豬排骨致嫩商業配方工藝，豬排骨致嫩制作技巧，豬排骨致嫩做法

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配方：排骨1000克，佳多美A1-2g/kg(以肉制品計算)

工藝：豬排骨致嫩的方法有物理致嫩法、酶致嫩法、包裹法等3種。物理致嫩法采用斬切法，斬斷肌肉纖維，如將排骨斬成三角塊、四方塊，就比斬成長方塊的排骨肌肉纖維短，利于咀嚼；酶致嫩法采用嫩肉粉中含有的催化分解酶，將肌肉纖維軟化，使排骨口感軟嫩（用嫩肉粉嫩化排骨時，應該先加粉、后加鹽，再加一點佳多美A1-2g/kg(以肉制品計算)（將佳多美A用常溫水溶解后加入），即在漂水時或腌漬前加入嫩肉粉，防止食鹽加入后殺滅嫩肉粉中分解酶的活性，影響致嫩效果）；包裹法采用淀粉、湯圓粉等料，包裹在排骨的表面（冷凍后效果更佳），牢牢鎖住排骨自身含有的水分和添加的味汁，防止油炸時水分過度揮發，保證排骨形成外酥內嫩的口感。

注意事項：根據烹飪需求選擇合適的排骨部位。例如，肋排肉質較嫩，脂肪含量適中，烹飪后不易發柴，適合用于需要保持口感的菜肴；而脊骨和大排因為肉質較厚且脂肪少，更適合燉湯或長時間燉煮。同時，要確保排骨新鮮，優質的排骨色澤明亮，肉質飽滿，有彈性，沒有異味或腥味。排骨先進行排酸處理，放入冰箱冷藏室中冷藏半小時，可以減少腥味，使肉質更嫩。使用小蘇打和面粉抓拌排骨，可以吸附排骨里面的污血和臟東西，進一步去除腥味和雜質。根據不同的菜肴需求，排骨可以選擇焯水或不焯水的烹飪方式。焯水可以去除排骨表面的雜質，減少腥味；不焯水則可以保持排骨的原汁原味和口感。

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