乳化香腸加工怎么做？乳化香腸加工商業(yè)配方工藝， 乳化香腸加工制作技巧，乳化香腸加工做法。 肉糜乳化的基本原理

乳化香腸加工怎么做？乳化香腸加工商業(yè)配方工藝， 乳化香腸加工制作技巧，乳化香腸加工做法。
肉糜乳化的基本原理

乳化肉糜是由肌肉和結(jié)締組織纖維（或纖維片段）的基質(zhì)懸浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉組分的水介質(zhì)內(nèi)構(gòu)成的，分散相是固體或液體的脂肪球，連續(xù)相是內(nèi)部溶解（或懸浮）有鹽和蛋白質(zhì)的水溶液。

在這一系統(tǒng)中，充當(dāng)乳化劑的就是連續(xù)相中的鹽溶性蛋白，整個(gè)乳化物是屬于水包油型的，由于分散相脂肪球的直徑一般大于50μm故乳化肉糜并不是真正意義上的乳化物。含肌球蛋白較多的肌原纖維，肌球蛋白在加熱到58~68℃時(shí)就發(fā)生凝結(jié)，富含膠原蛋白的結(jié)締組織，在加熱到68℃時(shí)會(huì)收縮到原來的1/3，若繼續(xù)加熱則形成明膠。膠原在斬拌時(shí)，會(huì)吸收大量的水分，但在后續(xù)的加熱過程中遇熱收縮，把水分?jǐn)D出。

肌原纖維蛋白的乳化性更好，是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時(shí)必須加鹽來幫助這些蛋白質(zhì)溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩(wěn)定。

影響肉糜乳化物的因素：影響肉糜乳化物形成和穩(wěn)定的因素有很多，包括乳化時(shí)的溫度、脂肪粒的大小、pH、可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型、乳化物的粘度等。

1、乳化時(shí)的溫度

原料肉在斬拌或乳化過程中，由于斬拌機(jī)和乳化機(jī)內(nèi)的摩擦，產(chǎn)生了大量的熱量。適當(dāng)?shù)纳郎乜梢詭椭}溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流動(dòng)性。但是如果乳化時(shí)的溫度過高，一會(huì)導(dǎo)致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；二會(huì)降低乳化物的粘度，使分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動(dòng)，降低乳化物穩(wěn)定性；三會(huì)使脂肪顆粒融化而在斬拌和乳化時(shí)更容易變成體積更小的微粒，表面積急劇增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化，這樣香腸在隨后的熱加工過程，乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油。斬碎瘦肉釋放鹽溶性蛋白最好是在低溫條件下，最佳的脂肪結(jié)合需在稍高溫度下進(jìn)行。根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，折衷的辦法是斬拌的最終溫度在12-15℃之間。淀粉會(huì)加速斬拌機(jī)中肉餡溫度的上升，因此在大部分情況下，都必須把淀粉作為最后的原料加入，以避免超過適宜的最終溫度。同樣重要的一點(diǎn)是所有原料都要達(dá)到一定的斬切度，如果肌肉組織和脂肪組織斬切得太碎導(dǎo)致結(jié)構(gòu)蛋白相對(duì)太少，即為“斬拌過度”。如果最初對(duì)瘦肉的斬拌時(shí)間或總的斬拌時(shí)間太短，從肌肉細(xì)胞中釋放出來的鹽溶性蛋白太少或脂肪未能均勻分布，就會(huì)造成“斬拌不足”現(xiàn)象。

2、水和脂肪

乳化型香腸（火腿）肉餡中蛋白質(zhì)膨脹和溶解過程的基料是水，要生產(chǎn)成功的香腸肉餡必須有足夠的水分。加水要分批進(jìn)行，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)結(jié)合水分子（膨脹）的過程是一個(gè)逐漸和連續(xù)的過程。通常建議分三批加入，40%于肌肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑斬拌時(shí)加入，30%于脂肪斬切時(shí)加入，30%最終與淀粉等加入。

占肉餡30%左右的脂肪在穩(wěn)定肉餡體系方面起重要作用。脂肪分布于蛋白質(zhì)網(wǎng)膜中，能夠緩解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)因加熱變性導(dǎo)致的收縮，脂肪隨蛋白質(zhì)分布于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，可防止產(chǎn)品老化，提高產(chǎn)品的鮮嫩程度，提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性。

然而，當(dāng)脂肪含量太高時(shí)，所要求的蛋白網(wǎng)膜要強(qiáng)，而這往往辦不到，所以應(yīng)科學(xué)的配置脂肪在產(chǎn)品肉餡中的比例。在乳化過程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必須被斬成適當(dāng)大小的顆粒，當(dāng)脂肪顆粒的體積變小時(shí)，其表面積就會(huì)增加，就要求有更多的鹽溶性蛋白質(zhì)來乳化。

3、鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型

在制作肉糜乳化物時(shí)，由于鹽可幫助瘦肉中鹽溶性蛋白的提取，因此應(yīng)在有鹽的條件下先把瘦肉進(jìn)行斬拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌，提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩(wěn)定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白質(zhì)的多少，直接與原料肉的pH有關(guān)，pH高時(shí)提取的蛋白多，乳化物穩(wěn)定性好。

4、原料肉的狀態(tài)

尸僵前的熱鮮肉中能提出的鹽溶性蛋白質(zhì)（主要是肌原纖維蛋白）數(shù)量比尸僵后的多50%，而鹽溶性肌原纖維蛋白的乳化效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于肌漿蛋白，在原料肉重量相同的情況下，熱鮮肉可乳化更多的脂肪，但工廠完全使用熱鮮肉進(jìn)行生產(chǎn)有一定的難度，如果工廠只能使用尸僵后的肉進(jìn)行生產(chǎn)，則應(yīng)在乳化之前將原料肉加冰、鹽、腌制劑進(jìn)行斬拌，然后在0~4℃放置12h，這樣可使更多的蛋白被提出。

5、鹽濃度

肉餡中存在的鹽（食鹽、亞硝酸鹽、腌制劑中的磷酸鹽）的總濃度對(duì)肌動(dòng)球蛋白和肌球蛋白的膨脹和溶解是非常重要的。肌動(dòng)球蛋白不溶于水，只溶于鹽溶液，其溶解度隨鹽濃度上升而增大，直到鹽濃度達(dá)5%~6%（按瘦肉量計(jì)）時(shí)達(dá)到最大值。因此從工藝角度看，乳化型香腸（火腿）中的鹽應(yīng)在預(yù)腌時(shí)或斬拌最初階段加入瘦肉中。

6、pH值

動(dòng)物屠宰時(shí)肉的pH值約為7.2，幾小時(shí)后即降到低于5.8，從而顯著影響肌動(dòng)球蛋白的持水性。隨著pH值的降低，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)愈來愈排斥水分。肉的持水能力在pH5.0-5.2（肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)）時(shí)最低，從技術(shù)上保險(xiǎn)的角度講，應(yīng)該使用pH值5.7以上的肉來制作乳化型香腸（火腿），添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的腌制劑可稍稍提高pH值，因而改善保水能力。

以pH為基準(zhǔn)選擇原料肉在工藝上相當(dāng)重要，特別適合生產(chǎn)乳化型香腸（火腿）的原料是具有正常的宰后成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標(biāo)準(zhǔn)pH值的肉。可以這樣說，原則上必須用低pH值的肉加工脫水干香腸，而用高pH值（牛肉>5.8，豬肉>6.0）的肉加工乳化型香腸（火腿）。

7、原料肉的斬切

肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是蘊(yùn)含在肌肉細(xì)胞中的絲狀體。肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織膜中，只要這層膜保持完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白就只能結(jié)合細(xì)胞本身的水分，不能結(jié)合外加水。因此在斬切過程中必須打開細(xì)胞膜，才能使結(jié)構(gòu)蛋白的碎片游離出來吸收外加水并通過吸水膨脹形成蛋白質(zhì)凝膠膜，從而吸收包裹脂肪，并且在加熱時(shí)防止脂肪粒聚集和受熱融化出油。

在最佳的食鹽和磷酸鹽濃度下，肌肉細(xì)胞的細(xì)胞膜打開的越多，從肌動(dòng)球蛋白中釋放出來的鹽溶性蛋白也越多，鋒利的斬刀和對(duì)瘦肉進(jìn)行“干斬切”是非常有效的。“干斬切”就是在斬拌的開始階段將瘦肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑一起強(qiáng)力斬拌。將所有的肌肉細(xì)胞斬開，把游離出來的結(jié)構(gòu)蛋白再斬碎，在高鹽濃度下最大限度地釋放鹽溶性蛋白。

脂肪細(xì)胞中的脂肪被包在一層結(jié)締組織網(wǎng)絡(luò)即細(xì)胞膜中，完整的脂肪細(xì)胞對(duì)熱是穩(wěn)定的。在斬拌過程中細(xì)胞膜被打破，脂肪便游離出來，形成很小的脂肪粒或球，脂肪組織被斬切得愈細(xì)，脂肪游離出來得愈多，在加熱時(shí)易聚集導(dǎo)致產(chǎn)品出油。要防止脂肪之間聚集就需要更多的蛋白質(zhì)，在香腸配方中瘦肉少、脂肪多時(shí)，蛋白質(zhì)網(wǎng)膜無力吸收所有的游離脂肪。因此脂肪組織應(yīng)斬切到與肉餡均勻一致即可，不要斬得過度。

加工中常出現(xiàn)的問題及解決辦法

1、斬拌時(shí)溫度過高

為了防止在乳化過程中溫度過高而造成蛋白質(zhì)變性，就必須吸收掉產(chǎn)生的熱量。

方法之一是在斬拌過程中加冰，加冰的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于加冰水，因冰在融化成冰水時(shí)要吸收大量的熱，加冰除可吸熱外，還可使乳化物的流動(dòng)性變好，從而利于隨后進(jìn)行的灌裝。降低溫度的另外方法是在原料肉斬拌時(shí)加固體的二氧化碳（干冰）或在斬拌時(shí)加一部分凍肉。總之要保證在斬拌結(jié)束時(shí)肉糜的溫度不高于12℃。

2、斬拌過度

乳化結(jié)構(gòu)的崩潰主要是分散的脂肪顆粒又聚合成大的脂肪球而致。如果所有的脂肪球都完全被鹽溶性蛋白包裹，則聚合現(xiàn)象就很難發(fā)生，但斬拌過度時(shí)，溶出的蛋白質(zhì)不能把所有脂肪球完全包裹住，這些沒被包裹或包裹不嚴(yán)的脂肪球在加熱過程中就會(huì)融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香腸腸體油膩甚至在腸體頂端形成一脂肪包，如果發(fā)生這種情況，就要對(duì)斬拌工藝和參數(shù)進(jìn)行調(diào)整。

3、瘦肉量少、鹽溶性蛋白提取不足

瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和膠原蛋白的組成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低。被肌球蛋白和膠原蛋白包裹住的脂肪球大小一樣，然而在加熱過程中，膠原遇熱收縮，進(jìn)一步加熱則生成明膠液滴，從脂肪球表面流走，使脂肪球裸露，這樣最終的成品香腸頂端會(huì)形成一脂肪包，而底部則形成一膠凍塊，生產(chǎn)中如果出現(xiàn)這種情況，就需要對(duì)原料肉的組成進(jìn)行必要的調(diào)整，增加瘦肉含量，并應(yīng)在斬拌時(shí)適當(dāng)添加一些復(fù)合磷酸鹽以提高肉的pH，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時(shí)還可適當(dāng)添加一些食品級(jí)非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。

4、加熱過快或蒸煮溫度過高

即使原料肉的組成合理，前段加工過程處理得當(dāng)，如果加熱過快或溫度過高，也會(huì)產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象。在快速加熱過程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)凝固并包裹住脂肪球，繼續(xù)加熱脂肪球受熱膨脹，而包裹在其表面的蛋白膜則有收縮的趨勢(shì)，這一過程繼續(xù)下去，則凝固的蛋白質(zhì)膜被撐破，內(nèi)部的脂肪流出。法蘭克福腸生產(chǎn)中遇到這種情況時(shí)，會(huì)使腸體表面稍顯油膩，并在煙熏棒上產(chǎn)生油斑，這種情況雖不如斬拌過度或瘦肉不足造成的問題嚴(yán)重，但也應(yīng)對(duì)煙熏和蒸煮的參數(shù)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

5、乳化物放置時(shí)間過長(zhǎng)

乳化好的肉糜應(yīng)盡快灌裝，因?yàn)槿榛锏姆€(wěn)定時(shí)間大約是幾小時(shí)，時(shí)間過長(zhǎng)，則乳化好的肉糜結(jié)構(gòu)崩潰，在隨后的加熱過程中出現(xiàn)出油等現(xiàn)象。

法蘭克福香腸

配方原料：瘦豬肉60公斤、肥膘40公斤。輔料：大豆蛋白1~2公斤、淀粉3~5公斤、食鹽2~3公斤、腌制劑或乳化腌制劑2公斤、味精16~20克、胡椒粉150~200克、鼠尾草6~10克、白砂糖30~50克、大蒜20~30克、豬肉香精0.1公斤、冰水20公斤左右。

工藝流程：原料的修整→預(yù)腌→絞肉→斬拌→灌腸→煙熏與烘烤→蒸煮→冷卻→成品。

操作要點(diǎn)：1、預(yù)腌：原料肉應(yīng)新鮮，并經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，視具體情況對(duì)原料肉進(jìn)行預(yù)腌和預(yù)絞。把美久亭A 和富磷聯(lián)C 加入絞的肉里一起攪拌均勻。2、斬拌：應(yīng)在低溫下進(jìn)行斬拌，肉糜的溫度在10℃左右。目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術(shù)，這有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是可使肉品的色澤和結(jié)構(gòu)有所改善。3、灌腸、打結(jié)：生的香腸肉糊可灌入天然或人工腸衣中。灌腸時(shí)要盡量灌滿，每根香腸的直徑、長(zhǎng)度和密度要盡量一致，以便于零售。法蘭克福香腸所采用的豬腸衣直徑通常為22毫米左右。香腸打結(jié)多采用自然扭結(jié)，也有使用金屬鋁絲打結(jié)的，這要視腸衣的種類和香腸大小而定。4、煙熏與烘烤：香腸灌好后，就可以入煙熏室進(jìn)行烘烤和煙熏。溫度一般控制在50~80℃，時(shí)間為1~3小時(shí)。5、蒸煮：熏烤后的香腸再進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)的溫度為80~95℃，時(shí)間為1.0~1.5小時(shí)。然后移出蒸鍋，冷卻后即為成品。
注意事項(xiàng)：對(duì)加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，確保香腸的品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。

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