烘焙中常用的面粉分配技術(shù)怎么做？烘焙中常用的面粉分配技術(shù)商業(yè)配方工藝，烘焙中常用的面粉分配技術(shù)制作技巧，烘焙中常用的面粉分配技術(shù)做法

面粉類 1、特高筋面粉 含有約14%以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉高；最適合用來(lái)做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。 2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble 含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合用來(lái)做麵包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點(diǎn)心。3、中筋面粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine

一般的面粉都是中筋面粉。中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來(lái)軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。 4、低筋面粉 Cake flour Farine 含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質(zhì)，最適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、開(kāi)口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。小貼士：轉(zhuǎn)化 4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉

如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉 1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉 如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉 方程式大家學(xué)過(guò)吧？還可以怎么替換，小伙伴們算算吧~

為什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包卻用高筋面粉呢？ 使用不同筋性的面粉，會(huì)使糕點(diǎn)產(chǎn)生不同的膨脹度及硬度。比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品柔軟，組織富有彈性，外形挺立，不會(huì)塌陷。若使用高筋面粉，會(huì)因過(guò)強(qiáng)的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實(shí)，口感略硬。面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于膨脹的方法。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面團(tuán)，是面團(tuán)形成網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)，具有很強(qiáng)的粘力及彈性，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹起來(lái)。如果使用低筋面粉來(lái)制作面團(tuán)，形成的面筋不僅較少，同時(shí)粘力及彈性也比較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)向外逸出，使得面團(tuán)膨脹度較低。5、自發(fā)粉Self-Rising flour

自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑，用時(shí)不需要再加發(fā)酵粉，方便易用，一般來(lái)說(shuō)，每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。

6、全麥粉Whole wheat flour Farine以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營(yíng)養(yǎng)食品。7、澄粉Wheat Starch 又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥。可用來(lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。8、小麥蛋白Wheat Gluten 小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來(lái)增加面粉里筋度。小麥蛋白同時(shí)又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說(shuō)來(lái)面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時(shí)，因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾樱娼羁梢院「嗟乃郑娼罱Y(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時(shí)間減緩。使用時(shí)可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。9、小麥胚芽Wheat Germ小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長(zhǎng)的器官之一，約占整個(gè)麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營(yíng)養(yǎng)及香；還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤(pán)中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過(guò)記住應(yīng)用于面包制作時(shí)，胚芽粉的使用量不宜過(guò)多，否則會(huì)影響發(fā)酵。10、手粉Keanding Flour 嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這個(gè)分類也是不科學(xué)的，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆郏址劬褪窃谥谱鞲恻c(diǎn)或派皮時(shí)灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。 米粉類 1、粘米粉 Rice Flour 又叫在來(lái)米粉（臺(tái)灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。 2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour 有的地方也把它叫做元宵粉，因?yàn)槌Ｓ盟鼇?lái)做湯圓（元宵）。糯米粉的粘度較在來(lái)米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。 3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour 鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長(zhǎng)糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強(qiáng)，粘度高。4、糕粉Cooked Rice Flour 它是將在來(lái)米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。一般烘焙材料行常會(huì)把熟糯米粉和糕粉混為一談，不過(guò)如果用糕粉來(lái)做老婆餅的餡也可以，吃起來(lái)會(huì)比較軟，沒(méi)那么Q。其他粉類 1、玉米粉 Corn Flour Farine de mais 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來(lái)作雜糧口味的面包或糕點(diǎn)，它也常用來(lái)灑在烤盤(pán)上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時(shí)用玉米面做為防粘之用。2、蓮藕粉 就是我們常說(shuō)的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。一般我們就是沖熱水加糖吃，不過(guò)現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開(kāi)水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉Custard Powder 也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。 4、塔塔粉Cream of Tartar cr?me de tartre 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的。有人會(huì)問(wèn)，如果沒(méi)有塔塔粉，也沒(méi)有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時(shí)如果沒(méi)有塔塔粉其實(shí)省略也沒(méi)有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來(lái)的。5、杏仁粉 poudre d’amande “杏仁粉”并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末。最常用做：馬卡龍 6、奶粉 Milk powder 常使用雀巢全脂無(wú)糖奶粉。常用在蛋糕、面包或餅干中以增加風(fēng)味。 Tips：沒(méi)有牛奶的時(shí)候，可以用奶粉與水以1:9的比例配成。比如：100g牛奶，可以用10克奶粉與90克水混合均勻配成。

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