牛肉漿怎么做？牛肉漿商業(yè)配方工藝，牛肉漿制作技巧，牛肉漿做法

牛肉漿怎么做？牛肉漿商業(yè)配方工藝，牛肉漿制作技巧，牛肉漿做法：

配方：雞精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，佳多美A12克

工藝：?jiǎn)握f(shuō)漿制（以5千克凈牛肉片為例）1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、雞精5克， 美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，佳多美A12克拌勻（將佳多美A用常溫水溶解后加入），倒入裝有牛肉片的盆內(nèi)柔和地抓勻3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克超級(jí)生粉調(diào)勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺(jué)其干濕適中時(shí)，取雞蛋3個(gè)下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內(nèi)，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內(nèi)冷藏2-3小時(shí)。

注意事項(xiàng)：牛里脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因?yàn)轷r牛里脊的組織纖維還沒(méi)有完全死掉，水分子還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。1、普通生粉用量稍多不會(huì)像超級(jí)生粉那樣粘連，起到一個(gè)在牛肉片上很好的附著作用，而超級(jí)生粉筋力強(qiáng)，起到了讓牛肉片飽滿的作用。2、選料：漿牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。3、刀工處理后牛肉片需要漂凈血水，如有血水不僅成品暗淡、發(fā)黑、發(fā)烏，漂水后還要用棉毛巾一把一把地?cái)D干牛肉片的水分。

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