醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法。

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配方：牛肉100kg、富磷聯(lián)B2kg、味達蕾901號1kg、食鹽10kg、白糖2kg、醬油6kg、甜面醬6kg、料酒3kg、小茴香0.2kg、蔥5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、桂皮0.2kg、豆蔻0.1kg、花椒0.2kg、植物油10kg。

工藝：選用新鮮牛肉，凍牛肉需用清水浸泡解凍1晝夜。洗凈后剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按部位截選肉塊，切割成每塊重約1kg，按肉質(zhì)老嫩分別存放。將肉切成350g左右的塊，用竹簽扎孔（便于入味）。將糖、食鹽、富磷聯(lián)B攪拌均勻，涂抹在肉塊上，逐塊排放缸內(nèi)。加入蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子，腌制10-18小時。腌制后取出肉塊，放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝干水分。鍋內(nèi)加入植物油，油熱后將甜面醬用溫水化開倒入，翻炒至紅黃色時兌入開水。加入料酒、味達蕾901號和醬油，湯沸時放入牛肉塊（水量與肉等量）。

用急火煮沸，按比例放入輔料（小茴香、丁香、草果等焙干研粉后使用）。先用大火燒開，改用小火燜煮，肉塊與輔料下鍋后隔30分鐘翻動1次，煮2小時左右至肉塊棕紅色、有特殊香味時撈出。

注意事項：必須選用衛(wèi)生檢驗合格的牛肉，避免使用變質(zhì)或注水肉，否則影響出品率和口感。腌制與火候：腌制時間需足夠（10-18小時），確保牛肉充分入味。

鹵制時先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，避免火太大導(dǎo)致牛肉煮爛或火太小影響香味析出。

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