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配方：豬肉20斤、富磷聯(lián)B 80克、味達(dá)蕾901號(hào)20克、食鹽200克、醬油500克、白糖100克、白酒30克、生姜50克、桂皮40克、 小茴香20克、 陳皮20克、丁香10克、草果20克、山奈30克、 花椒15克、香草20克

工藝：將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成半斤到一斤的長(zhǎng)方塊）。把鹽和富磷聯(lián)B 在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。把100克白糖熬制到剛好溶解，不見顆粒為止配制鹵汁（初鹵：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。補(bǔ)清水，不要燒干。 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）加白酒燒開，然后停火，用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，出鍋前可加入味達(dá)蕾901號(hào)進(jìn)行調(diào)味，使初鹵味道偏淡，加熱沸騰老鹵調(diào)配補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘鹵制將腌制好并清潔過(guò)的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。

注意事項(xiàng)：初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來(lái)越好。肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。

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