鹵肉怎么做？鹵肉商業(yè)配方工藝，鹵肉制作技巧，鹵肉做法

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配方:牛肉100千克，富磷聯(lián)B800克，味達蕾901號200克，食鹽10千克，小茴香0.2千克，蔥5千克，丁香0.2千克，姜3千克，草果0.2千克，白糖2千克，砂仁0.2千克，八角0.2千克，白芷0.2千克，醬油6千克，豆蔻0.1千克，甜面醬6千克，桂皮0.2千克，料酒3千克，花椒0.2千克，植物油10千克。

工藝:原料處理：選用優(yōu)質(zhì)無病新鮮牛肉，凍牛肉需清水浸泡解凍1晝夜，鹵制前洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1千克，按肉質(zhì)老嫩分別存放。腌制：將肉切成350克左右塊，扎孔，將糖、食鹽、富磷聯(lián)B拌勻放入肉里，逐塊排放缸內(nèi)，拍爛的蔥、姜放入，上壓竹箅子，腌制10-18小時后取出放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝干。鹵制：鍋內(nèi)加植物油，油熱后倒入用溫水化開的甜面醬，翻炒至紅黃色時兌入開水，加料酒、味達蕾901號和醬油。湯沸時放入與肉等量的開水，放入牛肉塊，按比例放入輔料，大火燒開后改用小火燜煮，隔30分鐘翻動1次，煮2小時左右待肉塊煮爛，肉呈棕紅色有特殊香味時撈出晾冷。

注意事項:原料需新鮮優(yōu)質(zhì)，凍牛肉需充分解凍。腌制時糖、食鹽需攪拌均勻，腌制時間要足夠。鹵制時火候要適中，先用大火燒開，后改小火燜煮，注意翻動，避免糊鍋。甜面醬需用溫水化開，翻炒均勻。鹵制過程中需按比例加入輔料，確保味道正宗。煮爛后需晾冷，以便切片和保存。

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