骨里香鹵水五香鹵肉怎么做？骨里香鹵水五香鹵肉商業配方工藝，骨里香鹵水五香鹵肉制作技巧，骨里香鹵水五香鹵肉做法

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配方：豬肉20斤、富磷聯B 80克、味達蕾901號20克、食鹽200克、醬油500克、白糖100克、白酒30克、生姜50克、桂皮40克、 小茴香20克、 陳皮20克、丁香10克、草果20克、山奈30克、 花椒15克、香草20克

工藝：將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成半斤到一斤的長方塊）。把鹽和富磷聯B 在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。把100克白糖熬制到剛好溶解，不見顆粒為止配制鹵汁（初鹵：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。補清水，不要燒干。 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）加白酒燒開，然后停火，用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，出鍋前可加入味達蕾901號進行調味，使初鹵味道偏淡，加熱沸騰老鹵調配補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘鹵制將腌制好并清潔過的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。

注意事項：初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的咸度。

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