調味料的作用及妙用商業(yè)配方工藝，調味料的作用及妙用制作技巧，調味料的作用及妙用做法

配方：食鹽，糖，味達蕾901#

工藝：鹽的作用1.殺菌消毒；清洗瓜果蔬菜之類，在水中放入鹽（2%-3%的濃度），可以去掉殘存農(nóng)藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類，還有一定的殺菌作用。2.可增風味、口感在腌蔬菜時加鹽，可讓其突出風味與口感。如在腌制黃瓜、蘿卜等根莖類食物時加鹽，通過鹽的脫水作用增加脆感，在腌制蔬菜類食物時，通過滲透作用增加風味（如雪菜）。3.保鮮作用食鹽具有較大的滲透性，能抑制微生物細菌的生長繁殖活動，可起到短期的保鮮作用，如：腌制魚類，火腿等。4.提鮮作用大多數(shù)魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質主要是氨基酸，與鹽中和后，能使酸味消失、鮮味突出。如在烹制魚羊鮮這道菜時，就不需要加味精，但要注意在成熟出鍋前放，早放會使蛋白質會凝固，鮮味不易溶解。5.可祛腥祛異味清洗豬肚、豬腸等異味較大的動物內臟時，加適量鹽反復揉搓，不僅能清洗干凈，而且可除去異味；豆腐干含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又能使其色白；把活魚放入濃度為10%的鹽水中養(yǎng)1—2天，可除泥腥味。6.防氧化、防碎、凝固作用在土豆中放鹽，能防氧化變色又能保鮮，還能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎；藕切好后放入鹽水中腌一下，再用清水沖洗，炒出來的藕不會變色；宰殺家禽時，讓禽血流進裝有少量鹽的水里，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。7.上勁滑嫩在打制動物性原料時，加適量的鹽，順一個方向攪拌，再放2小時后會使原料上勁，起到滑嫩作用，如：豬肉，魚片等。在做魚圓時，將魚肉制成蓉，放入鹽，加水（比例：魚蓉、水各250克，鹽6克）順一個方向攪拌上勁，這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽、口感好。8.吸水作用漿牛肉時，加入適量的鹽，能吸收很多水分，達到更嫩的效果。9.祛苦濕、增甜將菠蘿削皮后切成片，放入淡鹽水中浸泡后再食用，不僅可以減少和避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口。苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。10.增強作用在烹制糖醋排骨時加少許鹽，與糖、醋中和后，能使菜的味道更醇厚、更加甜；在做酒釀圓子時加少許鹽，可使甜點更加突出。11.減少蔬菜水分流失沸水焯青菜的時候，加入適量的鹽，可讓蔬菜軟化的速度變快，水溶性營養(yǎng)素的流失也會減少。鹽的妙用1.縮短煮食物的時間鹽+開水的溫度是超過100攝氏度的，比起開水來，會讓菜更容易熟。2.去泥沙雜物蘑菇或黑木耳，先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗凈，容易洗去泥沙；鮮桃放入鹽水里浸泡1分鐘后，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。3.加速食材解凍從冰箱冷凍室里取出的凍魚、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。4.制作面食發(fā)面時，若放一點鹽水調和，可縮短發(fā)酵時間，并能增加面的筋力和彈性，味道更好。在制作面條或餃子皮時，在和面的水中加入占面粉量2%—3%的細鹽，不僅可使面皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。在煮面時放點鹽，會使面條互不粘連，表面滑爽。5.抹布去油在清水中加入一些鹽，攪拌溶解，把抹布放進鹽水中浸泡數(shù)分鐘，拿出來一擰，就跟新的一樣。6.清洗白瓷盤白瓷盤上有了污漬，可用適量的食鹽和醋配成混合液進行擦洗。7.蛋殼更容易剝煮白水蛋時，加入2勺食鹽在水里，煮出來的雞蛋殼更容易剝。8.防止粘鍋煎魚前，先在食用油里加入少許鹽，這樣魚皮就不會粘鍋底了。9.去除粘液用食鹽涂抹魚身，再用手搓洗，可去掉魚身上的粘液。10.減少打滑切魚時，蘸一點鹽在手心上，可減少粘滑難切的困難。11.加長保存時間夏季豆腐很難保存，但將食鹽溶解于水后燒沸，待冷卻后，把豆腐浸放于鹽水中能使豆腐保存時間加長。糖的作用具有緩和酸味的作用：在制作酸味菜肴時，加入少量的食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可門。如：醋熘萊肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴成品則寡酸不可口。使原料增光：在烤熟的菜肴上抹些飴糖，可使菜肴增甜增光。具有調色作用：糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調色。具有防腐作用：當糖液達到飽和濃度時，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產(chǎn)生質壁分離現(xiàn)象，從而抑制微生物在制品中的成長，加糖越多，制品的存放期就越長。具有粘接作用：將糖加入水或油熬到拔絲狀態(tài)時，倒入炸好的原料食品攪勻，出鍋后，用各種模具造型，可使食物粘結起來。如：薩其瑪、米花糖等。具有焦化和發(fā)脆的作用：制品在烤前，在其表面撒上一層糖粉，烘烤后的面點表面金黃，色澤美觀誘人、有焦香味、表面發(fā)脆。糖的妙用1.肥豬肉加入大量的白糖，可久存不變質；桂花、菊花、玫瑰花等，加入大量的白糖拌勻，也可保持長時間不變質；牛奶中加少量砂糖煮開，可延長牛奶保存時間。2.煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的內皮。3.煉豬油時，如要它馬上凝結，可趁熱在每750克豬油中加50克白糖，放入瓷缸內，浸在冷水盆中即可立即凝結，而且保存較長時間不會變味。4.炒過的糖放進紙袋里，可作吸濕吸味劑。5.在1000克溫水中加糖25克，把洗凈的蘑菇切好放入，浸泡12小時，能使蘑菇吃水快。白醋的妙用▲工衣上沾染了顏色或水果汁污跡，用幾滴白醋輕搓幾下，就能去掉?！跓衢_水中加入白醋煮雞鴨，幾分鐘后取出，很容易煺毛?！靡欢ū壤拇渍麴z頭，特別白?！鲷~、羊肉的菜肴時加點白醋，能除腥膻?！竺鏃l時加點白醋，可使面條變白，并除去面條的堿味。▲加醋煮牛肉、海帶、土豆等，很容易煮爛。▲發(fā)酵面團時如堿放多了，可加入白醋與堿中和?！幚磉^肉類的砧板容易滋生細菌，可用醋清洗殺菌?！夏鸽u灌醋后再殺，煮時肉容易爛?！谂胝{水產(chǎn)品如蟹、海蜇時，先用1%的醋液浸泡一小時，可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒?！咏┖痛装杷苫ǖ翱沙苫ǖ爱愇?。▲如大米存放時間較長，蒸飯時只要加入點醋，蒸出來的米飯就會白、粘、香。▲清除蔬菜時，只要在洗蔬菜的水中加一點醋，便可以清除附在葉子上的小蟲?！谂胝{蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。▲炒茄子時加點醋，茄子不易變黑?！妈F鍋燒熱，倒進幾兩醋刷鍋后洗干凈，以后炒菜，就沒有黑色和鐵銹味了。

注意事項：調味料要存放在干燥、陰涼、通風的地方，避免受潮、發(fā)霉或變質。使用后要及時密封保存，避免香氣揮發(fā)和污染。

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