牛肉湯商業(yè)配方工藝，牛肉湯制作技巧，牛肉湯做法。

配方：牛肉1500克，牛骨1000克，牛雜適量，富磷聯(lián)B12克，香料袋一個，水15斤。

香料袋配比：草蔻7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮4克，八角6克，香葉6片，香砂4個，甘草1克，花椒15粒，干紅辣椒6個。

工藝：1、首先將買來的牛骨頭洗凈，盡量將牛骨頭的血漬洗掉，找一個鋁盆放入適量涼水，再將牛骨頭放入，加入富磷聯(lián)B浸泡一個小時。（這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干凈），也會防止牛骨頭營養(yǎng)的流失！2、將大塊牛肉洗凈，必須把牛油剔除，找一個小鍋放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰，邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除干凈后，將牛肉取出。3、牛雜要購買最好是采用半成品，也就是處理成半熟的成品，因為新鮮的牛雜放入湯里會影響牛肉湯整體的味道。4、將配好的香料裝袋備用。5、將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬制過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時取出，放入冷水中過濾一下（這樣牛肉會很有筋性），冷卻后將肉切片，留湯備用。6、煮牛肉很有講究，時間長了,稀爛,切不成薄片,時間短了,不入味。這一點需要在熬制的過程中多次嘗試和練習。

牛肉湯的制作

配方：熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜

秘制香料粉：草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、 花椒3克。將以上香料配好后，放入鍋內加一點菜籽油，炒熟后磨成粉。

配料：淮南一般配料選用：細粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜等 。（粉絲先用溫水泡一下）。 

調料：秘制香料粉5克，牛油辣子10克，味達蕾901號1克，香菜段3克，鹽、雞精各2克。

工藝：準備一個小碗，放入鹽、雞精各2克，秘制香料粉5克，用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。準備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開，將漏勺內的東西在鍋內燙熟。出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，再撒入香菜段或蔥花即成。牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約50多千克，牛骨墊底，牛肉切500克重的塊，香料裝2袋。牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。牛骨頭在涼水中最少要浸泡一小時，或更久，這樣才能盡可能的清除干凈血漬。一般喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、千層餅、筋餅，同時拌一些小涼菜搭配味道更好。牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲。以上配方均可按照比例增加。如果熬得湯過稀時，添加咖喱粉即可。

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