牛雜分類去腥及加工處理怎么做？牛雜分類去腥及加工處理商業(yè)配方工藝，牛雜分類去腥及加工處理制作技巧，牛雜分類去腥及加工處理做法。

牛肚祛腥：新鮮牛肚放入溫水中沖洗兩遍，洗掉表面的污血。取5千克牛肚加入面粉250克、富磷聯(lián)A40克、白醋500克，洗掉黃色黏液。取姜塊250克、啤酒600克入攪拌機(jī)中打成汁，倒入一個(gè)盆中，放入牛肚、面粉500克、富磷聯(lián)A50克、白醋600克、陳皮30克，搓洗20分鐘至牛肚表面光滑，且呈黃白色，然后用清水沖洗兩遍，再加入鹽80克、八角50克、干紅辣椒60克、料酒45克、大蔥100克、大姜70克腌制半個(gè)小時(shí)。經(jīng)過(guò)處理后，牛肚最適合鹵制。

牛肺祛腥：將牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹，倒出水后繼續(xù)沖漂1個(gè)小時(shí)至無(wú)血水，待色澤發(fā)白時(shí)，即可用于烹調(diào)。烹調(diào)前，加入少許蔥段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。挑選牛肺時(shí)，一定要選擇表面光滑、潔凈，色澤發(fā)紅，表面沒斑點(diǎn)的。有斑點(diǎn)的牛肺內(nèi)含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用來(lái)燉湯，也可用于煲、燒或炒。

牛腸祛腥：牛腸用剪刀剪開，先用刀刮凈腸壁上的肥油，然后加富磷聯(lián)A、白醋(2500克牛腸加20克富磷聯(lián)A、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，繼續(xù)揉搓，最后用清水沖漂20分鐘至無(wú)堿味，撈出即可烹調(diào)。汆水時(shí)，一定要加入少許蔥段、姜片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時(shí)間較長(zhǎng)，一般為40分鐘，如果采用高壓鍋壓制，上氣后再加熱5分鐘。牛腸適合制作煲菜和干鍋菜。

05牛肝的應(yīng)用不同，祛腥的方法會(huì)有所差別。如果采用炒的烹調(diào)方法，應(yīng)先將牛肝洗凈，切成柳葉片，放入容器內(nèi)，加入蔥姜水（沒過(guò)牛肝）、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出后吸干水分，加生抽、生粉上漿。炒制牛肝時(shí)，一定要采用猛火快炒的方法，否則炒好的菜肴容易出水。首先，滑油時(shí)油溫要六七成熱時(shí)下鍋，3-5秒后立即出鍋。其次，炒制時(shí)，待配料和調(diào)料都已經(jīng)下入后再放入牛肝，炒制時(shí)間不超過(guò)15秒。涼拌也是牛肝的最佳烹調(diào)方法。處理時(shí)，首先將牛肝放入清水中，沖漂1-2個(gè)小時(shí)，至內(nèi)部無(wú)血水，撈出后加入少許蔥段、姜片、黃酒、八角、花椒，放入清水鍋內(nèi)小火煮20分鐘，撈出放涼，切片后涼拌即可。

牛尾祛腥：將5千克牛尾按其骨節(jié)斬?cái)喾謾n取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1個(gè)小時(shí)，放在盆中，加入鹽250克、八角角100克、姜汁550克（廣東米酒與沙姜比例為2:1)、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（選用二鍋頭性價(jià)比最好）腌制半個(gè)小時(shí)，用清水沖凈撈出，加大蔥、大姜、八角、干紅辣椒、牛骨高湯，放在爐上蒸半個(gè)小時(shí)后，撈出放入涼水中過(guò)涼，然后放入一5℃的冰箱中冷凍2個(gè)小時(shí)（為了保證牛骨中的角質(zhì)層不受破壞）。

牛蹄祛腥：牛宰殺，從頸處去掉牛頭。將5千克黃香放入大鐵鍋中，中火燒20分鐘至完全融化，放入牛頭，用鐵鉤將其鉤住，在鍋中翻動(dòng)，讓牛頭表面沾上黃香，把沾滿了黃香的牛頭，迅速放入冷水盆中（冷水要全部淹沒牛頭），放置約2分鐘后，將黃香塊和牛毛去凈，再用溫水洗凈，把牛頭放在砧板上平立，用斧子把牛頭從中間砍開，取出牛腦清洗干凈。 牛頭5千克加入堿水500克、富磷聯(lián)B400克、白醋500克、白酒250克腌制半個(gè)小時(shí)，用清水沖凈，入鹵水鍋中鹵制。

牛舌祛腥：牛舌洗凈，放入加有蔥、姜、料酒的開水中，小火煮20分鐘，撈出去掉舌上的膜，用清水洗凈即可，牛舌多用來(lái)鹵制，也可鹵熟后涼拌、炒制或制作鍋?zhàn)胁恕５桥Ｉ嗟某墒鞎r(shí)間較長(zhǎng)，一般為50-60分鐘。將牛舌用40℃的溫水洗去污血，用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮，反復(fù)刮3次，直到露出新鮮的舌肉為止。摘去舌根部的淋巴結(jié)，用清水、沖洗干凈。盆中放入牛舌5千克、面粉750克、富磷聯(lián)A100克、白醋1千克、啤酒600克、大蔥300克、大姜200克，腌制半個(gè)小時(shí)至完全入味，用清水沖洗3遍至牛舌沒有血水，色澤發(fā)白。經(jīng)過(guò)處理后，牛舌用于鹵制效果最佳。

牛鞭祛腥：牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗稱騷筋、故腥味很重。初加工方法：先將1千克牛鞭洗凈，剪開外皮，用開水燙一下?lián)瞥觯瑢⑼馄に旱簦脲佒屑邮[、姜、山植、花椒各15克，八角、桂皮、香葉各10克，白酒50克，胡蘿卜150克，小火燉約20分鐘至五成熟，撈出后剖開，將里面的尿道除去，洗凈即可。牛鞭的成熟時(shí)間也較長(zhǎng)，約40分鐘。將5千克牛鞭放入40℃的溫水中沖洗兩遍。鍋入水燒開，放入牛鞭煮制3分鐘后撈出，入涼水中過(guò)涼，切掉老皮后，用刀從中間片開，片去尿線、黑色物體，打一字花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、富磷聯(lián)A40克，腌制10分鐘即可。

牛耳將5千克黃香放在一個(gè)大鍋中，燒化后投入5千克牛耳蘸一下，馬上放入一個(gè)冷水盆中過(guò)涼2分鐘，待表面的牛毛被粘掉，然后放入陳村枧水500克、 富磷聯(lián)A40克、白醋900克、白酒250克，腌制半個(gè)小時(shí)，最后清水沖凈即可。

注意事項(xiàng)：所有牛雜需用流動(dòng)水沖洗至無(wú)血水（尤其牛板筋、牛肚等血污重的部位），牛三袋需用力劃開刮去胃黏膜，牛肥腸需撕下脂肪后剖開沖洗。牛肺需剖開氣管洗凈，摘除與心臟連接處的污染雜物；牛沙肝（脾臟）需去除藏血較多的青紫紅色部分。牛眼用蔥姜汁焯水后挑膜，蒸制時(shí)需抽掉眼球底部筋，避免腥味殘留。牛耳黃香燒化蘸燙后需立即過(guò)冷水，再用陳村枧水、堿面、白醋、白酒腌制半小時(shí)，中和異味。焯水需用大火燒開，牛眼焯3分鐘、牛骨高湯煲牛蹄筋需小火60分鐘+燜20分鐘，避免久煮導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。牛耳黃香蘸燙需“一蘸即起”，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致表皮粘連或焦糊。處理牛雜的刀具、容器需生熟分開，避免交叉污染。牛肺、牛沙肝等內(nèi)臟需徹底摘除氣管、血塊等污染部位，防止殘留腥味。

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