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           日期:2021-09-25     瀏覽:1168    評(píng)論:0    
        核心提示:饅頭常見問(wèn)題分析 一、饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是有哪些原因引起的? 1、和面前,酵母或老面與面粉沒(méi)有充分混合均勻; 2、和面時(shí),面團(tuán)沒(méi)有揉到位,面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成,導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好; 3、醒發(fā)時(shí),醒發(fā)箱的濕度太大,產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的; 4、醒發(fā)時(shí)間過(guò)短,在蒸的過(guò)程由于劇烈產(chǎn)氣引起的; 5、新小麥不到后熟期利用時(shí),酶活性太高易起小泡; 6、陳麥酶活性太低易起大泡。
          
         
         

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        饅頭常見問(wèn)題分析一、饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是有哪些原因引起的?1、和面前,酵母或老面與面粉沒(méi)有充分混合均勻;2、和面時(shí),面團(tuán)沒(méi)有揉到位,面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成,導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好;3、醒發(fā)時(shí),醒發(fā)箱的濕度太大,產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的;4、醒發(fā)時(shí)間過(guò)短,在蒸的過(guò)程由于劇烈產(chǎn)氣引起的;5、新小麥不到后熟期利用時(shí),酶活性太高易起小泡;6、陳麥酶活性太低易起大泡。二、饅頭縮死問(wèn)題?饅頭縮死是指饅頭在蒸制過(guò)程中,關(guān)火以后出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象,俗稱“鬼捏饃”。造成這種現(xiàn)象的原因很多,我們認(rèn)為其主要原因是關(guān)火以后,饅頭內(nèi)外壓力不均衡造成的。1、饅頭在發(fā)酵過(guò)程中,酵母產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住,一部分氣體要向饅頭外逃逸,當(dāng)產(chǎn)氣速度大于逃逸速度時(shí),饅頭坯就能慢慢發(fā)起來(lái),當(dāng)蒸制的過(guò)程中,蒸鍋內(nèi)外都是一個(gè)大氣壓,饅頭內(nèi)氣壓也要保持一個(gè)大氣壓,根據(jù)PV=nRT定律,饅頭體積要膨脹,同時(shí)饅頭體內(nèi)的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸氣要產(chǎn)生,在饅頭蒸制過(guò)程中,二氧化碳?xì)怏w大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代,饅頭內(nèi)的氣體實(shí)際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳?xì)怏w、空氣的混合物,當(dāng)停止加熱以后,饅頭內(nèi)溫度下降,部分水蒸氣和水汽凝結(jié)成液態(tài)水,當(dāng)饅頭皮的透氣性不是太好時(shí),外界氣體來(lái)不及補(bǔ)充,由于水蒸氣和水汽凝結(jié)所造成的體積損失,造成氣壓驟降,低于外界的一個(gè)大氣壓,饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮,當(dāng)饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時(shí),饅頭就不會(huì)收縮,筋力高的面粉因其面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較好,饅頭皮透氣性差而易收縮;2、面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)不能充分形成時(shí),易收縮;3、未經(jīng)熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮;4、面粉筋力太弱,持氣性不好也易收縮。三、饅頭皮心分離?1、有些饅頭出鍋后,有皮與心分離的現(xiàn)象,一般是由于發(fā)酵過(guò)度所致,因?yàn)轲z頭粉中,其蛋白質(zhì)質(zhì)量不是很好,當(dāng)發(fā)酵過(guò)度時(shí),其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)變?nèi)酰脲仌r(shí)劇烈膨脹,饅頭內(nèi)部各種氣體聚集一起,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)支撐不住,就會(huì)在饅頭皮層部發(fā)生分離現(xiàn)象,控制發(fā)酵程度來(lái)解決此種現(xiàn)象;2、小麥儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng);3、延彈比不適合,延伸性太小。四、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙原因?1、發(fā)酵過(guò)度;2、面粉中酶活性較低;3、饅頭成型時(shí)排氣不完全且不均勻;

        4、原粉內(nèi)在品質(zhì)較差。五、饅頭表皮開裂?1、加水量少;2、水溫低,室內(nèi)干燥;3、醒發(fā)箱內(nèi)部濕度低;4、成型時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。六、饅頭粘牙及粘手的原因?1、芽麥、新麥酶活性太高;2、蒸制時(shí)間較短;3、面粉本身返水,易出現(xiàn)假性吸水;4、面粉中的破損淀粉含量過(guò)高;5、面筋含量及筋力過(guò)低。七、饅頭表面塌陷?

        1、成型時(shí)起泡為完全排出,面團(tuán)內(nèi)外未形成均一整體;2、面團(tuán)醒發(fā)速度過(guò)快;

        3、蒸汽不旺,可旺火急蒸;4、酵母失活或活力不夠;5、面粉質(zhì)量太差,筋力不夠。八、成品易老化、發(fā)硬、掉渣?1、面粉質(zhì)量差,a-淀粉酶活性過(guò)低;2、饅頭成型時(shí)水分不足,可適量加水;3、攪拌不足,可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò);4、發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。饅頭制作常見問(wèn)題及解決方法1、表面易塌陷①成型時(shí)有斷層,成型時(shí)注意排出氣泡,使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體

        ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快,可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度③蒸汽不旺,可旺火急蒸④酵母后勁不足,可使用榮和酵母發(fā)面⑤面粉質(zhì)量差,筋力不夠,可采用中筋面粉2、饅頭過(guò)于膨脹蓬松①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),可縮短醒發(fā)時(shí)間②面粉筋度不夠,可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉③酵母用量太大,可適當(dāng)降低酵母的使用量3、饅頭表面不白①面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和饅頭改良劑②成型不好,成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔,可適當(dāng)壓面,撒些干粉4、表皮無(wú)光澤、起皺或開裂①醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度②蒸汽不足,可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機(jī)壓延3-4次④面筋含量低,可改用中筋面粉和饅頭改良劑5、成品易老化、發(fā)硬、掉渣①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用饅頭改良劑(推薦鑫活力饅頭伴侶)②饅頭成型時(shí)水分不足,可適量用水③攪拌不足,可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的榮和酵母6、內(nèi)部組織粗糙①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用饅頭改良劑②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),溫度高,可縮短發(fā)酵時(shí)間,降低發(fā)酵溫度③攪拌時(shí)撒手粉太多,可少撒手粉7、發(fā)酵慢①酵母量少或活力下降,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫冷藏保存。做饅頭避免以上問(wèn)題可以加天喜泡多源A/泡多源K/佳多美Q,老面饅頭加佳多美M

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