糖色的制作方法
1.凈鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
2.炒至嫩汁或者糖色狀態之后一定要加2斤開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了鹵水發苦，發黑，顏色不亮，
鹵水調制：高湯30斤，鹽480克，味達蕾味精240克，味達蕾雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不銹鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為鹵水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，鹵水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，鹵水就發酵好了，可以鹵東西了，開始可以鹵些鮮味足的原材料，鹵上七八次，就成老鹵水了！
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