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配方：5公斤牛百葉，富磷聯(lián)A型40克

工藝：這是一個(gè)商業(yè)做法，這個(gè)做法不但可以做的牛百葉口感脆嫩，而且每斤牛百葉做熟后可以出八兩左右，提高了出品率，并且鎖住水分，賣相也好。以5公斤牛百葉為例，買回來的牛百葉首先要清洗，清洗牛百葉有點(diǎn)麻煩，首先要撒上面粉揉搓，然后用清水洗凈。如果一遍洗不干凈，可以反復(fù)清理幾次，直到清理干凈。溫馨提示：清洗用涼水就行，撒面粉是為了去除臟東西和粘液。稱量清水5公斤。稱量富磷聯(lián)A型40克，倒入稱量好的水中，攪拌溶解、化開。下一步，將清洗干凈的牛百葉放入富磷聯(lián)水中浸泡，浸泡時(shí)要攪動(dòng)或翻動(dòng)幾下，目的是讓牛百葉與富磷聯(lián)均勻融合在一起。然后把它們放入冷藏柜腌制，放入冷藏柜的作用是防止在腌制過程中腐爛變質(zhì)，如果是冬天可以不進(jìn)行冷藏。腌制時(shí)間8-15小時(shí)，要根據(jù)肉制品的大小厚度確定腌制時(shí)間，以腌透為準(zhǔn)，今天腌制8小時(shí)，看看效果。腌制時(shí)間到，取出來，先把牛百葉撈出來。將腌制液倒入鍋中燒開，放入牛百葉煮熟，這時(shí)候?yàn)榱颂岣吲０偃~的口感香味，可以添加一點(diǎn)點(diǎn)味達(dá)蕾，具體用量可以私信我。煮熟后燜2-5小時(shí)。燜的時(shí)間長，出品率也相對(duì)高一些，但時(shí)間太長，口感就會(huì)差些，不那么脆嫩，甚至可能燜爛。也可以不用腌制液，直接用清水燒開，放入牛百葉，只是出品率會(huì)低一些，口感相對(duì)要好一些。今天測(cè)試燜5小時(shí)，加入少許白醋或者冰醋酸，一般用量0.2-0.5%，以牛百葉和水的總量計(jì)算就行，目的是讓牛百葉進(jìn)一步膨脹和保鮮。攪拌一下，停5分鐘就可以撈出來了。一斤鮮牛百葉出8兩熟的牛百葉。一般不加富磷聯(lián)一斤鮮牛百葉也就出5兩熟的牛百葉。增加出品率還是非常明顯的。從外觀來看，色澤沒變，水潤亮澤，顯的比較新鮮。烹調(diào)一下嘗嘗口感，牛百葉切成絲，咱們起火燒油，放入蔥花、鹽、雞精、辣椒絲，翻炒，出鍋。炒好的牛百葉口感脆嫩，烹調(diào)沒有收縮，形態(tài)飽滿，很有賣相。無論烹調(diào)，還是涮火鍋都非常火爆！

注意事項(xiàng)：確保牛百葉新鮮、無異味，葉片厚實(shí)，肚壁纖維硬度適中。使用溫水浸泡，并根據(jù)牛百葉的老嫩程度控制浸泡時(shí)間。避免浸泡時(shí)間過長導(dǎo)致口感過軟或營養(yǎng)流失?？啥〞r(shí)換水以加快解凍或去除雜質(zhì)。

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