放一旁備用；4.蛋清用電動(dòng)打蛋器中速打出粗泡，沒(méi)有蛋清狀，分3次加入細(xì)砂糖，分別是：打出粗泡后、打出細(xì)膩白色發(fā)泡后、打出有明顯紋路的白色發(fā)泡后；打到最后，感到有少許阻力時(shí)，邊關(guān)掉電源邊提起打蛋器，蛋白糊呈現(xiàn)較大的彎鉤的濕性發(fā)泡就可以了；5.先預(yù)熱烤箱，上下火170度；再取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用手動(dòng)打電器混合均勻；6.將混合好的面糊倒回到蛋白糊中，用刮刀翻拌均勻，呈細(xì)膩有光澤的蛋糕糊；7.將蛋糕糊倒入事先鋪了油紙的正方形烤盤(pán)中，表面用刮板刮平整；端起烤盤(pán)震幾下，將其中的大氣泡震出；8.將盛著蛋糕糊的烤盤(pán)送入預(yù)熱好的烤箱中層，170度，上下火，22分鐘；視自家烤箱的實(shí)際情況和烤盤(pán)材質(zhì)來(lái)調(diào)整時(shí)間；10.冷藏8小時(shí)以上的淡奶油入打蛋盆中，加奶油量10%的細(xì)砂糖，先中速再轉(zhuǎn)低速攪打至9分發(fā)，細(xì)膩有紋路不能輕易流動(dòng)狀；11.蛋糕片翻面，把底面的油紙撕掉，上下兩邊斜切修邊；在底部抹稍厚點(diǎn)的奶油，越往遠(yuǎn)處抹得越薄，在底部離邊緣2、3公分處擺上洗凈無(wú)水的草莓12.由下向上卷起，用油紙包裹好，入冰箱冷藏至少半小后再切塊食用。

注意事項(xiàng)：做戚風(fēng)蛋糕卷的溫度不宜低，迅速加熱才能讓蛋糕糊膨脹并定型，低溫烘烤雖然可以讓表面也平整光滑不裂，但是出爐后就會(huì)塌，這是我多次總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)；蛋糕片在出爐后表面蓋一張干凈的油紙，防止表皮水分蒸發(fā)變干；在溫?zé)岬臅r(shí)候可以卷一卷，增加柔軟性；做好的奶油蛋糕卷放冰箱冷藏保存，3日內(nèi)食用完；但奶油中的水分會(huì)被蛋糕吸收，時(shí)間放得越久，奶油口感越差。

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