烤腸加工怎么做？烤腸加工商業(yè)配方工藝，烤腸加工制作技巧，烤腸加工做法

配方：豬肉（后腿肉） 70000 克、豬肥膘20000克、雞肉10000克、富磷聯(lián)C100克、美久亭A20克、食鹽1500克、白糖3000克、白酒500克 、醬油1500克、淀粉5000克、冰水 20000克

工藝：選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉（后腿肉為佳）或豬肉，剔除骨頭、筋腱、淤血和雜質(zhì)。原料肉采用自然解凍（冬天可用蒸氣解凍），至中心溫度達(dá)2～4℃。將肉切成小塊，豬肥膘切成1cm方丁，用溫水漂洗1次后瀝干。使用真空斬拌機(jī)（避免空氣進(jìn)入，提升乳化效果）。

先投入豬肉和雞肉，低速斬拌1分鐘混合均勻。加入食鹽、富磷聯(lián)C、美久亭A，高速斬拌2分鐘至肉餡發(fā)黏。分次加入冰水，繼續(xù)高速斬拌3分鐘至肉餡細(xì)膩。最后加入淀粉、白糖、白酒和白色醬油，低速混合均勻。關(guān)鍵點(diǎn)斬拌溫度需控制在10℃以下，防止蛋白質(zhì)變性。

滾揉腌制設(shè)備真空滾揉機(jī)。將斬拌好的肉餡與豬肥膘丁混合，裝入滾揉機(jī)。抽真空至-0.08MPa，滾揉20分鐘，暫停10分鐘，循環(huán)8小時(shí)。滾揉后肉溫控制在4～10℃，靜置腌制12小時(shí)。作用通過機(jī)械作用使肉質(zhì)松軟，促進(jìn)鹽溶性蛋白析出，增強(qiáng)粘合力。腸衣準(zhǔn)備聚偏二氯乙烯腸衣用溫水泡軟，洗凈后備用。用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣，每20cm結(jié)扎1節(jié)，用針板打孔排氣。將灌好的香腸放入溫水中漂洗，去除表面油污。將香腸掛在晾竿上，放入烤爐，溫度先高后低（60～70℃），烘烤3小時(shí)至表面干燥。掛在通風(fēng)處3～5天，至腸體干燥、手感堅(jiān)挺，出品率約62%。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、無異味的肉類原料，確保烤腸的品質(zhì)和口感。

攪打肉餡時(shí)要順時(shí)針方向，分次加入冰水，攪至肉餡上筋粘稠，用筷子挑起不散落，保證烤腸彈性。灌腸時(shí)手要稍捏腸衣，控制肉餡擠至8分滿，避免過滿爆裂或過松松散，分段后排氣去除氣泡。

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