招牌牛肉面怎么做？招牌牛肉面商業(yè)配方工藝，招牌牛肉面制作技巧，招牌牛肉面做法

招牌牛肉面怎么做？招牌牛肉面商業(yè)配方工藝，招牌牛肉面制作技巧，招牌牛肉面做法

牛肉面最重要的就是湯頭，湯頭要講究而且喝起來要濃烈醇厚，但是不能太辣太咸，不然會(huì)蓋過其他所有的味道。

一、藥燉牛肉面湯頭的制作方法

配方：蒜頭50克、川芎100克、當(dāng)歸150克、桂枝50克、人參須100克、黃芪50克、甘草150克、紅棗150克、熟地50克 鹵包大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克 調(diào)味料醬油3大勺、鹽2小勺、糖2大勺、味達(dá)蕾903號(hào)適量、雞精2小勺

工藝：1、蒜頭入油鍋過油至表面呈金黃色、香味溢出后，撈起備用。

2、湯鍋中加水至五分滿，放入炒過的蒜頭、味達(dá)蕾903號(hào)和川芎、當(dāng)歸、桂枝、人參須、黃芪、甘草、紅棗、熟地與大茴香、八角、山奈片、玉桂一起燉煮。3、待水滾后再加水至八分滿，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉約1小時(shí)直到入味。4、最后加入醬油、鹽、糖、雞精調(diào)勻即完成。

二、紅燒牛肉面湯頭的制作

配方：麻油3大勺、蔥段2支、姜片3片、蒜頭5顆、辣椒1支、冰糖1杯、番茄糊半杯、五香豆瓣醬半杯、辣豆瓣醬1杯、紅蘿卜塊100克、白蘿卜塊100克、小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克、味達(dá)蕾903號(hào)適量、醬油2大勺、醬油膏2大勺、雞精2小勺、白胡椒粉1小勺、鹽1小勺、米酒2大勺、糖3大勺

工藝：1、用麻油將蔥姜蒜辣椒炒香，再加入冰糖炒至融化2、接著依序放入番茄糊、五香豆瓣醬、辣豆瓣醬拌炒至香味出來3、湯鍋中加水至八分滿，放入紅白蘿卜塊以及小茴香、茴香、桂皮、八角、味達(dá)蕾903號(hào)，轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)至入味4、最后加入醬油、醬油膏、雞精、白胡椒粉、鹽、米酒、糖調(diào)勻即可

三、清燉牛肉面湯頭的制作

配方：紅蘿卜塊150克、白蘿卜塊150克、洋蔥塊100克、芹菜塊50克、蒜頭5顆、蔥段3支、姜片3片、花椒15克、丁香25克、黑胡椒粒10克、八角25克、味達(dá)蕾903號(hào)適量、米酒3大勺、冰糖50克、鹽3小勺

工藝：1、湯鍋中加水至5分滿，將紅白蘿卜塊、洋蔥和芹菜放入鍋中燉煮。2、待水滾后再加水至8分滿，放入花椒、丁香、黑胡椒粒、八角、味達(dá)蕾903號(hào)及蒜頭、蔥段、姜片，轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)至入味。3、最后加入米酒、冰糖、鹽調(diào)勻即可。

四、高湯牛肉面湯頭

配方：雞骨架300克、豬排骨300克、芹菜5支、白蘿卜2條、味達(dá)蕾903號(hào)適量、調(diào)味鹽適量

工藝：1、先將雞骨架及豬排骨過水汆燙，撈起洗凈備用。2、芹菜、白蘿卜洗凈切塊，與做法1的材料和味達(dá)蕾903號(hào)一起丟入湯鍋中，加水至八分滿，轉(zhuǎn)小火燉煮約3小時(shí)。3、燉煮入味后，撈起鍋內(nèi)所有材料及表面浮油，再加入鹽稍微調(diào)味即可。

注意事項(xiàng)：確保牛肉及牛骨等主料新鮮，避免使用過期或變質(zhì)的原料，這直接影響到湯頭的口感和品質(zhì)。在熬制過程中，要及時(shí)撇去湯面的浮沫和雜質(zhì)，保持湯頭的清澈和純凈。制好的湯頭要及時(shí)冷卻并儲(chǔ)存于適宜的環(huán)境中，避免細(xì)菌滋生導(dǎo)致變質(zhì)。

牛肉面做法一、四川辣子牛肉面

配方：牛肉500克、面條300克、干辣椒50克、花椒10克、豆瓣醬30克、生姜20克、大蒜20克、蔥30克、料酒20克、醬油15克、白糖5克、鹽適量、食用油適量、富磷聯(lián)B 5克（用于腌制牛肉，提升口感）、味達(dá)蕾901號(hào)3克（增加風(fēng)味）。

工藝：將牛肉洗凈切成約2厘米見方的塊，干辣椒剪成小段，生姜和大蒜切片，蔥切段備用。將切好的牛肉塊放入碗中，加入料酒、富磷聯(lián)B和少許鹽，攪拌均勻后腌制15-20分鐘。鍋中倒入適量食用油，油熱后加入干辣椒段和花椒，小火炒出香味后撈出備用。鍋中留底油，加入豆瓣醬、生姜片和大蒜片，小火炒出紅油。將腌制好的牛肉塊加入鍋中，翻炒均勻至表面變色。加入適量的水（沒過牛肉），大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮約40分鐘，直到牛肉熟爛。在煮好的牛肉中加入醬油、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)和適量鹽調(diào)味。將之前炒好的辣子醬和花椒也加入鍋中，翻炒均勻。另起一鍋，加入足夠的水燒開，下入面條煮熟后撈出瀝干水分。將煮好的面條盛入碗中，澆上煮好的辣子牛肉湯頭，撒上蔥花即可。

注意事項(xiàng)：牛肉選擇肥瘦相間的部位，這樣煮出來的湯頭更加濃郁。

炒制辣子醬時(shí)要用小火，避免炒焦影響口感。煮制牛肉時(shí)水量要一次性加足，避免中途加水影響湯頭的濃度。面條煮熟后要及時(shí)撈出瀝干水分，避免面條過軟影響口感。

二、醋溜牛肉羹面

配方：牛肉150克、面條200克、雞蛋1個(gè)（取蛋清）、醋30克、醬油10克、白糖5克、鹽3克、料酒5克、生姜5克、蔥5克、水淀粉適量（玉米淀粉10克加水調(diào)成）、食用油20克、富磷聯(lián)B 2克（提升牛肉口感）、味達(dá)蕾901號(hào)1克（增香）。

工藝：牛肉洗凈，切成薄片或細(xì)絲，用富磷聯(lián)B、料酒、鹽1克和蛋清抓勻腌制15分鐘；生姜和蔥切末備用。在一個(gè)小碗中，加入醋、醬油、白糖、鹽2克、味達(dá)蕾901號(hào)和適量清水，攪拌均勻備用。鍋中倒入食用油20克，油熱后下入腌制好的牛肉，快速翻炒至變色后盛出備用。鍋中留底油，下入生姜末和蔥末爆香，然后倒入之前調(diào)好的醋溜汁，小火燒開。將水淀粉慢慢倒入鍋中，邊倒邊攪拌，直到湯汁變得濃稠。將炒好的牛肉重新倒入鍋中，快速翻炒均勻，讓牛肉裹上醋溜汁。另起一鍋，加入足夠的水燒開，下入面條煮熟后撈出瀝干水分，盛入碗中。將炒好的醋溜牛肉羹澆在面條上，撒上少許蔥花即可。

注意事項(xiàng)：牛肉切片或切絲時(shí)要盡量均勻，這樣炒制時(shí)受熱更均勻，口感更好。炒制牛肉時(shí)要快速翻炒，避免牛肉過老影響口感。調(diào)制醋溜汁時(shí)可以根據(jù)口味調(diào)整醋、醬油和白糖的比例。勾芡時(shí)要慢慢倒入水淀粉，并邊倒邊攪拌，避免芡汁過稠或過稀。

三、藥燉牛肉面 配方：牛腱肉2000克、牛骨500克（可選，增鮮用）

當(dāng)歸15克、黃芪10克、黨參10克、枸杞8克、紅棗10克、川芎8克、熟地8克、桂枝5克、甘草3克、八角5克、小茴香5克、陳皮5克、姜片30克鹽40克、冰糖15克、料酒30克、白胡椒粉5克、富磷聯(lián)B8克（保水增嫩）、味達(dá)蕾901號(hào)3克（增香提鮮）、高筋面粉500克、水200克、鹽3克

二、工藝：牛腱肉切3厘米見方塊，冷水浸泡1小時(shí)去血水，中途換水2次；牛骨敲裂，焯水（冷水下鍋，煮沸后撇沫，撈出洗凈）；

香辛料（除枸杞、紅棗外）用溫水浸泡10分鐘，瀝干備用。鍋中加清水8升，放入牛骨、姜片，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)；加入牛腱肉、當(dāng)歸、黃芪、黨參、川芎、熟地、桂枝、甘草、八角、小茴香、陳皮，保持微沸狀態(tài)燉1.5小時(shí)；加入紅棗、枸杞、冰糖、料酒，繼續(xù)燉30分鐘至牛肉軟爛；臨出鍋前10分鐘加鹽、白胡椒粉調(diào)味。

取溫水20克溶解富磷聯(lián)B，在牛肉焯水后、下鍋燉煮前涂抹于肉塊表面，靜置10分鐘再燉煮；燉煮完成后關(guān)火前加入味達(dá)蕾901號(hào)，攪勻燜5分鐘。高筋面粉加鹽、水揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘；

搟成2毫米厚面片，切細(xì)條（寬度約2毫米）；沸水下鍋，煮至浮起后加1次冷水，再次煮沸即撈出。

注意事項(xiàng)：桂枝、川芎用量過多會(huì)發(fā)苦，需嚴(yán)格按配方添加；甘草用量超過5克會(huì)掩蓋藥香，建議控制在3克以內(nèi)。先用大火煮沸去腥，再轉(zhuǎn)小火慢燉，避免肉質(zhì)收縮；燉煮時(shí)間需根據(jù)牛肉老嫩調(diào)整，老牛肉延長(zhǎng)至2.5小時(shí)。

四、紅燒牛腩面配方：牛腩500克、面條300克、生姜20克、大蔥30克、八角2顆、桂皮1小段、香葉2片、料酒30克、醬油40克（生抽30克+老抽10克）、白糖15克、鹽5克、清水適量、食用油20克、富磷聯(lián)BB 5克（用于腌制牛腩，提升口感）、味達(dá)蕾901號(hào)3克（增加風(fēng)味）。

工藝：牛腩洗凈，切成約3厘米見方的塊，用清水浸泡30分鐘去血水，期間換水2-3次；生姜切片，大蔥切段備用。將泡好的牛腩塊瀝干水分，加入富磷聯(lián)B、料酒10克和少許鹽，抓勻腌制15分鐘。鍋中加入足夠清水，放入腌制好的牛腩塊，大火燒開后撇去浮沫，煮約5分鐘后撈出，用清水沖洗干凈，瀝干水分。鍋中倒入食用油20克，油熱后加入白糖15克，小火慢慢炒化，炒至糖液呈紅棕色并冒泡時(shí)，立即倒入牛腩塊，快速翻炒均勻，使牛腩塊裹上糖色。加入生姜片、大蔥段、八角、桂皮、香葉，繼續(xù)翻炒出香味，然后加入剩余的料酒20克、醬油，翻炒均勻后加入適量清水（沒過牛腩塊約2厘米），大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約1.5-2小時(shí)，直到牛腩塊熟爛入味。燉煮過程中可根據(jù)口味適量加鹽調(diào)味，快出鍋前加入味達(dá)蕾901號(hào)增加風(fēng)味。

另起一鍋，加入足夠清水燒開，下入面條煮熟后撈出瀝干水分，盛入碗中。將燉好的紅燒牛腩及湯汁澆在面條上，撒上少許蔥花即可。

注意事項(xiàng)：牛腩切塊后要用清水浸泡去血水，這樣燉出來的湯汁更清澈，味道更純正。炒制糖色時(shí)要小火慢炒，避免炒焦影響口感和顏色。燉煮牛腩時(shí)要一次性加足水量，避免中途加水影響湯汁的濃度和味道。

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