臭鱖魚怎么做？臭鱖魚商業(yè)配方工藝，臭鱖魚制作技巧，臭鱖魚做法。

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配方：鱖魚10千克、凈料5千克、鹽150克、海立美B100克、花椒25顆。

工藝：鱖魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，從背部剖開，展開成扁平狀，去除黑膜及血塊。

用清水沖洗干凈，瀝干水分。將海立美B100克加入50℃溫水中，攪拌至完全溶解，冷卻備用。將鹽150克、花椒25顆加入溶解后的海立美B溶液中，混合均勻。將鱖魚平鋪于容器中，逐層涂抹腌制液。涂抹后將魚身疊放，剩余腌制液倒入容器中，完全浸沒魚身。密封容器，置于陰涼通風(fēng)處，發(fā)酵5-7天。每日檢查1次，翻動魚身并補(bǔ)充少量腌制液。當(dāng)魚身散發(fā)輕微臭味，肉質(zhì)變緊實且有彈性時，立即終止發(fā)酵。撈出鱖魚，用清水沖洗表面殘留腌制料，瀝干水分。腌制好的臭鱖魚可分裝入保鮮袋，冷凍保存。

注意事項：剖魚時需保持腹部相連，便于展開腌制。必須徹底去除黑膜及血塊，否則易滋生雜菌導(dǎo)致腐敗。溫度過高（＞25℃）易導(dǎo)致雜菌繁殖，產(chǎn)生刺鼻酸味；溫度過低（＜10℃）發(fā)酵緩慢。容器需密封但不過緊，留少量空氣促進(jìn)有益菌生長。

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