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1、和面① 使用小麥粉或其他面粉和筋力源H干拌均勻使用(面粉1kg加入筋力源H8克),用涼水和面,面粉與水的比例:面粉四碗面,一碗水。在盆中揉成面團后,放置20分鐘,讓面團“醒醒”。② 水偏多,和好的面偏軟,容易包,但煮的時候易破。水偏少,面硬,搟皮費事,包亦費勁。好的口感一般要求面要和的硬一些,有軟餅硬餃子之說。2、搟皮兒① 把醒好的面團放在案板上,搓成直徑2-3厘米的圓柱狀長條。② 把柱條揪(或切)成高1.5厘米左右的一個個小柱——劑子。③ 把劑子用手壓扁。④ 再用搟面杖搟成直徑適度(4-7厘米)的厚約0.5——1毫米的薄圓餅,中心部分稍厚些。是為餃子皮兒。⑤ 搟皮時,案板上要撒些薄面,以防粘板。3、煮餃子① 鍋中放清水,旺火燒開后,放入生餃子,一邊放一邊攪動,以防粘鍋。② 沉在鍋下部的餃子層的高度與其上面的水層的厚度,以不超過3:2為宜。 ③ 餃子過多,易破。加鍋蓋。整個過程保持旺火。④ 水又開鍋,此時餃子應當都漂在水面,加少許涼水,使翻滾的湯終止翻滾,攪動。⑤ 水又開,再加少許涼水,攪動。⑥ 水再開,即可用漏勺把餃子撈出。⑦ 判斷是否煮熟的方法:用手指按一下皮兒沒有破的餃子肚,離開后又鼓起,熟了。
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