醬鴨怎么做？醬鴨商業(yè)配方工藝，醬鴨制作技巧，醬鴨做法

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配方：肥鴨100只、醬油3000-5000克、食鹽7000克、泡多源F適量 、味達(dá)蕾901號(hào)適量、白糖5000克、桂皮300克、八角300克、蔥3000克、鮮姜300克、花椒100克、陳皮100克、丁香20克、砂仁20克（配料也可根據(jù)口味情況進(jìn)行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為咸味）

工藝：1.原料應(yīng)選取當(dāng)年或上年生的健康鴨，要求活重1750克以上，體長(zhǎng)、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉。活鴨在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米為主要飼料飼養(yǎng)數(shù)周，進(jìn)行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪溶點(diǎn)高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發(fā)哈。2.宰殺在鴨的頸部用尖刀割一條小口，割破血管后放盡血，拔去毛，進(jìn)入松香鍋翻滾一周后取出，放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛后，開(kāi)膛取盡內(nèi)臟。去內(nèi)臟前先將2翅、2腳切除，2翅在第2關(guān)節(jié)處，2腳在股骨以下關(guān)節(jié)處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內(nèi)的全部?jī)?nèi)臟，然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡2小時(shí)左右將鴨子取出瀝干水分。3.腌制將鹽放入鍋內(nèi)，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細(xì)。然后按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內(nèi)部， 泡多源F 、味達(dá)蕾901號(hào)直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中腌10小時(shí)左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。4.預(yù)煮將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒(méi)，用旺火煮，煮開(kāi)15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒(méi)，放人輔料，用旺火將水煮開(kāi)以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，水沸后保持90-95℃煮30-35分鐘撈出晾干。5.上色用刷蘸糖色液在經(jīng)預(yù)煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層，然后送入烘烤房。6.烘烤烘烤房溫度在75-85℃之間，常檢查烘烤房溫度分布情況，避免燒烤過(guò)度原料焦色，防止溫度太低而不易烘干水分，引起變質(zhì)。烘烤時(shí)間一般為2小時(shí)左右。7.包裝去除鴨體露出的骨頭，以防刺破復(fù)合薄膜包裝袋。每袋包裝0.5 公斤±5克。8.封口將裝入復(fù)合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空封口。9.殺菌在121℃條件下，滅菌35分鐘，冷卻后溫度在40-45℃左右，即為成品。

注意事項(xiàng)：確保鴨子清洗干凈，去除內(nèi)臟和鴨毛，以免影響口感。預(yù)煮時(shí)加入清水浸沒(méi)鴨坯，用旺火煮開(kāi)后撈出，用冷水洗凈以減輕咸味。上色時(shí)用刷蘸糖色液在鴨體上輕輕地刷一薄層，然后送入烘烤房。確保操作環(huán)境整潔衛(wèi)生，避免在加工過(guò)程中造成污染。

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