最全蒸饅頭時遇到的問題及解決方法商業配方工藝，最全蒸饅頭時遇到的問題及解決方法制作技巧，最全蒸饅頭時遇到的問題及解決方法做法。

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饅頭常見問題分析一、饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的？1、和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻；2、和面時，面團沒有揉到位，面筋網絡沒有充分形成，導致面團持氣性不好；3、醒發時，醒發箱的濕度太大，產生結露現象而引起的；4、醒發時間過短，在蒸的過程由于劇烈產氣引起的；5、新小麥不到后熟期利用時，酶活性太高易起小泡；6、陳麥酶活性太低易起大泡。二、饅頭縮死問題？饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以后出現收縮的現象，俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以后，饅頭內外壓力不均衡造成的。1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大于逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以后，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由于水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低于外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的面粉因其面團的網絡結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；2、面粉的面筋網絡不能充分形成時，易收縮；3、未經熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮；4、面粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。三、饅頭皮心分離？1、有些饅頭出鍋后，有皮與心分離的現象，一般是由于發酵過度所致，因為饅頭粉中，其蛋白質質量不是很好，當發酵過度時，其蛋白質網絡變弱，入鍋時劇烈膨脹，饅頭內部各種氣體聚集一起，蛋白質網絡支撐不住，就會在饅頭皮層部發生分離現象，控制發酵程度來解決此種現象；2、小麥儲存時間過長；3、延彈比不適合，延伸性太小。四、饅頭內部結構粗糙原因？1、發酵過度；2、面粉中酶活性較低；3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻；

4、原粉內在品質較差。五、饅頭表皮開裂？1、加水量少；2、水溫低，室內干燥；3、醒發箱內部濕度低；4、成型時間過長。六、饅頭粘牙及粘手的原因？1、芽麥、新麥酶活性太高；2、蒸制時間較短；3、面粉本身返水，易出現假性吸水；4、面粉中的破損淀粉含量過高；5、面筋含量及筋力過低。七、饅頭表面塌陷？

1、成型時起泡為完全排出，面團內外未形成均一整體；2、面團醒發速度過快；

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；4、酵母失活或活力不夠；5、面粉質量太差，筋力不夠。八、成品易老化、發硬、掉渣？1、面粉質量差，a-淀粉酶活性過低；2、饅頭成型時水分不足，可適量加水；3、攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡；4、發酵不足，可選用發酵力強的酵母。饅頭制作常見問題及解決方法1、表面易塌陷①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體

②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后勁不足，可使用榮和酵母發面⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉2、饅頭過于膨脹蓬松①醒發時間過長，可縮短醒發時間②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量3、饅頭表面不白①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和饅頭改良劑②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉4、表皮無光澤、起皺或開裂①醒發速度太快，可降低發酵溫度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和饅頭改良劑5、成品易老化、發硬、掉渣①面粉質量差，可改用中筋面粉，用饅頭改良劑（推薦鑫活力饅頭伴侶）②饅頭成型時水分不足，可適量用水③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡④發酵不足，可選用發酵力強的榮和酵母6、內部組織粗糙①面粉質量差，可改用中筋面粉，用饅頭改良劑②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉7、發酵慢①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫冷藏保存。做饅頭避免以上問題可以加天喜泡多源A/泡多源K/佳多美Q，老面饅頭加佳多美M。

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