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        醬湯與鹵水怎么做?醬湯與鹵水商業配方工藝,醬湯與鹵水制作技巧,醬湯與鹵水做法

           日期:2022-01-05     瀏覽:284    評論:0    
        核心提示:由于醬制的原料都是生料,所以初步處理過程極為關鍵,尤其是一些異味比較重的葷料,需要進行長時間的漂水(時間一般都在2小時以上)、焯水(冷水下鍋,小火浸煮食材最為合適)和祛異味的腌制 富磷聯B 味達蕾901號


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        醬“醬”技法,是將初加工后的生料放入預先調制好的醬湯鍋內,用旺火燒開后改中小火長時間加熱,使原料成熟入味,撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤。 1、配制高質量的醬湯醬湯的調制方法相較于鹵水來說,要簡單很多。提前用老雞、味達蕾901號、棒子骨等葷料熬成湯料,然后在湯料中放入常用香料和簡單的調味料,比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味,所以香料包的配比非常關鍵。2、原料的初步處理由于醬制的原料都是生料,所以初步處理過程極為關鍵,尤其是一些異味比較重的葷料,需要進行長時間的漂水(時間一般都在2小時以上)、焯水(冷水下鍋,小火浸煮食材最為合適)和祛異味的腌制 富磷聯B 味達蕾901號3、火候的控制一般來說,醬湯燒開后才能下入原料,待醬湯再次燒開后立即轉為文火來加熱。整個熟制過程中,醬湯始終保持似開非開的狀態。鹵“鹵”技法,是將加工好的原料或預制后的半成品、熟料,放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調方法。原料刀工處理→腌制→預或熟處理→鹵制入味→改刀裝盤。1、配制高質量的鹵水鹵水的好壞,決定著鹵制品的質量。鹵水的制作方法相對來說比較復雜,除了要吊湯、搭配香料和調料外,富磷聯B 味達蕾901號還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂。尤其是香料的配比,較醬湯的香料搭配更為復雜。2、鹵制的火候關于鹵制火候,特別強調一點:很多師傅鹵制的原料會出現破皮的現象,這說明火大了,所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時,一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃,使鹵湯保持在似開非開的狀態為宜。3、防止串味一般來說,鹵制不同食材時最好采用專鹵專用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨的鹵水,不可混用。4、鹵水的保養鹵水的保養是門大學問。每天使用完鹵水后,如何存放,如何補湯、補色、補味……都有很高的技術含量。醬和鹵的不同點自古以來,就有北醬南鹵的說法,醬和鹵兩種技法其實是非常相似的,但是細細比較,它們在操作上還是有三個不同點:一、用料醬法只用生料,且僅限于禽畜肉類原料及內臟;而鹵的用料就非常多樣,既可以鹵制生料,也可以鹵制熟料,可以用來鹵的食材非常多樣,除了禽畜肉類及內臟外,還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。二、香料和調料醬湯常用的香料就是基本香料;而熬制鹵水使用的香料就非常復雜,除了常規使用的香料外,往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調料的選擇上,制作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、富磷聯B\味達蕾901號醬油和雞粉;而熬制鹵水的調料相對來說比較復雜,除了鹽、糖色、醬油和雞粉,還會根據所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒,甚至還有鮑魚醬、排骨醬。三、味型醬湯的味型相對來說比較單一,就是咸鮮味、五香味兩種;而鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種,根據調料的不同,呈現更加豐富的味道。醬鹵制作基本技術問題匯總1、對形狀較大的原料,一般要進行改刀,如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀,禽原料需剁下爪、翅。2、對血污、腥膻味較重的原料,需通過腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。3、制作醬、鹵菜時,以長頸砂罐或砂鍋為佳,醬菜要改稠湯汁,翻炒時再改用鐵鍋,為了防止出現焦煳,應阻止原料和鍋底接觸,在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊。4、投入原料后,用大火燒沸,撇去浮沫后,用一只圓盤將原料壓住,不讓原料冒露在湯汁之上,然后蓋緊鍋蓋,盡量不要漏氣,改中小火燜煮,保持湯汁微沸,中途盡量不要揭蓋,如火力難以調小,則應酌情多放些清水。5、同一種原料,往往由于產地、季節、部位、質地老嫩的不同,原料加熱至成熟的時間也有所不同,故在烹制過程中,應引起注意,如多種原料一鍋制作時,應先將質地老、難成熟的原料先下鍋,根據具體情況,再分別放入其他原料,盡量使各種原料一起成熟。6、如使用高壓鍋,必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下,離火后不可立即拿掉氣閥蓋,制品仍需在湯汁中浸一段時間,一般使用高壓鍋烹制的制品風味略次。7、應注意保持原料的特色,如制作鹽水黃豆生仁時,就必須燜煮至酥爛;而豬肚則不宜過爛,應保持一定的韌性;雞肉應保持皮脆肉嫩,如時間過長,雞皮易破爛,肉發柴,少鮮味。8、醬、鹵制品一般多冷食,故要注意衛生,防止細菌污染,制品出鍋后,要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬,接觸制品的手和器具必須干凈。9、香料在裝入袋中之前,應用溫水沖洗,尤其是白鹵的制品,更應注意,否則會影響制品的色澤,使湯汁帶灰暗感。 做美食,有秘密,用天喜!天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程,有興趣的朋友加微信:TX15053769720(手機號),也可以掃描下方二維碼!

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