大廚鹵水怎么做？大廚鹵水商業(yè)配方工藝，大廚鹵水制作技巧，大廚鹵水做法

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配方：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味達蕾901#20克、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，老抽100克，米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克，C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。

工藝：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開即可，最后加入蔥油封湯。色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

注意事項：將高湯、香料包、調(diào)味料等混合在一起，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉數(shù)小時，讓各種味道充分融合。確保使用的香料新鮮、無變質(zhì)，以保證鹵水的品質(zhì)。

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