雞蛋灌餅醬料怎么做?雞蛋灌餅醬料商業(yè)配方工藝,雞蛋灌餅醬料制作技巧,雞蛋灌餅醬料做法

配方：餅：面粉500克、泡多源B5克，溫水300克、鹽3克、食用油50克。油酥：面粉200克、油200克、蔥段40克、十三香5克.鹵料包：干姜5g、八角8g、香砂8g、良姜8g、白蔻5g、丁香5g、白芷15g、桂皮8g、草果5g、花椒15g、辣椒20g，調(diào)味料：雞精60g、鹽80g、白糖100g、香菇老抽20g、佳多美D5g，辣椒油：菜籽油或色拉油1000克、蔥段160克、大蒜80克、姜段50克、辣椒碎80克、辣椒末80克、辣椒160克、生芝麻80克、生花生碎80克、生芝麻碎40克、十三香15克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、鹽13克、白糖30克。

工藝：料包的制作：自己制作個(gè)鹵料包，或者在賣調(diào)料的地方購(gòu)買現(xiàn)成的料包，將上面的料裝入到料包里，封好口。花椒和辣椒不要放入里面?zhèn)溆谩?zhǔn)備一個(gè)桶或者鍋放4kg（8斤）的水，將鹵料包用水沖洗后放入桶或鍋內(nèi)再放入200g色拉油和500g豬大骨，另外加入辣椒和花椒。放進(jìn)鍋里然后開(kāi)火熬制鍋開(kāi)后小火再熬制20分鐘即可，最后放入以上所有調(diào)味料攪拌均勻，1分鐘后關(guān)火。甜面醬很簡(jiǎn)單就是鹵水加我們從市場(chǎng)上甜面醬，比例就是1:1，就可以了，然后用小火熬制五分鐘即可。注意：第一，鹵水除了骨頭，和鹵料包，其他調(diào)料每次都需要更換，鹵料包能用3-5次，骨頭用2次就行了。第二，甜面醬就是鹵水甜面醬比例是1：1,用小火熬制五分鐘即可。辣椒油：菜籽油倒入鍋里，加熱到220度時(shí)，放入蔥姜蒜，炸到金黃色時(shí)撈出。油溫180度時(shí)，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。油溫130度時(shí)，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。油溫90度時(shí)，放入辣椒面、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，攪拌均勻即可。油酥：1、把油加熱到150度（油面有青煙升起），將蔥段放入油內(nèi)，爆香，炸制微黃，用濾網(wǎng)撈出。2、把十三香和面粉倒入耐燙的容器中，把油倒入容器中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞ｏ灒簩佧}水倒入面粉（提前和泡多源B拌勻）中，待面粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光滑的面團(tuán)。這樣做出的面團(tuán)比較松軟筋道。和成柔軟的面團(tuán)，和好的面團(tuán)用手輕輕一壓應(yīng)該有很深的手印，這樣的面團(tuán)比較松軟。包上保鮮膜靜置半小時(shí)。（夏季20分鐘，冬季30分鐘）制作餅坯：醒好的面團(tuán)分成6到7份，比雞蛋大一點(diǎn)，輕輕揉勻。取一份面團(tuán)搟成面片，均勻的抹上油酥，油酥不要抹出餅邊，油酥占餅皮三分之二的面積。把摸好油酥的餅皮從餅皮上面三分之一出往下對(duì)折，然后再把剩下的三分之一往上對(duì)折，然后再把左右兩邊對(duì)折，對(duì)折完反過(guò)來(lái)，用手掌按壓一下，開(kāi)始搟制，搟的時(shí)候，我們要注意一定要上下?lián){，左右搟，搟到了邊上，如果有氣泡，不要搟破，餅盡量搟的薄一些。將雞蛋打入碗中，將蔥切成碎蔥花，加入碗中。同時(shí)根據(jù)個(gè)人口味加入鹽，十三香攪勻。鐵板上刷一層油燒到6成熱冒煙，放入薄餅，煎至開(kāi)始變成金黃色時(shí)，將餅翻轉(zhuǎn)；當(dāng)餅的中間鼓起來(lái)時(shí)，迅速用筷子將鼓起的部分扎破，形成一個(gè)小口，漏出中間的夾層來(lái)，不要把餅弄穿。將打散的雞蛋液灌入，等雞蛋液快凝固時(shí)，翻面繼續(xù)烙制。煎至餅呈金黃色；再把餅翻來(lái)覆去煎一兩分鐘，雞蛋灌餅才算最后完成。烙好的雞蛋餅?zāi)ㄉ咸鹈驷u，卷上生菜，也可撒上五香粉，卷上煎熱的火腿腸，即可享用。

注意事項(xiàng)：揣面也是一個(gè)技術(shù)活，一定要揉勻。面和好后要餳制一段時(shí)間，面餳的到位做出來(lái)的餅才有韌性，在餅坯上刷食用油，是為了使餅坯分層,容易保存，煎制的時(shí)候，在餅坯表面刷食用油，可以使餅的外皮變脆，里面柔軟。

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