食用香精香料交流心得匯總，讓調(diào)香不再神秘！

“此文為閑逛網(wǎng)絡(luò)時所得，時間稍久了些，但是里面的很多知識仍舊值得借鑒，尤其香精香料調(diào)配方面的工作多少有些“神秘感”，所以以下的資料更顯珍貴。文章有些長，請耐心閱讀。”香精到底是什么東西？為什么香精在食品中應(yīng)用越來越廣泛。目錄一、香精在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用二、香精的基礎(chǔ)介紹三、調(diào)香介紹四、食用香精使用五、香精的安全性六、電腦調(diào)香七、儀器分析一、香精在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。食品香料是指能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。它不但能夠增進食欲，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。1、香精發(fā)揮作用的關(guān)鍵點。香精能在加香產(chǎn)品中發(fā)揮良好作用的關(guān)鍵是揮發(fā)度的調(diào)控，如何做到頭香、體香和底香之間的平衡與協(xié)調(diào)。

頭香--揮發(fā)度大，是決定香精“形象”和“新鮮感”的重要因素。體香--賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，亦是香精的主體香型。底香--揮發(fā)度小，相應(yīng)地分子結(jié)構(gòu)比較大而復(fù)雜、使香精留香悠久。2、香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用（1）油質(zhì)香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品、肉制品、方便面食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質(zhì)香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。（2）水質(zhì)香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。（3）乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。（4）漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另補焦糖色0.15-0.18%)。（5）椰子粉末適用于餅干，其它肉類、蔬菜類、家禽丁粉末適用于餅干，其它肉丁、蔬菜類、家禽丁粉末適用于膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。（6）酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精(用于添加劑)(5%-10%)。

（7）粉末香精適用于方便面、膨化小食品、肉制品、麻辣小食品、速凍制品等，一般用量為0.1-0.5%。（8）膏體香精適用于方便面、膨化小食品、肉制品、麻辣小食品、速凍制品等，一般用量為0.1-0.5%。二、香精的基礎(chǔ)介紹。香精，可分為甜味香精和咸味香精兩大類。香精組成：香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機化合物的復(fù)合體。香精的調(diào)配可由如下組成：①香基--顯示出香型特征的主體；②合香劑--以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分；③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分；④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；⑤稀釋劑--適當?shù)匕严阄兜皩Y(jié)晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應(yīng)無臭、穩(wěn)定、安全而且價格低。頭香--揮發(fā)度大，是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素。體香--賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，亦是香精的主體香型。底香--揮發(fā)度小，相應(yīng)地分子結(jié)構(gòu)比較大而復(fù)雜、使香精留香悠久。香精的一定類型的香氣稱為香型。一般分類如下：（1）甜味香精①花香：年輕人喜愛常葆青春，有單花香和復(fù)合花香；②果香：中年人喜歡清淡獨特，給人誠實可信的效應(yīng)；③木香：清涼、高雅、安靜、穩(wěn)重；④草香：清香，具有綠色情調(diào)的清新香氣。（2）咸味香精①肉味香精：如豬肉、雞肉、牛肉等口味，也可分為燒烤、清燉、紅燒等口味。②海鮮味香精：如蝦、蟹、海魚等口味。③植物類香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。微膠囊香精是將香料與包裹劑（如改性淀粉等）通過乳化、噴霧干燥制成，有防止氧化和揮發(fā)損失的特點，主要用于固體飲料、調(diào)味料等的加香。水溶性香精是用蒸餾水或乙醇等作稀釋劑與食用香料調(diào)合而成，主要用于軟飲料等的加香。油溶性香精則是用丙二醇等與食用香料調(diào)合所得，主要用于糖果、餅干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成，主要用于軟飲料和冷飲品等的加香、增味、著色或使之混濁。咸味反應(yīng)香精，也稱之為熱加工香精，一般所指的是氨基酸與還原糖之間的熱加工反應(yīng)，產(chǎn)生的具有特定香味的混合物。其中的氨基酸可能來源于蛋白質(zhì)的分解，也可能來源于化學(xué)合成的產(chǎn)品。糖一般采用單糖，可能來源于天然產(chǎn)物或化學(xué)合成的產(chǎn)品。香料香精的三個值——香比強值、香品值、留香值①香比強值（以“b”表示）香比強值是香料或香精的香氣強度用數(shù)字表示的一種方式。

把苯乙醇的香氣強度定為10，其他各種香料香精都于他比較，根據(jù)它們各自的香氣強度給予一定值。如香葉醇的香氣強度是苯乙醇的15倍，那么它的香比強值就是150。②香品值（以“p”表示）香品值是一個香精或香料“品位”的高低，是一個相對概念，由大家熟悉的香氣作為“參比物”，由專業(yè)調(diào)香師進行打分，因此有很大主觀性。③留香值（以“l”表示）留香久不久是香精或香料的一個重要技術(shù)指標。把香氣在不到一天就嗅不到的香料系數(shù)定為“1”，超過100天還能嗅到的香氣的系數(shù)定為“100”，這個系數(shù)稱為“留香值”。香料的分類：

天然香料是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化不過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數(shù)，對調(diào)配食品香精十分重要。人造香料是在供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。此類香料品種較少，它們是用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在。基于此，這類香料的安全性引起人們極大關(guān)注。合成香料通常按有機化合物的官能團分類，主要有烴類、醇類、醚類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、酮類、縮醛（酮）類、腈類、酚類、雜環(huán)類及其他各種含硫含氮化合物。各種合成香料的分子量一般不超過300,揮發(fā)度同其香氣的持久性有關(guān)。天然香料：主要有植物性和動物性兩種。植物性天然香料：最常見的如橙油，來自于甜橙果皮，用水蒸氣蒸餾法，壓榨法或用磨桔機軋制提取。檸檬油，從檸檬果皮中通過壓榨或蒸餾而得。A萜烯類系列。萜烯或萜烯醇是植物性精油中含量最高的萜系化合物，此類化合物不溶于水。根據(jù)生物合成中的基礎(chǔ)物質(zhì)即由C5構(gòu)成的異戊二烯數(shù)的不同，又分成5類：含有C10的萜烯為單萜烯；含有C15的萜烯為倍半萜烯；含有C20的萜烯為雙萜烯；含C30的萜烯為三萜烯；C5單位個數(shù)超過20的為聚萜烯。B酚類物質(zhì)具有多種生物功能，其中最主要的作用是對草食動物、昆蟲和微生物的防御功能。酚類的類魚藤酮是很強的殺蟲劑，而異構(gòu)體類黃酮具有抗雌激素作用，導(dǎo)致家畜的不孕。類黃酮存在于很多花和綠色植物葉子中，其功能是吸收過量的紫外線，只允許可見光通過，起到保護植物的作用。當紫外線增加時，植物體內(nèi)的黃酮和黃酮醇的合成量也增多。此外，植物體內(nèi)的植物抗毒素也具有抑制病原體侵入及抗菌作用。C生物堿是很多植物中發(fā)現(xiàn)的含氮有機化合物，它在植物體內(nèi)的生長調(diào)節(jié)作用不是很清楚，但人類大量食入生物堿時，顯示出毒性。如士的寧、阿托品和毒芹堿等有一定的毒性，但少量服用時有醫(yī)療效果。嗎啡、可待因、阿托品和麻黃素等是藥用植物生物堿，可卡因、咖啡因和煙堿等可作為非處方類興奮劑或鎮(zhèn)靜劑。植物香料制造：植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產(chǎn)出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂和凈油等，例如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。植物性天然香料用途最廣泛、種類很多，主要商品形式有精油、凈油、浸膏、酊劑等。這些都是用植物的花、葉、枝、皮、根、莖、果、種子等為原料生產(chǎn)出來的多種成分的混合物。動物性天然香料：動物性天然香料最常用的商品化品種有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香和麝香鼠香5種，它們均是很好的定香劑，廣泛應(yīng)用在香水或高級化妝品中。A麝香（Musk）來源：麝香是生活于中國西南、西北部高原和北印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶的雄性麝鹿的生殖腺分泌物。2歲的雄麝鹿開始分泌麝香，10歲左右為最佳分泌期，每只麝鹿可分泌50g左右。成分：黑褐色的麝香粉末，大部分為動物樹脂及動物性色素等所構(gòu)成，其主要芳香成分是僅占2%左右的飽和大環(huán)酮——麝香酮。1906年Walbaum從天然麝香中將此大環(huán)酮單離出來，1926年Ruzicka確定其化學(xué)結(jié)構(gòu)為3-甲基環(huán)十五烷酮。后來，Mookherjee等對天然麝香成分進行進一步研究，鑒定出其香成分還有5-環(huán)十五烯酮、3-甲基環(huán)十三酮、環(huán)十四酮、5-環(huán)十四烯酮、麝香吡喃、麝香吡啶等十幾種大環(huán)化合物。B靈貓香（Civer）來源：靈貓有大靈貓和小靈貓兩種。生活在中國長江中下游和印度、菲律賓、緬甸、馬來西亞、埃塞俄比亞等地。雄雌靈貓均有2個囊狀分泌腺，它們位于肛門及生殖器之間，采取香囊分泌的粘稠物質(zhì)，即為靈貓香。成分：靈貓香中大部分為動物性黏液質(zhì)、動物性樹脂及色素。其主要成分為僅占3%左右的不飽和大環(huán)酮——靈貓酮。1915年Sack單離成功，1926年魯齊卡確定其化學(xué)結(jié)構(gòu)為9-環(huán)十七烯酮，后來，Mookherjee、Wan Dorp等對天然靈貓香成分進行了進一步分析，鑒定出其香成分還有二氫靈貓酮、6-環(huán)十七烯酮、環(huán)十六酮等8種大環(huán)酮化合物。C海貍香（Castoreum）來源：海貍棲息于小河岸或湖沼中。主要生活在俄國西伯利亞和加拿大等地。不論雌雄海貍，在生殖器附近均有2個梨形的腺囊，內(nèi)藏白色乳狀粘稠液，即為海貍香。成分：海貍香的大部分為動物性樹脂，除含有微量的水楊苷（C17H18O7）、苯甲酸、苯甲醇、對乙基苯酚外，其主要成分為含量4%～5%的結(jié)構(gòu)尚不明的結(jié)晶性海貍香素（Castorin）。1977年瑞士化學(xué)家在海貍香中分析鑒定出海貍香受聘、喹啉衍生物、三甲基吡嗪和四甲基吡嗪等含氮香成分。D龍涎香（Ambergris）來源：龍涎香產(chǎn)自抹香鯨的腸內(nèi)。龍涎香的成因說法不一，一般認為是抹香鯨吞食多量海中動物體而形成的一種結(jié)石由鯨魚體內(nèi)排出，漂浮在海面上或沖上海岸。主要產(chǎn)地為中國南部、印度、南美和非洲等熱帶海岸。成分：在龍涎香中除已查明含有少量的苯甲酸、琥珀酸、磷酸鈣、碳酸鈣外，尚含有有機氧化物、酮、羥醛和膽固醇等有機化合物。據(jù)稱，龍涎香醇是龍涎香氣的主要成分，其分子式為C30H52O.E麝香鼠香（Muskrat）來源：人工飼養(yǎng)的成年雄性麝鼠（o ndatra zibethica）香囊中的分泌物。成分：麝香酮、降麝香酮、環(huán)十七酮等。近年來,瑞士、美國、德國、日本和韓國等國家對天然香料的應(yīng)用研究很活躍,主要趨向于研究天然香料的功能性,如免疫性、神經(jīng)系統(tǒng)的鎮(zhèn)靜性、抗癌性、抗老化性、抗炎性和抗菌性等。目前,中國有關(guān)天然香料提取的研究很多。你     三 、調(diào)香介紹。調(diào)香的基本流程：（1）香精配方的設(shè)計；（2）熟練配制香精；（3）香精配方的檢查（4）香精與加香產(chǎn)品之間的驗證。設(shè)計配方的必備條件。高嗅商左右腦均衡發(fā)展；扎實的化學(xué)化工知識；熟悉各行各業(yè)生產(chǎn)工藝、配方特點； 博愛。1、設(shè)計配方的組成①香基--顯示出香型特征的主體；②合香劑--以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分；③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分；④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；⑤稀釋劑--適當?shù)匕严阄兜皩Y(jié)晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應(yīng)無臭、穩(wěn)定、安全而且價格低。香精的組成按揮發(fā)度分。頭香--揮發(fā)度大，是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素。體香--賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，亦是香精的主體香型。底香--揮發(fā)度小，相應(yīng)地分子結(jié)構(gòu)比較大而復(fù)雜、使香精留香悠久。舉例：“玫瑰香精”頭香——苦杏仁油、香檸檬油、檸檬油，肉豆蔻油，羅勒油，玫瑰草油；體香——愈創(chuàng)木油，鳶尾凈油，防臭木油，丁香油，香葉油，玫瑰精油，依蘭油等；基香——靈貓香凈油，廣藿香油、巖蘭草油，檀香油等。

2、調(diào)香是藝術(shù)創(chuàng)作。所謂調(diào)香，就是將各種各樣香的、臭的、難以說是香的還是臭的東西調(diào)配成令人聞之愉快的、大多數(shù)人喜歡的、可以在某種范圍內(nèi)使用的更有價值的混合物。調(diào)香工作是一種增加（有時是極大地增加）物質(zhì)價值的有意識的行為，是一種創(chuàng)造性、藝術(shù)性甚高的行動，但又不能把它同藝術(shù)家的工作劃等號。調(diào)香必備高嗅商、智商、情商眾所皆知，“嗅商”你可能第一次聽說。簡單地說，智商決定你能否成為科學(xué)家，情商決定你適合不適合當政治家，而嗅商呢？它與你一生是否過得幸福而有意義息息相關(guān)。嗅商的英文 SQ(smell quotient) ，就是鼻子嗅聞、辨別香氣的能力。嗅商怎么測試呢？對從來沒有接受過專門訓(xùn)練的人員，使用A道具，讓你嗅聞然后打分，得分為 0-100分；對廠里一般的管理人員和工人，使用B道具，得分為100-150分；對調(diào)香師和評香師，使用C道具，得分為150-200分。“道具”就是一系列（10-20瓶）有香味的東西：A都是天然香料，B是合成香料和香精，C是名牌香水和各種加香產(chǎn)品。主要評測方法，看區(qū)分能力。注意要領(lǐng)：首先要注意香精的香韻和香質(zhì)，這就是說既要能誘發(fā)又要留香持久、前后香氣一致無異味出現(xiàn)。所以在選用單體香料時就要注意品質(zhì)純正，這樣才能保持整體香精的頭香、基香和尾香3個香氣層次，盡量能夠保持前后散香穩(wěn)定，尾香不能留有單體氣味。在調(diào)配香精中也可添加適量的天然香料或精油，有利突出香氣的氣質(zhì)。任何一種香精的創(chuàng)造、定型，是要經(jīng)過香精配方的擬訂和詳細檢查，最后還要進行香精的試配和驗證等。四、食用香精使用。1、肉制品香精使用：（1）西式肉灌腸、西式火腿類產(chǎn)品：根據(jù)肉制品生產(chǎn)廠家的設(shè)備、工藝條件不同，香精的添加使用方法也會有所不同，主要有三種方法：采用注射(或不注射)、滾揉工藝生產(chǎn)西式火腿類肉制品，如鹽水火腿、莊園火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等產(chǎn)品，可將香精溶解在腌制液中，隨注射或滾揉加入肉塊中；采用精絞、拌餡工藝生產(chǎn)半乳化香腸產(chǎn)品，可在拌餡過程中加入；使用斬拌機加工乳化型香腸，宜在斬拌時加入。（2）中式產(chǎn)品（醬鹵類）：中國地域廣闊，中式產(chǎn)品加工工藝與用料特點差異明顯。無論是白鹵還是醬鹵類產(chǎn)品可以結(jié)合本地風味特點選用適當調(diào)味香精來為制品增香添味。采用西式注射、滾揉工藝生產(chǎn)的醬鹵制品，宜在注射時加香精于腌制液中；醬煮時鹵湯中同樣可以補充添加適量的香精。如：(醬牛肉、禽類制品)對于事先采用腌制工藝處理的產(chǎn)品（濕腌法），可將香精溶于腌制液中，靜態(tài)腌制六個小時以上。（3）直接添加于鹵湯（老湯）中：肉制品用香精的加香量是對肉制品配方中配料總量而言的，確切地說是以最終出成品的重量（實際出品率）計算的。一般情況下：出品率（%）100－200、200－300用量（%）0.15－0.2、0.2－0.3、香精復(fù)配使用時，單品種香精的使用量要不高于建議加香量。醬鹵制品一般按鹵湯（老湯）量的0.3%－0.6%的比例添加。2、肉制品用香精復(fù)配使用知識介紹：肉制品用香精的復(fù)配使用不僅可以滿足消費者對肉制品風味需求的多樣化，而且也是肉制品加工企業(yè)實現(xiàn)自我保護的重要手段之一。（1）肉味香精之間的復(fù)配根據(jù)肉制品用香精在加香產(chǎn)品的功能作用，可進行香精之間復(fù)配使用。增強產(chǎn)品的頭香。具體比例可根據(jù)產(chǎn)品的風味來確定。提供頭香為主和提供底味為主的調(diào)味香精可以復(fù)配使用，可以克服使用單一香精加香的局限性。為了實現(xiàn)肉制品的美味要求，豬肉香精可以和雞肉香精復(fù)配使用。豬肉香精也可以和牛肉香精復(fù)配使用。（2）肉味香精與香辛料香精的復(fù)配。用戶可以根據(jù)自己產(chǎn)品的風味特點，進行肉味香精與香辛料香精復(fù)配使用。3、香精使用中需注意的問題、（1）液體香精或膏狀香精使用時要搖勻，為了便于膏狀香精使用，可用溫水（50℃左右）預(yù)熱一下。加香時最好將香精（主要指粉狀和膏狀）用適量水稀釋后加入，務(wù)必保證香精在腸餡中均勻分布。（2）產(chǎn)品須保存于避光陰涼處。開啟包裝后應(yīng)盡快使用，沒有用完的，若為液體、膏狀香精，每次用后須加蓋擰緊密封；若為粉狀香精，則應(yīng)將袋口密封，防止香氣損失、吸潮或變質(zhì)。五、香精的安全性。影響食品香精安全性的關(guān)鍵因素是其原料，主要有三類：1、香料食品香精調(diào)香中只能使用經(jīng)過毒理學(xué)評價試驗證明對人體安全的香料。任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的。食品香料生產(chǎn)商、銷售商和使用者都必須嚴格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量范圍內(nèi)使用這些食品香料。事實上，人們完全不必擔心由于香料使用過量而對食品安全性造成危害，因為食品香料在使用時具有“自我限量”的特性，即任何一種食品香料當其使用量超過一定范圍時其香味會令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，多加的效果適得其反。2、熱反應(yīng)原料熱反應(yīng)原料品種很多，主要包括各種氨基酸、還原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。這些原料必須是允許在食品中使用的、未被污染的、未變質(zhì)的、質(zhì)量合格的原料。熱反應(yīng)的溫度和時間必須符合要求。3、溶劑和載體食品香精的輔助原料如溶劑、固體載體等必須是允許在食品中使用的品種，其質(zhì)量必須符合要求。食品香精生產(chǎn)中所使用的香料、熱反應(yīng)原料和其它輔料必須是允許在食品中使用的、質(zhì)量合格的產(chǎn)品，其用量必須在允許的范圍內(nèi)，生產(chǎn)過程和產(chǎn)品包裝必須符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。符合上述條件的咸味食品香精對食品的安全不會造成影響。六、電腦調(diào)香、電腦雖然成不了調(diào)香師,卻能成為調(diào)香師的得力助手。設(shè)計得當,功能強大的電子計算機可以讓調(diào)香師工作效率提高幾十倍!自從20世紀末幾位“敢為天下先”的調(diào)香師開發(fā)了一系列從簡到繁的調(diào)香軟件以來,短短幾年時間里己使得“調(diào)香”這門古老藝術(shù)煥發(fā)了青春。提供合成和天然香料成分，包括一個完整的來源，供應(yīng)商，管理，產(chǎn)品和供應(yīng)商信息。能讓你保持成千上萬的公式在一個緊湊的，可搜索的版本有很多易于使用的工具，幫助專業(yè)，甚至完全初學(xué)者創(chuàng)造更好的香精在更短的時間。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機號），也可以掃描下方二維碼！

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