川鹵現(xiàn)撈鹵菜加工制作技術(shù)

日期：2022-01-07 瀏覽：500 評論：0

核心提示：在高湯燒開狀態(tài)下放入福建辣椒王300—500克、印度辣椒150克、富磷聯(lián)B 味達蕾90 味達蕾91 適量大紅袍花椒150克、香料包一個,中火熬制20分鐘后再放入調(diào)味品:鹵水調(diào)味品比例:每500克鹵水,食鹽13克、白糖7克、味精7克、雞精5克。

川鹵現(xiàn)撈鹵菜配方及詳細加工制作技術(shù)

香料比例：

配方:白芷85克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黃梔子20克、白胡椒38克、香菜籽38克、香葉38克、白蔻36克、干姜36克、檳榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、黨參13克、陳皮13克、姜黃10克、蓽撥8克、丁香8克、去籽草果8克。

注:以上香料為50斤鹵水比例,可以按照比例擴大或者縮小,打成中粗顆粒狀后裝入香料包使用。

高湯熬制方法:

一、高湯熬制方法:

材料:雞骨架20斤、豬棒骨10斤、豬皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。

熬制方法:

1、將雞骨架、豬棒骨、豬皮放入清水中浸泡出血水,清洗干凈,備用。

2、將清洗干凈的雞骨架、豬皮、豬棒骨,放入鍋中加入適量清水浸泡,焯水,大火燒開后撇去浮沫,撈出,清洗干凈后將豬棒骨敲斷,

將所有材料放入50號不銹鋼桶中,加入清水至不銹鋼桶的90%左右,備用。

3、開火,再放入生姜200克、高度白酒150克,富磷聯(lián)B 味達蕾89 大火燒開后一直用中火熬制8—10小時,待高湯呈現(xiàn)乳白色后關(guān)火,將所有材料打撈出來,用紗布過濾干凈,留50斤高湯備用。

二、五香腌制鹽比例;

1.鹽5斤,紅花椒粒50克,白胡椒粉130克。

2.五香粉120克,(八角40克,桂皮20克,山奈20克,小茴香25克,香砂仁15克,打成五香粉即可)。

3.冷鍋下鹽,花椒粒,小火慢炒。

4.炒制;1.鹽變成微黃色,2.鹽在鍋里跳舞,花椒粒酥脆了,這3個標準任何一個標準達到了都可以,說明鹽炒熟了,關(guān)火,將剩下的五香粉,白胡椒粉,一起加入迅速攪拌均勻即可。

三、鹵水糖色炒制:

新鹵水用老糖色,老鹵水用嫩糖色,嫩糖色甜味更重,炒制糖色,冰糖1000克、色拉油1000克,黃枝子100克,熱水適量,鍋內(nèi)加入色拉油下入冰糖,用小火不斷翻炒后融化成糖稀狀,再炒制淺黃色,繼續(xù)炒制變紅色并起大泡時將鍋端離火,用余熱炒至呈棕紅色并起魚眼泡時。再倒入浸泡過的枝子水,開大火熬制5分鐘左右,待顏色溶合后取容器盛裝備用。

四、滋粑紅油做法:

材料:色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克。

做法:

1、將辣椒用剪刀剪成辣椒節(jié),將辣椒籽篩掉,把辣椒節(jié)放入清水中浸泡2小時,撈出后放入鍋中加入適量清水,大火燒開中火煮20—30分鐘,煮到可以用手指掐動即可。

2、撈出后控一下水分,用刀切碎或者放入料理機中打碎,即為滋粑辣椒。

3、鍋中加入5000克色拉油,冷油中放入生姜片200克,

炸至生姜片漂浮后再放入蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克,一起炸至出香味,呈現(xiàn)黃褐色后關(guān)火撈出,扔掉不用。

4、將炸好的蔬菜油油溫控制在100—120之間,下入打碎的滋粑辣椒,一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打撈出來,所得的油即為滋粑紅油。

五、鹵水調(diào)味:

在高湯燒開狀態(tài)下放入福建辣椒王300—500克、印度辣椒150克、富磷聯(lián)B 味達蕾90 味達蕾91 適量

大紅袍花椒150克、香料包一個,中火熬制20分鐘后再放入調(diào)味品:鹵水調(diào)味品比例:每500克鹵水,食鹽13克、白糖7克、味精7克、雞精5克。

將所有調(diào)味品放入鹵水中攪拌溶解后即可鹵制肉制品。