
醬鴨怎么做?醬鴨商業(yè)配方工藝,醬鴨制作技巧,醬鴨做法
配方:肥鴨100只、醬油3000-5000克、食鹽7000克、泡多源F適量 、味達(dá)蕾901號(hào)適量、白糖5000克、桂皮300克、八角300克、蔥3000克、鮮姜300克、花椒100克、陳皮100克、丁香20克、砂仁20克(配料也可根據(jù)口味情況進(jìn)行酌情的選擇,一般南方為甜味,北方為咸味)
工藝:1.原料應(yīng)選取當(dāng)年或上年生的健康鴨,要求活重1750克以上,體長(zhǎng)、身寬、胸腿肉豐滿,兩腑有核桃肉。活鴨在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米為主要飼料飼養(yǎng)數(shù)周,進(jìn)行催肥,使膘肥肉嫩,皮膚潔白,這種鴨脂肪溶點(diǎn)高,在氣溫較高的情況下也不易滴油、發(fā)哈。2.宰殺在鴨的頸部用尖刀割一條小口,割破血管后放盡血,拔去毛,進(jìn)入松香鍋翻滾一周后取出,放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛后,開(kāi)膛取盡內(nèi)臟。去內(nèi)臟前先將2翅、2腳切除,2翅在第2關(guān)節(jié)處,2腳在股骨以下關(guān)節(jié)處。在腹部豎切4~6厘米的小口,摘除包括肺、腎在內(nèi)的全部?jī)?nèi)臟,然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污,浸泡2小時(shí)左右將鴨子取出瀝干水分。3.腌制將鹽放入鍋內(nèi),按500克鹽添加3克八角的比例,用火煽炒,加工碾細(xì)。然后按每千克鴨120克炒鹽的比例,用炒鹽擦鵯全身及體腔內(nèi)部, 泡多源F 、味達(dá)蕾901號(hào)直到鹽溶化為止,再將鴨子疊放到缸中腌10小時(shí)左右,使鴨的皮膚緊皺,肌肉硬縮制成鴨坯。4.預(yù)煮將腌好的鴨坯放入鍋中,加入清水浸沒(méi),用旺火煮,煮開(kāi)15分鐘撈出,用冷水洗凈,使鴨子白凈,并且減輕咸味,瀝干水分。再將鴨坯放人鍋中,重新加水淹沒(méi),放人輔料,用旺火將水煮開(kāi)以后,改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止,水沸后保持90-95℃煮30-35分鐘撈出晾干。5.上色用刷蘸糖色液在經(jīng)預(yù)煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層,然后送入烘烤房。6.烘烤烘烤房溫度在75-85℃之間,常檢查烘烤房溫度分布情況,避免燒烤過(guò)度原料焦色,防止溫度太低而不易烘干水分,引起變質(zhì)。烘烤時(shí)間一般為2小時(shí)左右。7.包裝去除鴨體露出的骨頭,以防刺破復(fù)合薄膜包裝袋。每袋包裝0.5 公斤±5克。8.封口將裝入復(fù)合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空封口。9.殺菌在121℃條件下,滅菌35分鐘,冷卻后溫度在40-45℃左右,即為成品。
注意事項(xiàng):確保鴨子清洗干凈,去除內(nèi)臟和鴨毛,以免影響口感。預(yù)煮時(shí)加入清水浸沒(méi)鴨坯,用旺火煮開(kāi)后撈出,用冷水洗凈以減輕咸味。上色時(shí)用刷蘸糖色液在鴨體上輕輕地刷一薄層,然后送入烘烤房。確保操作環(huán)境整潔衛(wèi)生,避免在加工過(guò)程中造成污染。
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