老油和底料的配方制作
1、老油的配方及制作
步驟:鍋內加牛油色拉油煉到150度關火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香后下糍粑辣椒、炒至散開到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分鐘左右(根據實際情況)所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒，裝入鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。
1、老油的配方及制作
【香料A配方(100斤油為例)】:丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克、蓽撥50克，靈草50克，草果150克、甘草50克，香果50克，白扣250克，陳皮50克，香菜籽50克，香葉75克，山奈75克，香沙仁250克、小苘香250克(共17種4斤量)混合打碎待用。
【炒制(50斤油配比為例)】
準備:2斤香料A打碎，加70度的水和白酒0.6斤泡漲、火鍋豆瓣醬6斤、味達蕾91 25克 味達蕾90 25克 白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破牛油25斤(冬天15斤)、色拉油25斤(冬天35斤)，干辣椒4斤(石柱紅、新一代各兩斤可根據各地區口味少帶點籽水開后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒(花椒1斤，麻椒0.8斤)用開水汆一下。
步驟:鍋內加牛油色拉油煉到150度關火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香后下糍粑辣椒、炒至散開到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分鐘左右(根據實際情況)所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒，裝入鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。
備注:開始油溫一定要燒到150度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒干也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火。
2、底料制做(做法同老油)
準備:香料A1.25斤(打碎加白酒的70度溫水泡漲)火鍋豆瓣醬6斤，二荊條泡椒1斤剁碎干新一代3斤(水開后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒)花椒、麻椒各05斤，牛油85斤，色拉油8.5斤，冰糖03斤，豆鼓0.25斤，生姜切小丁1斤，大蔥1.5斤 味達蕾91 25克 味達蕾90 25克
步驟:油倒入鍋中(先加熱色拉油再化牛油)加熱到150度放置待油溫降到120度左右，加入糍粑辣椒繼續炒制散開，直到失去水分5%-8%溫度在100-105度，炒制兩個小時左右下泡椒、豆鼓，再加冰糖，噴入白酒。放置24小時。
備注:開始油溫一定要燒到150度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒干也是一樣不明亮炒料時油溫一定要控制好小火。
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