以醋和干辣椒為主調(diào)制的酸辣味技術(shù)商業(yè)配方工藝，以醋和干辣椒為主調(diào)制的酸辣味制作技巧，以醋和干辣椒為主調(diào)制的酸辣味做法。

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以醋和干辣椒為主調(diào)制的酸辣味。此種酸辣味不管是酒樓飯店還是居家烹調(diào)，是最普遍、最常用的一種，主要用于炒菜中，并以素菜為主及一些具有特殊味道的動物內(nèi)臟。常見菜例有很多，比如酸辣土豆絲、酸辣北瓜、酸辣豆芽、酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚絲、酸辣牛百葉、酸辣山藥，等等。所用主要調(diào)料：干辣椒、醋、精鹽、味達(dá)蕾牌味精、蔥、姜、蒜、味達(dá)蕾901號、味達(dá)蕾牌香油等。具體操作方法：炒鍋內(nèi)放底油燒熱，用姜、蔥、蒜熗鍋后，下干辣椒炸上色，即倒入主料，烹醋，翻炒至斷生，加精鹽、味達(dá)蕾901號偉大蕾牌味精調(diào)味，再補(bǔ)加醋，淋香油，即可出鍋成菜。調(diào)制關(guān)鍵：干辣椒要選用色澤紅艷、辣味足、香味正的，刀工多根據(jù)主料的形狀切絲或切短節(jié)。應(yīng)在炸香蔥姜蒜時(shí)投入，炸至上色出香時(shí)快速投入主料，動作稍一怠慢，便有炸糊的可能；醋應(yīng)分兩次投放，第一次是在主料入鍋時(shí)加入，這樣既可除去肉類原料中的一些異味，又可以保持蔬菜內(nèi)部水分外溢，以減少營養(yǎng)素的流失，并保證成菜脆爽的口感；第二次放在菜肴起鍋時(shí)補(bǔ)加一些酸，以起到調(diào)酸味的作用。但要注意：要求本色的菜肴用白醋，色深的原料用有色醋。不論用何種醋，補(bǔ)加后應(yīng)快速出鍋，不宜久炒，以免酸味揮發(fā)；成菜后如果辣味不夠，可在出鍋時(shí)淋入適量紅油。

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