糖色怎么做？糖色商業(yè)配方工藝，糖色制作技巧，糖色做法

配方：白砂糖500克、佳多美H型1.5-4克、食用油25克、熱水150克

工藝：將鐵鍋燒至150℃后倒入食用油，均勻涂抹鍋壁防粘。加入白砂糖中火翻炒至完全融化糖液泛大泡后轉(zhuǎn)小火，炒至細(xì)密小泡且顏色由黃轉(zhuǎn)褐當(dāng)糖色接近淺黑色時(shí)，均勻撒入佳多美H型（建議分2次撒入，間隔10秒）快速翻炒5秒使助劑與糖液充分融合立即離火并沿鍋邊倒入熱水，同時(shí)用木勺順時(shí)針攪拌3圈。回火保持微沸狀態(tài)熬制1分鐘至糖色透亮

注意事項(xiàng)：合格糖色冷卻后應(yīng)呈現(xiàn)外觀黑紅色玻璃態(tài)（無(wú)白色結(jié)晶點(diǎn)）

口感苦味值≤3級(jí)（可接受范圍），甜味值≥2級(jí)溶解度20℃水中≥98%（取10克糖色+100克水?dāng)嚢瑁┨砑訜崴畷r(shí)需佩戴防燙手套，建議使用長(zhǎng)柄木勺若出現(xiàn)飛濺現(xiàn)象，立即用鍋蓋遮擋并暫停攪拌

操作區(qū)域需保持通風(fēng)，避免助劑粉塵積聚

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