普通蘇式月餅怎么做？普通蘇式月餅商業(yè)配方工藝，普通蘇式月餅制作技巧，普通蘇式月餅做法

普通蘇式月餅怎么做？普通蘇式月餅商業(yè)配方工藝，普通蘇式月餅制作技巧，普通蘇式月餅做法：

配方：皮料：精白面粉9公斤，熟豬油3.1公斤，飴糖1公斤，80℃熱水3.5公斤，面欣酥E0.45公斤。酥皮料：精白面粉5公斤，熟豬油2.85公斤。

工藝：1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計(jì)算，每公斤做12只月餅。先將皮料加面欣酥E調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán)1.6公斤，油酥面團(tuán)0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。2.小包酥酥皮制法：面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團(tuán)，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。3.制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預(yù)制成半成品：(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。6.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。7.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質(zhì)量及美觀。如運(yùn)銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。保藏一般存放在通風(fēng)陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個(gè)月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時(shí)間較短。1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

注意事項(xiàng)：烘烤前，烤箱要預(yù)熱至適當(dāng)溫度。烘烤時(shí)，要根據(jù)烤箱的實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，先高溫定型，再低溫烘烤至月餅表面上色均勻，避免月餅烤焦或未熟。刷蛋液時(shí)要均勻且薄，以增加月餅的色澤和光澤。刷蛋液的時(shí)間要掌握好，一般在月餅表面稍微涼一些后進(jìn)行。回油是月餅制作中非常重要的一步，可以使月餅口感更加松軟濕潤。回油時(shí)間要足夠，將月餅密封包裝后常溫回油一兩天。

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