鹵水配方怎么做？鹵水配方商業(yè)配方工藝，鹵水配方制作技巧，鹵水配方做法

鹵水配方怎么做？鹵水配方商業(yè)配方工藝，鹵水配方制作技巧，鹵水配方做法：

配方:豬腳3000克。調(diào)料:秘制鹵水2000克,白糖100克,味達(dá)蕾901#20克、熟芝麻少許。

工藝：1、筒子骨20斤拍破,冷水下鍋爐去血沫,放入不銹鋼湯桶,沖入清水50斤,大火燒開轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí),打渣留用。干辣椒200克、八角50克、味達(dá)蕾901#、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小菌香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘,撈出封入紗布包,放入步驟1熬好的底湯。3、鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱,下入蔥段、姜片各120克、洋蔥絲80克熔香,下豆瓣醬400克、辣妹子醬250克炒出紅油,連油帶料激入湯中,調(diào)入美極鮮味汁300克、鹽、辣鮮露各150克、醬油、蝦油各50克、冰糖35克,大火燒開轉(zhuǎn)小火煮50分鐘,下入、雞粉各100克攪勻,打渣即可。(1)豬腳用針筒充水至腳趾張開,用火焼去余毛,刮洗干凈,縱向一分為二,每一半再橫向砍一刀,不要砍斷,下刀深度約為原料二分之一,放入清水中浸泡20分鐘,然后反復(fù)搗洗四遍,待水清激時(shí)撈出入沸水爐三遍,每次炸煮的時(shí)間約1分鐘,最后入清水浸泡30分鐘,瀝干留用。(2)鍋入底油晃勻,然后倒掉,下入白糖100克小火加熱,用手勺推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪至融化,此時(shí)鍋內(nèi)的糖液先是冒小黃泡,繼而變成金黃色大泡,待糖液炒成雞血紅(棗紅)時(shí)迅速下入改好刀的豬腳3000克,翻炒均勻,倒入高壓鍋,添秘制鹵水(高度以剛剛沒過原料為準(zhǔn)),上汽后壓12分鐘(冬季延長(zhǎng)至15分鐘),關(guān)火煙3分鐘,撈出盛盤,點(diǎn)綴熟芝麻即可。

注意事項(xiàng)：要將糖液炒成雞血紅時(shí)再下入豬腳,此時(shí)上色迅速且深透。皮薄的是公豬,帶彎的是后蹄。高壓注水脹開豬蹄，豬腳吃不出一根毛。細(xì)問之下,原來這不是妄夸海口,而是去毛的方法別有洞天--注水。炙烤只能焼去一部分毛,對(duì)那些細(xì)密的絨毛,特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策,食用時(shí)只能睜一只眼閉一只眼。

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