燉肉香料怎么做？燉肉香料商業(yè)配方工藝，燉肉香料制作技巧，燉肉香料做法

 

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配方：牛肉（或豬肉）10000克、鹽180克、蔥300克、姜200克

大蒜150克、醬油200克、冰糖80克、料酒150克、富磷聯B 80克

味達蕾901號10克、香料花椒15克、小茴香15克、肉桂15克、丁香3克、砂仁3克、八角10克

工藝：牛肉切塊（每塊約500克），冷水浸泡2小時去血水，中途換水2次。富磷聯B用500克溫水溶解，將肉塊浸泡其中4小時（夏季需冷藏），撈出后用硬刷子刷洗表面。花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁裝入紗布袋，扎緊袋口；蔥、姜、蒜另裝一袋。鍋入少量油，加冰糖小火炒至融化，轉中火炒至深褐色，立即加入100克熱水熬成糖色，倒入燉鍋備用。燉鍋加清水12升，放入肉塊、香料包、蔥姜蒜包，大火燒開撇去浮沫。加鹽、醬油、料酒、味達蕾901號，轉小火加蓋燉1.5小時。撈出香料包，繼續(xù)燉至肉質軟爛（約2.5小時總時長），中途可補少量熱水保持液面。

注意事項：初期大火撇沫需徹底，后期小火慢燉防止肉質收縮，保持湯面微沸狀態(tài)。丁香、砂仁等香氣濃郁的香料需減量，避免掩蓋肉本味，八角可根據口味選擇是否添加。剩余鹵湯過濾后冷藏保存，下次使用前補加調料和清水，可重復使用3-5次。

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