臭豆腐怎么做？臭豆腐商業(yè)配方工藝，臭豆腐制作技巧，臭豆腐做法。

 

臭豆腐怎么做？臭豆腐商業(yè)配方工藝，臭豆腐制作技巧，臭豆腐做法。
配方：老豆腐500克、臭鹵水適量、味達(dá)蕾901號2克、蒜末10克、辣椒醬15克、醬油10毫升、醋5毫升、香菜/蔥花適量。 

工藝：豆腐切塊后，用沸水焯燙1分鐘（去豆腥），瀝干。浸入臭鹵水中，密封發(fā)酵24-48小時(shí)（夏季縮短時(shí)間，冬季延長），至表面微黏、有特殊氣味。油溫?zé)?80℃，放入發(fā)酵好的豆腐塊，炸至外皮金黃酥脆（約3-5分鐘），撈出控油。蘸料制作：碗中加入蒜末、辣椒醬、醬油、醋，撒入味達(dá)蕾901號（2克），攪拌均勻。炸好的臭豆腐蘸料食用，或直接將蘸料澆在豆腐上，撒香菜/蔥花點(diǎn)綴。

注意事項(xiàng)：臭鹵水需提前制備（可用莧菜、筍殼等自然發(fā)酵，或購買市售成品）。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整，避免過度發(fā)酵導(dǎo)致豆腐軟爛。油溫需控制在180℃左右，過高易外焦內(nèi)生，過低易吸油。炸制時(shí)佩戴口罩，避免臭豆腐氣味殘留。

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