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油炸時(shí)中將油溫分為了四個(gè)溫區(qū)，溫油（三、四成熱）、熱油（五、六成熱）、高溫油（七、八成油）、沖油（九成熱），不同的溫區(qū)適應(yīng)不同的烹調(diào)技法。 溫油溫油三、四成熱的油溫一般在90℃-120℃之間，當(dāng)油入鍋中燒至四成熱時(shí)，用經(jīng)驗(yàn)和感知判斷的方法是，油面平靜、無青煙、無聲響。一般用作致嫩原料的滑油，滑油后可使原料口感更滑。此溫區(qū)的油溫也是油發(fā)原料時(shí)焐油過程的關(guān)鍵，將干制品原料（魚肚、蹄筋等）浸沒在冷油中加熱，緩緩使油溫達(dá)到90℃-115℃，充分浸泡半小時(shí)左右（時(shí)間根據(jù)原料質(zhì)地定）。如果焐油不徹底則易發(fā)生“僵化”的不良后果，如果油溫過高，會使原料表面的蛋白質(zhì)變性凝固，阻礙熱量向內(nèi)滲透及內(nèi)部水分向外蒸發(fā)，而表面的水分則會因蒸發(fā)過快，而起泡，導(dǎo)致原料外面焦化，里面焐不透，在焐油過程中，如發(fā)現(xiàn)原料逐漸鼓起，說明油溫已經(jīng)偏高；若受熱過低，熱量傳不到原料內(nèi)部，原料形體就不會發(fā)生變化，也必然會影響漲發(fā)的效果。原料焐油后，重量減輕，富有彈性，用手捏有空松感，目測則具有半透明感。 熱油（五、六成熱）五、六成熱的油溫一般在120℃-160℃之間，現(xiàn)象為有微煙，油面有浮動(dòng)。這個(gè)溫區(qū)的油常用來炸制食材，像拔絲菜用此溫區(qū)油溫烹制較合適，下入原料后立馬浮上油面，這時(shí)的油溫大約是149.5℃；油加熱以后，把食材放入油中，浮上油面周邊起泡，這種油的溫度大約是160℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨較合適，炸出的雞、鴨，具有外焦里嫩。炸時(shí)，鍋下的火候也要控制好。 高溫油（七、八成熱） 高油溫的油溫一般在160℃-220℃左右，鍋中有青煙，油面滾動(dòng)。此溫度區(qū)的油一般用來復(fù)炸原料，起定型、加溫作用。原料漲發(fā)時(shí)，炸發(fā)的過程也會用此溫區(qū)的油，焐油后的原料投入180℃-210℃的多量油中，使之驟然受熱，產(chǎn)生爆發(fā)式氣化膨脹。把要炸的原料放入油中如果不沉，這種油的溫度大約達(dá)191.5℃，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等。高溫油可以減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持外形美觀。但最常用作淋油，將油加熱到259.5℃左右時(shí)，澆在菜肴上，不僅增色，還起增香、增亮、增滑作用。淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會使菜色澤發(fā)暗，并帶有生粉味。 沖油（九成熱） 九成熱油一般在220℃-280℃，表現(xiàn)為青煙大，用手勺觸動(dòng)油面有劇烈聲響。這個(gè)溫區(qū)已接近燃點(diǎn)，稍有不甚就會引發(fā)油脂燃燒，尤其注意其變化，。由于各種油脂的燃點(diǎn)不同，所以同一溫度下，在使用不同油時(shí)，現(xiàn)象是不同的。此溫區(qū)適宜用到火燎鴨心這道菜上，當(dāng)油鍋內(nèi)已經(jīng)冒大煙，油溫馬上接近燃點(diǎn)時(shí)，立刻下入改刀后的原料，前后炸制5秒鐘迅速出鍋，可使原料外脆里嫩。判斷九成熱油溫時(shí)，也可用手勺試探，如果不掛油即是達(dá)到溫度了。

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