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        雞蛋灌餅醬料怎么做?雞蛋灌餅醬料商業(yè)配方工藝,雞蛋灌餅醬料制作技巧,雞蛋灌餅醬料做法

           日期:2025-12-07     瀏覽:161    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:餅:面粉500克、泡多源B5克,溫水300克、鹽3克、食用油50克。油酥:面粉200克、油200克、蔥段40克、十三香5克.鹵料包:干姜5g、八角8g、香砂8g、良姜8g、白蔻5g、丁香5g、白芷15g、桂皮8g、草果5g、花椒15g、辣椒20g,調(diào)味料:雞精60g、鹽80g、白糖100g、香菇老抽20g、佳多美D5g,辣椒油:菜籽油或色拉油1000克、蔥段160克、大蒜80克、姜段50克、辣椒碎80克、辣椒末80克、辣椒160克、生芝麻80克、生花生碎80克、生芝麻碎40克、十三香15克、味達(dá)蕾9
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        配方:餅:面粉500克、泡多源B5克,溫水300克、鹽3克、食用油50克。油酥:面粉200克、油200克、蔥段40克、十三香5克.鹵料包:干姜5g、八角8g、香砂8g、良姜8g、白蔻5g、丁香5g、白芷15g、桂皮8g、草果5g、花椒15g、辣椒20g,調(diào)味料:雞精60g、鹽80g、白糖100g、香菇老抽20g、佳多美D5g,辣椒油:菜籽油或色拉油1000克、蔥段160克、大蒜80克、姜段50克、辣椒碎80克、辣椒末80克、辣椒160克、生芝麻80克、生花生碎80克、生芝麻碎40克、十三香15克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、鹽13克、白糖30克。

        工藝:料包的制作:自己制作個(gè)鹵料包,或者在賣調(diào)料的地方購(gòu)買現(xiàn)成的料包,將上面的料裝入到料包里,封好口。花椒和辣椒不要放入里面?zhèn)溆谩?zhǔn)備一個(gè)桶或者鍋放4kg(8斤)的水,將鹵料包用水沖洗后放入桶或鍋內(nèi)再放入200g色拉油和500g豬大骨,另外加入辣椒和花椒。放進(jìn)鍋里然后開(kāi)火熬制鍋開(kāi)后小火再熬制20分鐘即可,最后放入以上所有調(diào)味料攪拌均勻,1分鐘后關(guān)火。甜面醬很簡(jiǎn)單就是鹵水加我們從市場(chǎng)上甜面醬,比例就是1:1,就可以了,然后用小火熬制五分鐘即可。注意:第一,鹵水除了骨頭,和鹵料包,其他調(diào)料每次都需要更換,鹵料包能用3-5次,骨頭用2次就行了。第二,甜面醬就是鹵水甜面醬比例是1:1,用小火熬制五分鐘即可。辣椒油:菜籽油倒入鍋里,加熱到220度時(shí),放入蔥姜蒜,炸到金黃色時(shí)撈出。油溫180度時(shí),放入生芝麻、十三香、辣椒碎。油溫130度時(shí),放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。油溫90度時(shí),放入辣椒面、鹽、味達(dá)蕾901號(hào),攪拌均勻即可。油酥:1、把油加熱到150度(油面有青煙升起),將蔥段放入油內(nèi),爆香,炸制微黃,用濾網(wǎng)撈出。2、把十三香和面粉倒入耐燙的容器中,把油倒入容器中,充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞o灒簩佧}水倒入面粉(提前和泡多源B拌勻)中,待面粉呈碎片雪花狀后,用手揉成光滑的面團(tuán)。這樣做出的面團(tuán)比較松軟筋道。和成柔軟的面團(tuán),和好的面團(tuán)用手輕輕一壓應(yīng)該有很深的手印,這樣的面團(tuán)比較松軟。包上保鮮膜靜置半小時(shí)。(夏季20分鐘,冬季30分鐘)制作餅坯:醒好的面團(tuán)分成6到7份,比雞蛋大一點(diǎn),輕輕揉勻。取一份面團(tuán)搟成面片,均勻的抹上油酥,油酥不要抹出餅邊,油酥占餅皮三分之二的面積。把摸好油酥的餅皮從餅皮上面三分之一出往下對(duì)折,然后再把剩下的三分之一往上對(duì)折,然后再把左右兩邊對(duì)折,對(duì)折完反過(guò)來(lái),用手掌按壓一下,開(kāi)始搟制,搟的時(shí)候,我們要注意一定要上下?lián){,左右搟,搟到了邊上,如果有氣泡,不要搟破,餅盡量搟的薄一些。將雞蛋打入碗中,將蔥切成碎蔥花,加入碗中。同時(shí)根據(jù)個(gè)人口味加入鹽,十三香攪勻。鐵板上刷一層油燒到6成熱冒煙,放入薄餅,煎至開(kāi)始變成金黃色時(shí),將餅翻轉(zhuǎn);當(dāng)餅的中間鼓起來(lái)時(shí),迅速用筷子將鼓起的部分扎破,形成一個(gè)小口,漏出中間的夾層來(lái),不要把餅弄穿。將打散的雞蛋液灌入,等雞蛋液快凝固時(shí),翻面繼續(xù)烙制。煎至餅呈金黃色;再把餅翻來(lái)覆去煎一兩分鐘,雞蛋灌餅才算最后完成。烙好的雞蛋餅?zāi)ㄉ咸鹈驷u,卷上生菜,也可撒上五香粉,卷上煎熱的火腿腸,即可享用。

        注意事項(xiàng):揣面也是一個(gè)技術(shù)活,一定要揉勻。面和好后要餳制一段時(shí)間,面餳的到位做出來(lái)的餅才有韌性,在餅坯上刷食用油,是為了使餅坯分層,容易保存,煎制的時(shí)候,在餅坯表面刷食用油,可以使餅的外皮變脆,里面柔軟。

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