素餡的調制怎么做？素餡的調制商業(yè)配方工藝，素餡的調制制作技巧，素餡的調制做法

雖說素餡的調制方法相對簡單，但大家還是可能存在有三點困惑：一是餡料不抱團——咬開餃子后，餡料看上去十分松散；二是餡料吃到嘴里不夠香；三是餡料里邊會有很多汁水溢出來。導致這三種情況出現(xiàn)的原因，我認為還是與沒有加入肉末有關。對于素餡料不抱團這個問題。如果是因為沒加入肉茸的話，那就沒有一個合適的辦法來解決了，不過有些朋友會試著加些水發(fā)細粉條段以增稠，但我覺得效果并不明顯。至于餡料容易吐汁水，那就是你的調制方法不正確了。建議按以下方法來操作：1、青菜初加工 青菜的初加工有三種方法：一是先把青菜切成碎末，再用紗布包起來，等到用手揉擠掉少部分汁水后。就可以用于調餡了。比如調制韭菜餡時就可以這么處理。 第二種方法是把青菜放入開水鍋里先焯一下。撈出來切成碎末并輕輕攥成團后，再用來調餡，比如調芹菜餡。三是把青菜切成碎末后，再放到盆里，撒入少許精鹽拌勻了腌約30分鐘，然后將其用紗布包起來擠掉汁水，這樣才可以用于調餡，比如白菜餡的調制。 如果是用青菜做餃子餡，那我們能不焯水就不焯水，即便是要焯水，那也要以保證菜汁原味少流失的原則去加工。2、調餡方法 當把青菜加工好了以后，還要加色拉油和芝麻油拌勻。然后再加其他輔料、調料拌勻成餡。這里我要提醒的是，精鹽一定要等到臨包餡之前才加進去。這樣才可以避免青菜碎被腌“出湯”。為了讓素餡更香，建議大家調餡時不妨加入花椒粉和香蔥末。下面，以“白菜香菇餡”為例。

配方：香菇丁200克、白菜丁500克、食鹽5克、雞精2克、五香粉3克、蠔油10克、食用油20克、味達蕾901號2克

工藝：香菇、白菜切丁后混合，加入食鹽拌勻腌制5分鐘，擠干多余水分。加入雞精、五香粉、蠔油、味達蕾901號，淋入熱油（食用油加熱至150℃）激發(fā)香味。順時針攪拌至餡料黏稠，冷藏靜置30分鐘使味道融合。

注意事項：確保香菇和白菜新鮮、無病蟲害，以保證餡料的品質。燙煮香菇和油菜白菜時，時間不宜過長，以免損失過多營養(yǎng)和口感。調制餡料時，要確保各種調味料充分融合，使餡料味道均勻。操作前對案板、刀具消毒，避免交叉污染。

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