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9類面條改良劑的作用及使用方法解析商業(yè)配方工藝,面條改良劑的作用及使用方法解析制作技巧,面條改良劑的作用及使用方法解析做法。

   日期:2021-10-06     瀏覽:1601    評論:0    
核心提示:面條改良劑包括無機鹽類、營養(yǎng)強化劑類、凝膠多糖類、淀粉和變性淀粉類、乳化劑類、酶制劑類、抗氧化劑類、增味增色劑類和復合添加劑類。 面條品質(zhì)改良劑的特點: 一是改變面條的流變學特征,如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等; 二是使面條具有獨特風味和色澤; 三是增加或彌補面條中某種或某些營養(yǎng)成分的不足。
 
 
 

 9類面條改良劑的作用及使用方法解析商業(yè)配方工藝,面條改良劑的作用及使用方法解析制作技巧,面條改良劑的作用及使用方法解析做法。

面條改良劑包括無機鹽類、營養(yǎng)強化劑類、凝膠多糖類、淀粉和變性淀粉類、乳化劑類、酶制劑類、抗氧化劑類、增味增色劑類和復合添加劑類。面條品質(zhì)改良劑的特點:一是改變面條的流變學特征,如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等;二是使面條具有獨特風味和色澤;三是增加或彌補面條中某種或某些營養(yǎng)成分的不足。01無機鹽類。常用的無機鹽類面條品質(zhì)改良劑有食鹽、堿類和復合磷酸鹽等。將它們添加在面團中,能使面筋蛋白和淀粉之間發(fā)生酯化反應,進行架橋結(jié)合,形成較為穩(wěn)定的復合體,增加淀粉與面筋蛋白的結(jié)合力,減少淀粉溶出物,使面條筋力增強,光滑且耐煮。食鹽的主要成分是氯化鈉,添加量為0.7%~5.0%時,能明顯影響面團的流變學特性及成品面條的質(zhì)構(gòu)和蒸煮品質(zhì),同時增強面團中濕面筋的黏彈性和延伸性,提高糊化率,減少斷條率,改變面條口味。隨著食鹽添加量的增加,面條表面亮度增大,最佳蒸煮時間逐漸減少,當添加量為3%時,面條整體品質(zhì)最佳。堿類的主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀,一般將兩者以6∶4的比例混合搭配使用,添加量為0.1%~0.15%;添加過量會嚴重破壞面條中的B族維生素等營養(yǎng)成分。堿類能夠作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉,強化面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),使面團的拉力和延伸率顯著提高,從而增強面條的彈性、韌性和強度,改善面條的品質(zhì);能促進淀粉糊化,提高面條的復水性且不易渾湯,增進面條的口感;堿性試劑還可中和面粉中游離的脂肪酸,減少其對面筋的損害作用,并能使面條產(chǎn)生獨特風味和顏色。通常與磷酸鹽配合使用,效果更佳。復合磷酸鹽的主要成分是偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉,添加量為0.3%~0.5%時,能增加面筋筋力,減少淀粉溶出物,增強黏彈性;可以有效改善面條的色澤、風味和口感,提高面條表面光潔度。在復合磷酸鹽按偏磷酸鈉55%、三聚磷酸鈉29%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉13%配比的情況下,添加量為0.3%時,制作的面條黏彈性和韌性最佳,且久煮不渾湯。02營養(yǎng)強化劑類。常用的營養(yǎng)強化劑類面條品質(zhì)改良劑有小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液和酪蛋白等。它們能直接提高面粉中蛋白質(zhì)的含量,促進形成面團網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和骨架,使面條強度增大,烹煮損失減少。小麥蛋白粉又稱小麥活性面筋或谷朊粉。它是由小麥經(jīng)粉碎、水洗得到生面筋,再經(jīng)酸(一般用醋酸)、堿(一般用氨)液化后,噴霧干燥制成的未變性的小麥蛋白粉末。小麥蛋白粉所富含的化學成分有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、糖類和礦物質(zhì),加水后具有面筋特有的黏彈性。使用時應預先將面粉和小麥蛋白粉完全混合;添加量為1%~3%時,能使面團的筋力提高,柔性增加,觸感得到改良且能增強面條的天然口味等。大豆蛋白粉是將大豆去皮、粉碎、脫脂、去腥等后加工制成的淡黃色粉末。添加量為3%~5%時,能使面團吸收并保持較多的水分;大豆蛋白粉的蛋白質(zhì)含量高,添加適量大豆蛋白粉的面條更有營養(yǎng)且色澤好,耐煮,有筋力和彈性。雞蛋液添加量為8%~10%時,具有良好的乳化性、起泡性、持水性、熱凝固性等特性,能大大提高面條的彈性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性,煮泡面條后不易糊湯,不發(fā)糟,不粘連;能使面條營養(yǎng)豐富,色澤亮黃;能明顯改善面條的色、香、味、形。因此,雞蛋液是一種很好的純天然面條品質(zhì)改良劑。酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白,可以代替雞蛋液,改善面條品質(zhì)。添加量為3%~5%時,可以增加面條的吸水率,增強面條的抗張力。03凝膠多糖類。常用的凝膠多糖類面條品質(zhì)改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。將它們添加在面粉中,能與面筋網(wǎng)絡交叉貫穿,提高面粉的吸水率和糊化度,增強面團的強度,使制成的面條復水性好,烹煮時間縮短,黏彈性得到提升。瓜爾豆膠又稱瓜爾膠,是從瓜爾豆中提取的一種可食用的多糖化合物和親水膠體,呈黃褐色粉體。添加量為0.2%~0.4%時,能提高面團的加工特性,使制作的面條表面光滑、抗拉強度增大且不易起毛。瓜爾豆膠是面條理想的黏結(jié)凝膠劑。黃原膠又叫漢生膠或黃桿菌膠,是由微生物發(fā)酵提取制成的,主要成分為酸性雜多糖。添加量為0.15%~0.2%時,能提高面粉的吸水能力和面團的加工性能,使面條質(zhì)構(gòu)緊密,表面光滑。黃原膠和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用,既可提高面條的筋力,使之富有黏彈性,又可增加面條的營養(yǎng)。因此,黃原膠是一種比較理想的面條品質(zhì)改良劑。沙蒿是菊科蒿屬野生半灌木植物,產(chǎn)于我國西北荒漠地區(qū)。沙蒿籽粒的表皮有一層蠟樣膠質(zhì),遇水后溶脹成黏稠而滑膩的膠凝體,即沙蒿膠。添加量為0.2%~1.0%時,可以提高面條的筋力,減少游離淀粉的析出,使面條口感滑爽。海藻酸鈉,又稱褐藻酸鈉或海帶膠,是一種以海帶、巨藻等褐藻為原料提取分離精制而成的多糖類生物高分子,為白色或淡黃色粉末。添加量為0.2%~0.5%時,能使面條表面光滑,韌性好,口感細膩。羧甲基纖維素鈉,簡稱CMC-Na,是一種安全性高的增稠劑。添加量為0.2%~0.5%時,能使面條表面光滑,耐煮,不渾湯,能延長面條的貯藏時間。04淀粉和變性淀粉類。常用的淀粉和變性淀粉類面條品質(zhì)改良劑有玉米淀粉、馬鈴薯(變性)淀粉和木薯(變性)淀粉等。添加淀粉或變性淀粉制作而成的面條,外觀好,表面光滑,透明感強,口感筋道,滑爽,面條組織結(jié)構(gòu)細膩,貯存時間相對更長,水煮時可抑制面條吸水量,縮短煮面時間,防止面條斷條。淀粉是從某些谷物或根莖植物中提取的一種白色至淡黃色粉末,通常在面條中添加的淀粉有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉,添加量一般為3%~8%。添加玉米淀粉制作的面條質(zhì)量較好,成品顏色白,筋力強,放置后很少出現(xiàn)斷條發(fā)黏的現(xiàn)象,但谷物口味重;

添加馬鈴薯淀粉制作的面條口感滑爽,組織細膩,透明感強,咬嚼性好,隨著添加量增加顏色加深;添加木薯淀粉制作的面條口感較好,滑爽,組織細膩,但筋力稍遜于添加玉米淀粉制成的面條,且顏色較深。試驗對比后發(fā)現(xiàn),添加5%的馬鈴薯淀粉對面條的品質(zhì)有較好的影響,能改善面條的抗老化性,使面條口感最佳。變性淀粉分為單一變性淀粉和復合變性淀粉。單一變性淀粉是以天然淀粉為原料,通過化學、物理或生物的方法,使其改變原有的理化性能,以滿足應用要求;復合變性淀粉兼具兩種或多種變性淀粉的優(yōu)良品質(zhì)。通常面條中使用的變性淀粉以木薯淀粉和馬鈴薯淀粉為原料,添加量為2%時,能改善面團的流變特性,使面團成條過程不易斷條,有一定韌性;能增強面條的抗凍性,大大提高面條的抗老化性能。05乳化劑類。面條中常用的乳化劑類品質(zhì)改良劑有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣和卵磷脂。添加量為0.1%~0.5%時,能與小麥粉中的蛋白質(zhì)和淀粉產(chǎn)生結(jié)合作用,從而達到增強面條筋力、彈性和韌性的作用,避免出現(xiàn)面條間的粘連和渾湯、脹條及發(fā)糟等現(xiàn)象。06酶制劑作為一種綠色環(huán)保的食品添加劑,添加在面團中可以提高面條的營養(yǎng)品質(zhì)、風味和質(zhì)構(gòu)特性,改善面條的筋道、色澤、口感。與傳統(tǒng)的面條品質(zhì)改良劑相比,酶制劑具有顯著的優(yōu)勢:一是它不存在有害的殘留物質(zhì);二是酶的催化反應具有高度專一性和高效性;三是酶反應條件溫和,營養(yǎng)成分損失少,易操作,能耗低。面條中常用的酶制劑有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶,添加量一般為0.003%~0.005%。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶又稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應的轉(zhuǎn)移酶,廣泛存在于動植物和微生物體內(nèi)。添加在面團中能促進非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián),加強面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),改善面團的流變學性質(zhì),延長粉質(zhì)穩(wěn)定時間,改善面團的延伸性、彈性及持水率,增大面筋網(wǎng)絡的持氣性,進而提高面條品質(zhì)。 將葡萄糖氧化酶添加在面團中,可以改善面團的粉質(zhì)拉伸及動態(tài)流變學特性,加強面團的網(wǎng)絡骨架,提高面團的持水性。制作面條時,添加適量的葡萄糖氧化酶,能使面條口感筋道,增加面條的耐煮性,使表面不塌陷,不糊湯。木聚糖酶是一種存在于植物細胞壁中的異質(zhì)多糖。添加在面團中,可以改善面團的彈性穩(wěn)定性和對過度發(fā)酵的耐受性,增加面條制品的抗老化作用,改善面條的延展性及品質(zhì)。脂肪酶又稱為甘油三酯水解酶。添加在面團中,可以使小麥類脂與面筋蛋白質(zhì)相互作用,形成更好的面筋網(wǎng)絡,延緩淀粉的老化,制作而成的面條柔軟,有彈性,有咬勁;能對面條起到乳化和增白效果。脂肪氧合酶是一種含非血紅素鐵的蛋白,主要存在于豆科植物中。在制作面條時添加,可以與面團中的面筋蛋白聚合,降低面條加工儲存過程中的斷條率和損失率,并能使面條的色澤得到很好的改善。07抗氧化劑類。面條工業(yè)化生產(chǎn)首先要解決的是流通中的貯藏保鮮問題。實驗研究結(jié)果顯示,美久亭F能有效防止面條褐變及被桿菌等污染。08增味和著色的主要目的是突出面條的個性,增加面條的營養(yǎng)價值,進而增加面條的商品價值。增味劑主要是包括食鹽在內(nèi)的各種調(diào)味料。有時還在面條中添加花椒汁、蔥汁、香菇粉和蒜粉等以增香。增色劑以天然色素(梔子黃、β-胡蘿卜素、姜黃素、紅曲素、辣椒紅素、焦糖色素和可可粉)、新鮮有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫蘇葉汁)和食用藻汁液等為主。添加在面條中,能使面條制品花色形態(tài)各異,更好地滿足消費者的需求。09 常用的復配添加劑類,筋力源F,能夠明顯提高面團的穩(wěn)定時間,增加面粉的吸水率,提高面條的筋力,改善面條的色澤、烹調(diào)性及斷條率。結(jié)語:面條是一種復雜的高分子有機化合物。面條加工過程涉及的問題很多,只添加一種或幾種改良劑來改良面條品質(zhì),有時很難見效。為了使面條產(chǎn)品口感最佳,應采用復合添加劑對面條品質(zhì)進行改良。

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