發(fā)酵香腸中微生物的研究商業(yè)配方工藝，發(fā)酵香腸中微生物的研究制作技巧，發(fā)酵香腸中微生物的研究做法。

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發(fā)酵劑的特性對(duì)于制作發(fā)酵香腸至關(guān)重要，例如發(fā)酵劑的最適生長(zhǎng)溫度，耐鹽性能以及要產(chǎn)生好的風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵劑不僅能將蛋白水解且不能產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)，出于安全考慮，發(fā)酵劑必須有一定的抑菌性能，能抑制食源性病原菌的生長(zhǎng)。總之，好的發(fā)酵劑可以促進(jìn)產(chǎn)品溶解、消化吸收，增加營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率。

現(xiàn)如今，許多性能優(yōu)良的發(fā)酵劑應(yīng)用于半干發(fā)酵香腸與干發(fā)酵香腸中。發(fā)酵肉制品在發(fā)酵過(guò)程中隨著乳酸等產(chǎn)生，雖然它沒(méi)有特殊風(fēng)味，但酸味可掩蓋其它無(wú)需的風(fēng)味，有時(shí)可提高產(chǎn)品的咸味。此外，較低的pH會(huì)對(duì)發(fā)酵肉制品中蛋白質(zhì)、脂肪等水解酶類(lèi)的活性產(chǎn)生抑制作用，并得以改變最終產(chǎn)品的風(fēng)味。研究表明，不同種類(lèi)的發(fā)酵劑，其發(fā)酵特性各有差異，并且所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定的影響。隨著發(fā)酵劑的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，人們常用的微生物發(fā)酵劑有3大類(lèi)：細(xì)菌、霉菌和酵母菌。目前，發(fā)酵肉質(zhì)品所選發(fā)酵劑主要包括乳桿菌屬、鏈球菌屬、葡萄球菌、微球菌屬、霉菌以及酵母菌等。所選乳酸菌發(fā)酵劑必須滿足如下條件：1、必須能夠與原料中菌株進(jìn)行有效競(jìng)爭(zhēng)2、必須產(chǎn)生適量乳酸3、必須耐鹽，至少可在6%的氯化鈉濃度下能有效生長(zhǎng)4、應(yīng)能夠提高香腸產(chǎn)品的最終風(fēng)味5、必須可在15℃~40℃的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，且最適溫度范圍為30℃~37℃ 6、必須是同型發(fā)酵7、必須不能生成大量的過(guò)氧化氫酶8、必須不能分解蛋白質(zhì)

9、必須具有亞硝酸鹽耐受性，在至少100mg\kg的濃度下能夠生長(zhǎng)10、應(yīng)是H2O2酶陽(yáng)性11、應(yīng)能夠還原硝酸鹽12、不利于形成生物胺類(lèi)的物質(zhì)13、應(yīng)不能形成粘質(zhì)物14、應(yīng)對(duì)致病菌等有害微生物產(chǎn)生抑制作用15、應(yīng)耐受發(fā)酵劑中的其它菌株或具有協(xié)同效應(yīng)一、細(xì)菌用作發(fā)酵香腸的微生物發(fā)酵劑主要為乳酸菌及葡萄球菌。乳酸菌做為肉制品的發(fā)酵劑，不僅可以使產(chǎn)品產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)而且可以顯著降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量。制作過(guò)程中發(fā)酵劑在發(fā)酵肉制品發(fā)揮作用是各不相同。乳酸菌生長(zhǎng)以碳水化合物作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最終分解生成乳酸，可降低原料肉的pH，促進(jìn)成熟。因此發(fā)酵劑是發(fā)酵肉制品不可或缺的必要成分，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性起決定性作用。而微球菌和葡萄球菌等不但具有分解脂肪和蛋白質(zhì)的功能，而且具有產(chǎn)生H2O2酶特性，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味以及色澤等起決定性作用。

因此發(fā)酵劑常用乳酸菌與球菌等配比。球菌產(chǎn)酸能力較弱，添加主要目的：一方面，為了將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，以促進(jìn)產(chǎn)品的發(fā)色；另一面，為使產(chǎn)品在發(fā)酵成熟等過(guò)程中產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。最近幾年應(yīng)用于香腸中的葡萄球菌，最廣泛的應(yīng)屬肉食葡萄球菌，其次為木糖葡萄球菌。它們被認(rèn)為在改善產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味特征方面具有一定有益作用。二、霉菌生產(chǎn)干發(fā)酵香腸時(shí)霉菌是最常用的真菌，常用的為：青霉屬和帚霉屬(Scopulariopsis)，有報(bào)道稱，可從傳統(tǒng)發(fā)酵香腸中分離出青霉菌，并且它們80%具有產(chǎn)毒素的能力，共17種毒素，在發(fā)酵肉制品中已被檢出11種。因此，在選用霉菌作為發(fā)酵劑時(shí)，為了消費(fèi)者食用的安全性，一定要選用不產(chǎn)毒素的菌株。而納地青霉和產(chǎn)黃青霉是常用的兩種不產(chǎn)毒素的霉菌。由于其是好氧型菌，因此常常附著生長(zhǎng)在香腸的表面。并且這兩種菌生長(zhǎng)競(jìng)爭(zhēng)性較強(qiáng)，可分泌蛋白酶和脂肪酶，因而在香腸表面接種這些霉菌可有效地增加產(chǎn)品的芳香味，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。此外，表面霉菌的大量生長(zhǎng)可阻隔內(nèi)外氧，防止香腸的酸敗。三、酵母菌也是干發(fā)酵香腸常用真菌發(fā)酵劑之一。其中漢遜氏德巴利酵母菌是最常用的酵母菌發(fā)酵劑，該酵母菌具有高耐鹽性，是好氧型，產(chǎn)酸能力較弱，一般在香腸表面生長(zhǎng)繁殖。添加此菌，可提高干香腸香氣風(fēng)味指數(shù)。

通常也可以與乳酸菌及微球菌混合使用，可以使產(chǎn)品獲得較好品質(zhì)。酵母菌不但能夠改善干發(fā)酵香腸的風(fēng)味和色澤，而且生長(zhǎng)代謝產(chǎn)物對(duì)金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)生一定的抑制作用。自身不具備硝酸鹽的還原能力，有時(shí)還可以致使肉中固有的微生物菌群的還原能力下降。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識(shí)和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機(jī)號(hào)），也可以掃描下方二維碼！

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