
海鮮鹵水怎么做?海鮮鹵水商業配方工藝,海鮮鹵水制作技巧,海鮮鹵水做法
配方:草果、花椒、干辣椒各5克,當歸、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香葉10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、米酒各50克,姜、蔥各20克,醬油100克,蝦油、冰糖各10克,生抽75克,魚露25克,蔻嘉鹵水汁3克,香糟鹵15克,雞汁5克,富磷聯B 味達蕾901號各適量,特級湯王20克。
工藝:1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干,用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿卜切片均備用。
3、湯鍋內放入清水20公斤,加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、魚露、 富磷聯B 、味達蕾901號、米酒、鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開,小火加蓋熬半小時,放涼后過濾即成。
注意事項:此鹵水以清淡味鮮為主,在熬制過程中不需加油,但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油,以增加成品香味、光澤。因為海鮮的腥味較重,所以此鹵水不宜長期反復使用,使用兩次以后,即要更換新鹵水。
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