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配方：5公斤牛肚，富磷聯(lián)A型40克

工藝：這是一個商業(yè)做法，這個做法不但可以做的毛肚（也就是牛肚）口感脆嫩，而且每斤牛肚做熟后可以出八兩左右，提高了出品率，并且鎖住水分，賣相也好。今天以水發(fā)5公斤牛肚為例，買回來的牛肚首先要清理，清理牛肚比較麻煩，首先要放入50-60度溫水燙漂，然后加熱升溫，不能超過60度，最后撕掉黑皮即可。具體做法見勺尖網(wǎng)發(fā)的短視頻，點擊“黑牛肚怎么變白”。當然，不去黑膜也行，清洗干凈就行。溫馨提示：大家一定要注意：水溫不能超過60度，否則就撕不下來了，用手試一下微微燙手就差不多50-60度，有溫度計的，用溫度計量一下。稱量水5公斤。稱量富磷聯(lián)A型40克，倒入稱量好的水中，攪拌溶解、化開。下一步，將清洗干凈的牛肚放入富磷聯(lián)水中浸泡，浸泡時要攪動或翻動幾下，目的是讓牛肚與富磷聯(lián)均勻融合在一起。然后把它們放入冷藏柜腌制，放入冷藏柜的作用是防止在腌制過程中腐爛變質(zhì)，如果是冬天可以不進行冷藏。腌制時間8-15小時，要根據(jù)牛肚的大小厚度確定腌制時間，以腌透為準，我們今天腌制12小時，看看效果。腌制時間到，取出來，先把牛肚撈出來。將腌制液倒入鍋中燒開，放入牛肚煮熟，這時候為了提高牛肚的口感香味，可以添加一點點味達蕾，具體用量可以私信我。煮熟后燜2-5小時。燜的時間長，出品率也相對高一些，但時間太長，口感就會差些，不那么脆嫩，甚至可能燜爛。也可以不用腌制液，直接用清水燒開，放入牛肚，只是出品率會低一些，口感相對要好一些。燜2-5小時后，加入少許白醋或者冰醋酸，一般用量0.2-0.5%，以牛肚和水的總量計算就行，目的是讓牛肚進一步膨脹和保鮮。攪拌一下，停10分鐘就可以撈出來了，正常一斤鮮牛肚出8兩熟的牛肚。一般不加富磷聯(lián)一斤鮮牛肚也就出5兩熟的牛肚。增加出品率還是非常明顯的。外觀色澤沒變，水潤亮澤，顯的比較新鮮。烹調(diào)一下，牛肚切成絲，咱們起火燒油，放入蔥花、鹽、味達蕾雞精、味精、辣椒絲、肚絲，翻炒，出鍋。肚絲口感脆嫩，烹調(diào)沒有收縮，形態(tài)飽滿，很有賣相。無論烹調(diào)，還是涮火鍋都非?；鸨?/p>

注意事項：選擇干燥且少鹽的干水牛肚進行發(fā)制。發(fā)制前將牛肚背面的油筋撕掉，以免影響口感。牛肚在加堿水前應(yīng)先用沸水煮脹，以避免表皮發(fā)稀、脫落，而內(nèi)層未充分發(fā)脹。

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