丸子加工常見工藝
注意事項
原料預處理→打漿（提取鹽溶蛋白）→配料混合打漿→腌制→成型→速凍→包裝
01 原料肉預處理
原料肉建議干緩解凍至五成，過絞肉機3-4mm孔板；凍牛油/肥膘過絞肉機6mm孔板，備用。
02 打漿（提取鹽溶蛋白）
使用打漿機，先用瘦肉加磷酸鹽低速攪打至肉出漿，過程中分3-5次加碎冰降溫，該階段要求轉速較慢，觀察肉糜狀態(tài)，要求打至無明顯肉粒，出現(xiàn)拉絲狀即可。約占總打漿時長的2/3。
03 配料混合
依次在肉糜中加入鹽、輔料、淀粉、富磷聯(lián)C 味達蕾91 牛油等原料混勻，每加入一種原料建議攪打1-2min，使之混合均勻，該階段要求轉速稍快，攪拌過程中分2-3次加碎冰降溫。約占總打漿時長的1/3。
04 腌制
建議腌制3h以上，加工條件允許可抽真空排氣。
05 定型
水溫55-60℃定型20min。
06 熟制
微沸狀態(tài)下煮8-10min。
07 包裝
預冷，冷凍、包裝。
注意事項
01 打漿過程建議在低溫操作間進行，打漿時建議控制肉糜溫度控制在10℃以內(nèi)。溫度過高，肉蛋白易發(fā)生變性，肉糜凝膠結構欠佳，影響成品口感。
02 加磷酸鹽后要低溫慢速將肉粒打成泥狀，有粘性，此過程時間較長；不建議過早加鹽，否則肉粒不容易打成泥。
03 牛油、肥膘凍硬后馬上用，可噴水防止粘連；牛油要一直處于冷凍狀態(tài)，易于形成脂肪粒。
04 夏天淀粉可提前放入冰箱冷藏降溫，再加入；加淀粉后，及時加碎冰攪打。
05 原料肉對彈性的影響：牛肉最好，豬肉其次，雞肉發(fā)軟。
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