調(diào)理雞肉制品技術(shù)怎么做？調(diào)理雞肉制品技術(shù)商業(yè)配方工藝，調(diào)理雞肉制品技術(shù)制作技巧，調(diào)理雞肉制品技術(shù)做法。

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01 油炸品的原料1、無骨整肉類：包括雞胸肉，雞腿肉，小胸；2、無骨分割肉類；去皮胸肉塊，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉快；3、帶骨肉類：帶骨上腿排，全腿，琵琶腿切開；4、組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；5、餡料類：原料主要為去皮胸肉塊，帶皮腿肉塊．油炸雞肉制品可以根據(jù)客戶的需要提供不同形狀及規(guī)格的產(chǎn)品。02 油炸品適合調(diào)理的口味。包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味．基本配料：鹽，糖，Ｉ＋Ｇ，雞肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味樹脂精油，辣椒精油，黑椒樹脂油，淀粉，味達(dá)蕾901號3g-10g/kg(以成品計(jì)算)泡多源E20g/kg(以肉計(jì)算)。03 油炸粉的主要成分1、預(yù)裹粉：主要成份為玉米粉，小麥淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麥粉和膨化劑，色素，油脂等；裹預(yù)裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表面粘接好些，在油炸過程中不易脫殼或脫落。2、漿粉：主要為面粉，淀粉糖類，膠類，調(diào)味料，膨化劑面欣酥B10g/kg(以干面粉計(jì)算)。3、外層粉：主要為面粉，玉米粉，米粉，奶粉，調(diào)味料，膨化劑。04 裹粉上漿的方式1、直接上漿：以粉調(diào)漿，分薄漿和稠漿；上薄漿將使產(chǎn)品比較脆的產(chǎn)品有一層保護(hù)層，保持產(chǎn)品內(nèi)部的汁液不過分流失，油炸時(shí)間較短，產(chǎn)品口感汁液豐富；上稠漿可以充分保護(hù)內(nèi)部的肉類，適合于較大塊的肉及需要較長時(shí)間加熱的產(chǎn)品，同時(shí)，裹稠漿的產(chǎn)品的出品率較高。2、漿粉漿：其產(chǎn)品特點(diǎn)是表面比較平滑，外殼較酥脆，同時(shí)吸油少。3、粉漿粉：其產(chǎn)品特點(diǎn)為表面可以成鱗片狀，外觀較好，口感硬脆及松脆；同時(shí)吸油量較大，在加工時(shí)可與漿粉漿交替使用。4、粉水粉：較粉漿粉的產(chǎn)品裹層薄，也可以產(chǎn)生鱗片感。5、漿粉：減少預(yù)裹粉，但漿中必需調(diào)入可與肉附和的材料。6、單層粉：調(diào)味濃厚，裹層很薄，著重于調(diào)味及色澤，需長時(shí)間油炸的產(chǎn)品調(diào)味最好置于腌料中，表面較酥脆．通常內(nèi)層漿負(fù)責(zé)粘著，外層粉或漿負(fù)責(zé)色澤，酥脆等問題，根據(jù)不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式。05 油炸工藝的設(shè)置1、直接油炸，適用于塊形較小的原料；2、炸一一蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產(chǎn)品表面濕度大，對粉的要求高；3、炸一一熱風(fēng)烤，適合于較大重量及帶骨的原料，其產(chǎn)品表面較干，如時(shí)間過長，會影響內(nèi)部肉的品質(zhì)．另外，油炸的溫度應(yīng)控制在180度左右為宜。06 油炸基本原理。1、油炸的作用。在油炸食物的過程中，油可以提供快速且均勻的傳導(dǎo)熱，首先使食物表層水分迅速蒸發(fā)、脫水、硬化，形成殼膜層和一定的孔隙，對食物內(nèi)部水分蒸發(fā)產(chǎn)生阻擋作用并形成一定的蒸氣壓，使食物在短時(shí)間內(nèi)快速熟化。食物表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)熱解，產(chǎn)生顏色及具有特殊油香味的揮發(fā)性物質(zhì)。2、炸制用油的選擇。炸制用油要求選擇熔點(diǎn)低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。目前，我國的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。07油炸油品質(zhì)對產(chǎn)品的影響。通常情況下，油的酸價(jià)越高，油的顏色就越深，成品的色澤也越深；油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油（外國的油炸雞生產(chǎn)廠家早已普及使用），棕櫚油（24度的為宜），精制棉油，雞油，可單獨(dú)或混合使用（推薦組合大豆油80％＋棕櫚油20％）。油炸油必須每天過濾凈化，使用煎炸油凈化助濾劑來吸附脫除油中的游離脂肪酸，色素，羰基物，極性物，聚合物及極微小的顆粒雜質(zhì)。08 油炸的控制。1、油炸的有效溫度范圍在100～230℃之間。油脂在加熱過程中的突出特點(diǎn)表現(xiàn)為升溫較快，因此控制油溫最好的辦法是借助溫度檢測設(shè)備對油溫進(jìn)行自控，以保證在油炸過程中油溫的恒定。一般手工生產(chǎn)中，通常憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及工藝要求來控制。最適宜的油炸溫度需要經(jīng)過對制品做溫度試驗(yàn)來確定，一般肉制品油炸溫度不超過190℃。2、油炸時(shí)間的控制。油炸食物時(shí)，應(yīng)避免油炸時(shí)間過長和炸油反復(fù)使用。炸油在使用過程中應(yīng)注意清除油炸積聚物和添加新鮮油脂。油炸積聚物會加速油的變質(zhì)并附著在炸制品上形成黑色斑點(diǎn)。所以，一定要去除油脂中的漂浮物和沉渣，減少反復(fù)使用次數(shù)并及時(shí)更換新油（通常每日需加入新鮮油量15%～20%），防止聚合物大量蓄積，保證油炸肉制品的食用安全。09油炸方法1、常壓油炸。常壓油炸是食物在常壓、開放式的容器中進(jìn)行油炸的過程。我們生活中的一些傳統(tǒng)油炸方式都屬于常壓油炸。常溫油炸根據(jù)油炸介質(zhì)的不同還可分為純油油炸和水油混合式油炸。2、真空油炸。因常溫油炸引發(fā)的“營養(yǎng)損失”、“聚合產(chǎn)生致癌物”以及“油炸食品含油量高”等一系列問題的提出，使低溫真空油炸技術(shù)脫穎而出并受到食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。這項(xiàng)技術(shù)將油炸與脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使其具有許多獨(dú)特之處，并對加工原料具有廣泛的適應(yīng)性。真空油炸的實(shí)質(zhì)是利用水的沸點(diǎn)隨著氣壓降低而降低的特點(diǎn)，在低于大氣壓的真空環(huán)境中，以食用油作為傳熱媒介，在較低的溫度下達(dá)到水的沸點(diǎn)并將食物中的水分蒸發(fā)出去，進(jìn)行油炸、脫水、干燥的過程3、高壓油炸。高壓油炸是通過增加油釜內(nèi)的壓力，使其內(nèi)部壓力高于常壓，從而提高了炸油的沸點(diǎn)溫度，縮短油炸時(shí)間。高壓油炸技術(shù)油溫高，水分和油揮發(fā)損失少，并可有效解決常壓油炸因油炸時(shí)間長而影響食品品質(zhì)的問題。高壓油炸技術(shù)對油炸設(shè)備有著很嚴(yán)格的耐高壓性能要求，使用前應(yīng)仔細(xì)查看國家相關(guān)檢測部門出具的壓力檢測合格報(bào)告，并在操作時(shí)將油釜內(nèi)的壓力控制在安全壓力范圍之內(nèi)，以免發(fā)生安全事故。

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