鴨脖怎么做？鴨脖商業配方工藝，鴨脖制作技巧，鴨脖做法

 

鴨脖怎么做？鴨脖商業配方工藝，鴨脖制作技巧，鴨脖做法

配方：色拉油1000克、冰糖1000克、白砂糖400克、雞精250克、老抽50克、鴨脖1000克、富磷聯B8克、味達蕾901號4克、白醋2克、精鹽200克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克、香料包（含花椒、麻椒、干辣椒段、香葉、桂皮等）適量、蔥段30克、姜塊30克、蠔油30克、糖10克、紅燒醬油30克、豆瓣醬20克、五香粉8克

工藝：將鴨脖清洗干凈，去除雜質和多余脂肪。稱取富磷聯B，用少許溫水溶解后，倒入涼水中攪拌均勻。將清洗好的鴨脖放入腌制液中，確保完全浸泡，腌制8-15小時（或1—2小時，根據產品說明調整）。

取出腌制好的鴨脖，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。鍋中加油燒熱，加入冰糖炒糖色，炒至冰糖融化并呈現焦糖色。

將炒好的糖色倒入鍋中，加入清水。加入香料包、蠔油、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉，小火熬出香味，即成鹵湯。或者將干辣椒剪成節，與其他香辛料用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋熬出色，去渣留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味達蕾901號，燒開后改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

將腌制好的鴨脖放入鹵湯中（或辣味鹵汁里），大火燒開后轉小火鹵制。鹵制時間根據鴨脖大小和口味需求調整，一般鹵制30分鐘左右，然后關火。讓鴨脖繼續在鹵湯中浸泡一段時間（如20分鐘），隨后撈出晾涼即可斬塊食用。或者鹵制30分鐘后熄火，燜制30分鐘，讓鴨脖充分吸收鹵湯的味道。

注意事項：要足夠，以確保鴨脖充分入味。煮制鴨脖時火候要適中，避免過火導致鴨脖過爛。炒糖色時也要控制好火候，避免炒糊。要足夠，讓鴨脖充分吸收鹵湯的味道。熄火后燜制一段時間也能使鴨脖更加入味。確保所有原料新鮮無異味，香料品質上乘。

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