醬鹵肉制品的殺菌防腐技術怎么做？醬鹵肉制品的殺菌防腐技術商業配方工藝，醬鹵肉制品的殺菌防腐技術制作技巧，醬鹵肉制品的殺菌防腐技術做法

 

醬鹵肉制品的殺菌防腐技術怎么做？醬鹵肉制品的殺菌防腐技術商業配方工藝，醬鹵肉制品的殺菌防腐技術制作技巧，醬鹵肉制品的殺菌防腐技術做法 

01 殺菌技術01 熱殺菌熱殺菌是目前廣泛使用的一種殺菌滅菌方法，雖然是一種常用的方法，但是如何在實際生產中有效的科學的加以利用，還是存在一定問題。加熱法殺菌分為低溫加熱殺菌和高溫加熱殺菌，低溫殺菌的溫度是100℃以下，高溫殺菌的溫度是100℃以上，在低溫(小于70％)可以保存肉制品中的大多數營養物質，可以殺死大多數的致病菌，只有少數幾種芽孢菌仍然殘留，但是當溫度達到120％后，可以在很短的時間內殺死肉制品中的所有微生物。康懷彬采用低溫殺菌技術(85～90℃)，對燒雞產品處理30min后達到了良好的殺菌效果，產品的色澤均勻，形態完整，口感也較好，但是其貨架期較短；張培旗采用高溫殺菌技術(121℃)對醬豬蹄進行了殺菌處理20min，雖然達到了很好的殺菌效果貨架期延長了，但是影響了產品的質量。因此，可以看出不同產品的的溫度耐受性應該選擇不同的加熱溫度，耐受性強的采用相對高一些的殺菌溫度，而對耐受性弱產品的采用相對低一些的殺菌溫度。02 微波殺菌微波是指波長為lm～lmm的電磁波，這種殺菌方法利用電磁波震動所產生的高能量分子摩擦產生的熱進行殺菌，其具有效率高、能耗低、應用范圍大的特點。微波殺菌一般可以采用先包裝和后包裝殺菌兩種方式，在傳統醬鹵肉制品中常采用先包裝后微波的殺菌方式，這樣可以避免二次污染，但是采用這種方式必須在各個環節進行產品的質量控制。孫承鋒將微波加熱殺菌技術應用到醬牛肉生產中，芮漢明將微波加熱殺菌技術應用到白切雞工業化生產中，均取得了良好的效果，有效地延長了貨架期。

03 輻照殺菌輻照殺菌是利用x射線、射線、高能電子束等波長極短的電離射線所產生的高能射線對肉制品進行照射，以達到殺菌的作用。這種方法可以去除大部分的微生物，致病菌等，對肉制品的營養和風味沒有較大的影響，而且還會顯著提高肉制品的衛生質量。徐藝青采用輻照殺菌技術對軟包裝醬牛肉進行了處理，研究發現8.02kGy以上的輻照劑量可以保證軟包裝醬牛肉貨架期達28d以上，且產品的感官品質沒有被破壞。雖然，輻照殺菌的效果好，但是其存在著設備要求高、一次性投入大、需要集中處理等不便，為傳統醬鹵肉制品的殺菌帶來困難。02 防腐劑添加防腐劑是我國醬鹵肉制品企業生產中比較常用的防腐方法，按照其來源可以分為化學型、天然型和復合型。

美久亭 A 01 化學防腐劑食品防腐保鮮劑使用方便、保鮮效果好，是目前常用的食品保鮮方式。目前，肉制品中常見的化學防腐劑有亞硝酸鈉、亞硫酸鹽、EDTA、苯甲酸、山梨酸、山梨酸鉀、抗壞血酸、磷酸鹽類等。山梨酸鉀在肉制品中使用較為廣泛，El-Aal等將山梨酸鉀和抗壞血酸復合作用于牛肉，冷藏10d后厭氧菌和嗜冷細菌總數低于單獨使用抗壞血酸組。目前我國的化學防腐劑使用及其不規范常發生食物中毒、致畸致癌等副作用的現象。02 天然防腐保鮮劑常見的天然防腐保鮮劑有Nisin、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素等。此外，在我國的傳統肉制品加工中經常使用大蒜、花椒、肉桂、丁香、百里香等天然的香辛料，其中含有豐富的大蒜素、多酚類、黃酮類、功能性脂肪酸類防腐物質，因此，也被當做食品防腐保鮮劑添加到食品中，這些香辛料具有一定的抑菌作用。天然防腐劑是從動植物、微生物體內或代謝產物內提取的一類具有防腐作用的物質，安全性較高，受到消費者接受程度高。天然防腐劑作用范圍廣、熱穩定性及安全性好，是現在研究較多的一大類防腐劑。天然防腐劑不僅可以有效延長食品貨架期，而且食用安全，對食品的氣味、色澤、味道等無或有較小影響。天然防腐劑中，微生物源防腐劑因抗菌性強、水溶性佳、熱穩定性好、安全無毒等特點而越來越受到廣大研究者的關注。03 復合防腐保鮮劑復合防腐劑是天然防腐劑與化學防腐劑按照一定的配比組合而成的混合防腐劑，這種防腐劑可以根據所需殺菌肉制品的類型和微生物種類進行組合使用，揚長避短達到全面的殺菌效果。卡十榮茂采用復合防腐劑延長了醬牛肉的貨架期；徐世明采用復合防腐劑延長了燒雞的貨架期。03 包裝技術采用適當的包裝材料把食品包裹起來，使其在運輸、貯藏和銷售過程中保持其價值和原有的狀態。保鮮的前提是樣品的初始菌數較低，否則就不能達到延長保質期的效果。常見的包裝技術包括：真空包裝，氣調包裝，可食用涂抹技術等。01 真空包裝技術主要通過減少肉制品的于耗損失，減緩肉中脂肪氧化的速度，控制微生物的生長繁殖，防止二次污染等4個方面來實現肉制品保鮮的作用。當初始菌落總數較低時，真空包裝的保鮮效果明顯。

02 氣調包裝是將食品密封于一個改變了的氣體環境中，以保護肉色、抑制微生物生長并延緩酶促反應，從而延長產品貨架期的一種技術。氣調包裝所用的氣體通常為為二氧化碳、氧氣和氮氣或是它們的組合，每種氣體對食品的保鮮作用不同。氧氣主要利于鮮肉的發色，二氧化碳主要起到抑菌作用，氮氣常被用作填充氣體。研究表明，低氧包裝能夠有效抑制醬鹵肉制品貯藏過程中腐敗菌的生長。03 可食用涂膜是一種以可食性物質為材料，通過不同分子間的相互作用形成的具保護作用的薄膜。能夠做為可食性涂膜的材料有多種，如海藻酸鹽、果膠、淀粉、明膠、天然蠟、表面活性劑等。蘭風英等人用可食性殼聚糖涂膜劑對醬牛肉進行處理，以醋酸溶液溶解殼聚糖后配制殼聚糖涂膜溶液，殼聚糖涂膜溶液可將醬牛肉的貨架期延長6天左右，而且涂膜處理對產品的感官品質無不良影響。在實際生產中，我們發現加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌化學防腐劑、天然防腐劑、復合防腐劑對醬鹵肉制品中的微生物生長繁殖都有一定的效果，但是單一的技術在某一方面可能會存在一定的欠缺和不足，因此，為了延長醬鹵肉制品的貨架期必須將加熱殺菌方式與防腐劑復合使用，從不同的方面抑制醬鹵肉制品中微生物的生長繁殖，從而延長貨架期。因此，多種方式的組合使用將成為我國醬肉肉制品防腐技術發展的趨勢。

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