香辣鴨頭怎么做？香辣鴨頭商業(yè)配方工藝，香辣鴨頭制作技巧，香辣鴨頭做法。

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配方：鴨頭1kg、富磷聯(lián)B16g、味達(dá)蕾901號(hào)4g、白醋2g、冰糖30g、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬適量、五香粉、雞精適量、香料包（含八角、桂皮、香葉、草果等）1個(gè)蔥段、姜塊適量、麻椒、花椒、干辣椒段適量、料酒、蠔油適量、美久亭A3g。

工藝：鴨頭清洗干凈，去除雜質(zhì)。稱取1000g涼水，加入味達(dá)蕾901號(hào)4g、富磷聯(lián)B16g（用少許溫水溶解后加入），攪拌均勻。將鴨頭放入腌制液中，低溫腌制8-15小時(shí)（確保充分入味）。將腌好的鴨頭取出，腌制液倒入鍋中燒開。倒入鴨頭煮至七成熟，加入0.2-0.5%白醋，熄火后撈入溫水中。鍋中油燒熱，加入冰糖炒糖色，加入清水。放入香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精、麻椒、花椒、干辣椒段。小火熬出香味，即成鹵湯。鹵湯沸騰后放入鴨頭（下鍋后不得立即翻動(dòng)，避免水分析出）。大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制1小時(shí)至熟透。關(guān)火燜2小時(shí)，如需延長(zhǎng)保質(zhì)期可加入美久亭A3g。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間：需8-15小時(shí)，夏季需冷藏腌制以防變質(zhì)。火候控制：煮制時(shí)先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，避免火大導(dǎo)致鴨頭煮爛或火小影響香味析出。

下鍋后勿立即翻動(dòng)：鴨頭入鹵湯后需靜置片刻，待表面蛋白質(zhì)凝固后再翻動(dòng)，否則易導(dǎo)致水分析出，降低出品率。
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