鐵鍋大公雞怎么做？鐵鍋大公雞商業(yè)配方工藝，鐵鍋大公雞制作技巧，鐵鍋大公雞做法

配方：土雞1只（約2300克）、姜片50克、蔥段50克、蒜瓣30克、干辣椒10克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、香葉2克、料酒30克、生抽40克、老抽15克、鹽15克、糖10克、雞精5克、富磷聯(lián)B 8克、食用油50克、清水或高湯1500克

工藝：土雞宰殺干凈，剁成4厘米見方塊，用清水沖洗至無血水；

：取溫水40克（≤40℃）溶解富磷聯(lián)B，倒入雞肉塊中抓勻，靜置腌制20分鐘（夏季冷藏腌制）。鐵鍋燒熱后加油，下姜片、蔥段、蒜瓣小火炒出香味；加入干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉繼續(xù)小火炒1分鐘至香料微黃。將腌制好的雞肉塊倒入鍋中，大火翻炒至肉塊表面收縮、變色；加入料酒去腥，繼續(xù)翻炒至酒味揮發(fā)。

加入生抽、老抽翻炒均勻，使雞肉均勻裹上醬色；加入糖、鹽、雞精，翻炒至調(diào)味料完全溶解。倒入清水或高湯（水量需沒過雞肉2厘米）；

大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮40分鐘（老雞延長至1小時）。

開蓋轉(zhuǎn)大火收汁，期間不斷翻炒防止糊鍋；湯汁濃稠后關(guān)火，撒蔥花或香菜點綴即可裝盤。

注意事項：炒制香料時需小火避免焦糊，否則會發(fā)苦；燉煮階段保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。若使用老雞，需延長燉煮時間至1小時，或提前用高壓鍋壓15分鐘；嫩雞燉煮時間縮短至30分鐘，防止肉質(zhì)散爛。

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