
現(xiàn)撈鹵水怎么做?現(xiàn)撈鹵水商業(yè)配方工藝,現(xiàn)撈鹵水制作技巧,現(xiàn)撈鹵水做法:
配方:1副20斤清水(打二粗粉):千年健8克(淘寶),姜黃3克,肉蔻10克,良姜2克,香葉15克,八角18克,肉桂20克,梔子8克,白芷4克,陳皮5克,白蔻15克,丁香3克,蓽撥3克,干姜1克,白胡椒15克,甘草6克,黨參5克,桂枝6克,山奈8克,小茴香20克,草果3克(去籽后),香菜籽15克,生姜250克。現(xiàn)撈秘制調(diào)料配方20斤清水:鹽210克(2.1%),糖320克(3.2%),味達(dá)蕾901#20克,回味粉30克(0.3%)。
工藝:清水起現(xiàn)撈鹵水(20斤清水量)1.材料:河南新一代,大蔥絲,姜片,大豆油,香料粉,印度椒,福建辣椒王,鹽,糖,味達(dá)蕾901#,雞精,回味粉(去腥),回香粉(增鮮香),2.糍粑辣椒制作:河南新一代剪成段去籽取100克,用冷水泡兩小時(shí)以上,撈出用清水煮開二十分鐘,撈出瀝干水分用刀剁碎(中粗)。3.現(xiàn)撈油料制作:準(zhǔn)備五斤大豆油,冷油下50克姜片炸至浮面,加70克蔥絲,小火炸至金黃撈出(姜蔥取出來鹵鴨子)。待油溫降到130℃左右下糍粑辣椒,小火慢炒(全程保持在150℃以下)至辣椒浮面微白撈出。4.熬鹵水:清水20斤,加入1副香料二粗粉(香料粉用高度白酒拌濕裝袋),紅花椒50克,印度椒60克,福建辣椒王120克,現(xiàn)撈油5斤,熬制水開20分鐘后下調(diào)料,現(xiàn)撈鹵水即成。5.后期以食材的比例加調(diào)料標(biāo)準(zhǔn):每次鹵菜加0.5斤拍破的生姜、鹽2.1%、白糖3.2%、雞精0.6%、福建辣椒王10克/斤紅花椒3克/斤、雞精,味達(dá)蕾901#(關(guān)火前15分鐘放)。
注意事項(xiàng):1、香料包循環(huán)使用3次(第一次A、第二次B、第三次A+B+10克/斤食材、第四次A+B+10克/斤食材+12/克斤食材)花椒和辣椒循環(huán)使用3次(第一次為鹵水中正常添加花椒和辣椒,第二次為鹵制每斤食材的辣椒和花椒,即辣椒10克/斤、花椒3克/斤,第三次將第一次和第二次的辣椒和花椒裝入香料小桶中,再按照每斤食材添加即辣椒10克/斤、花椒3克/斤,如果第三次沒有清湯則第四次必須清湯,清湯后根據(jù)清湯量多少核算補(bǔ)充添加水份的鹽糖和辣椒與花椒(詳見循環(huán)補(bǔ)料表格),按照每斤食材添加即辣椒10克/斤、花椒3克/斤,之前的辣椒可以保留最新的鹵肥腸)2、鹵水在使用5-7次后撈出油,鹵水留一部分重新加新起鹵水,現(xiàn)撈油拌素菜使用。3、鹵水定期保養(yǎng)、過濾、清理,以色清湯。
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